手作面包科学

前言 ………………………………… 3 “手作面包科学”指南 ………… 5 专业用语解说 …………………… 12 ·Step 1 5 种基本面包 …………… 13 餐包 ………………………… 14 吐司 ………………………… 24 甜面包 ……………………… 34 法国面包 …………………… 44 可颂 ………………………… 54 ·Step 2 制作面包的材料 ……… 67 面粉 ………………………… 68 面包酵母 …………………… 71 盐 …………………………… 73 糖 …………………………… 74 黄油（油脂） ………………… 75 鸡蛋 ………………………… 76 牛奶 ………………………… 77 水 …………………………… 78 ·Step 3 制作面包的工序 ……… 79 制作面包的工具 …………… 80 制备面团（揉和） ………… 82 发酵（一次发酵） …………… 88 分割·滚圆 ………………… 89 中间发酵·整形 …………… 91 *后发酵 …………………… 92 烘烤 ………………………… 93 ·Step 4 5 种应用面包 …………… 95 玉米面包 …………………… 96 葡萄干面包 ………………… 104 布里欧 ……………………… 114 乡村面包 …………………… 122 丹麦面包 …………………… 130 后记 ……………………………… 142