西式烹调师(技师 高级技师)

目录 序 前言 **部分技师 项目1 原料加工及腌渍 11 原料加工 003 111 禽类脱骨加工知识 003 112 海鲜卷加工知识 004 技能训练 整鸡脱骨006 三文鱼卷加工 007 12 原料腌渍 009 121 禽类腌渍加工知识 009 122 海鲜烟熏加工知识 014 技能训练 法式香草烤鸡腿 016 烟熏三文鱼 018 复习思考题018 项目2 冷菜烹调 21 冷菜调味汁制作 020 211 海鲜调味汁的制作工艺 020 212 水果调味汁的制作工艺 021 213 坚果调味汁的制作工艺 023 214 日式调味汁的制作工艺 024 技能训练 海鲜调味汁：龙虾汁 026 水果调味汁：甜橙酱 027 坚果调味汁：青酱 028 日式调味汁：味噌芝士酱汁 029 22 冷菜加工与拼摆 030 221 刺身拼盘的制作工艺 030 222 果冻的制作工艺 032 223 果雕装饰的制作工艺 034 技能训练 刺身拼盘036 虾沙拉 038 草莓酸奶果冻 039 复习思考题040 项目3 热菜烹调 31 汤类制作 042 311 野味产品相关知识 042 312 菌菇相关知识 043 313 分子料理胶囊技术相关知识 044 技能训练 奶油菌菇汤 047 蜜瓜胶囊049 32 少司制作 050 321 黑菌的相关知识 050 322 松茸的相关知识 051 323 酒的相关知识 051 324 分子料理泡沫技术 053 技能训练 松露酱汁055 松茸蘑菇酱汁 056 红酒少司057 龙虾少司058 33 热菜加工 059 331 填馅技术知识 059 332 酥皮类菜肴制作工艺 060 333 油浸菜肴制作工艺 064 334 烩的烹调工艺 065 335 低温慢煮烹调工艺 066 技能训练 烤火鸡 068 酥皮牛柳070 油封鸭腿072 黑橄榄番茄烩兔腿 074 虾仁慕斯075 低温慢煮牛肉 076 34 甜品制作 077 341 水果派的制作工艺与要求 077 342 蛋挞的制作工艺与要求 080 343 布丁的制作工艺与要求 082 技能训练 苹果派 083 葡式蛋挞086 焦糖布丁088 复习思考题090 项目4 菜单设计 41 套餐菜单设计 092 411 套餐成本核算知识 092 412 套餐营养平衡知识 095 413 菜单设计知识 097 技能训练 编制西式三道套餐菜单 099 编制西式五道套餐菜单 099 42 季节菜单设计 100 421 时令食材烹调要点 100 422 美食节菜单设计知识 100 技能训练 编制时令菜单 102 编制美食节菜单 103 43 点菜菜单设计 107 431 成本核算毛利率控制知识 107 432 酒会菜单成本核算方法 108 技能训练 西餐厅点餐菜单 110 鸡尾酒会菜单 112 复习思考题113 项目5 指导与创新 51 培训指导 115 511 初级、中级、高级人员理论知识和 技能培训的内容与要求 115 512 西餐厨房英语教学内容和方法 120 52 工艺创新 127 521 国际西餐发展动态 127 522 创新思维与创新理论相关知识 128 523 西餐制作新材料和新工艺知识 130 技能训练 油炸蜗牛配欧芹泥佐大蒜泡沫 132 烩海鲜西班牙冷汤 134 蔗糖珍珠136 液氮玫瑰137 地中海佛卡夏面包配烤时蔬 138 西班牙海鲜饭 140 复习思考题142