烹饪科学原理

目录第1章 导论11.1 概念与范畴21.1.1 烹饪21.1.2 烹饪科学21.1.3 烹饪工艺与烹饪过程31.1.4 烹饪工程与技术41.2 烹饪科学研究概述51.2.1 烹饪中蕴含食品科学的深层次原理51.2.2 烹饪科学的中国视角71.2.3 烹饪科学研究现状91.2.4 烹饪科学研究需要解决的问题111.3 烹饪科学研究的方法论141.3.1 烹饪科学研究的路径141.3.2 烹饪研究的方法论141.4 烹饪科学的学科关联181.4.1 烹饪科学与各学科的关系181.4.2 烹饪中的三传一反191.4.3 烹饪科学与食品热处理231.5 本书的烹饪科学研究体系23参考文献24第2章 成熟的定量272.1 概述282.1.1 成熟的含义282.1.2 文献回顾282.1.3 烹饪成熟的主观与客观302.1.4 烹饪成熟研究的意义302.1.5 如何得到表征成熟的普适性函数312.2 食品热处理品质变化动力学312.2.1 动力学原理322.2.2 现有食品热处理动力学函数362.2.3 食品热处理品质动力学在食品工程中的应用382.3 成熟的心理物理学及感官评价原理422.3.1 成熟相关的心理物理学422.3.2 成熟定量的感官评价方法442.3.3 成熟定量研究对感官评价科学的挑战462.4 成熟的定量表达482.4.1 基于动力学和感官评价定量成熟482.4.2 烹饪过热的定量542.4.3 M值与O值算例562.4.4 动力学函数的空间位置选择572.4.5 成熟值原理的可验证推论572.5 烹饪成熟和过热品质因子582.5.1 烹饪食材主要组分的成熟品质因子592.5.2 烹饪成熟的风味品质因子622.5.3 烹饪成熟的物理品质因子632.5.4 烹饪成熟因子的复杂性662.5.5 烹饪的过热品质因子662.6 成熟与过热的分类及特征692.6.1 成熟的分类692.6.2 不同烹饪工艺的成熟特征70参考文献72第3章 成熟的测量773.1 成熟值测量方法的构建783.1.1 成熟值M测定的技术基础783.1.2 同时测定MT和zM的假设试算法793.1.3 已知zM值的MT测量方法823.1.4 成熟值测量中的统计偏差计算方法823.2 成熟值的*次测量—猪里脊肉成熟值的测量873.2.1 测量方法873.2.2 测定结果913.2.3 采用变异系数定值法再次测定923.2.4 AMT的影响因素分析及成熟值原理验证943.3 畜肉成熟值的对比及影响因素分析953.3.1 目标及方法963.3.2 不同畜肉的MT的对比测量973.3.3 AMT与食材组分的关系1003.3.4 对成熟值原理的验证1013.3.5 肉的成熟的复杂性1013.4 蔬菜成熟值的测定1023.4.1 测量方法1033.4.2 蔬菜的成熟值测定结果1043.4.3 蔬菜成熟测定的总结与讨论1153.5 水产品及内脏成熟值的测定1183.5.1 测量方法1183.5.2 水产品和内脏的成熟值测定结果1193.5.3 水产品及内脏成熟测定的总结与讨论1233.6 再制生食的烹饪成熟值的测定1243.6.1 测量方法1243.6.2 再制生食的成熟测定结果1253.6.3 再制生食成熟测定的总结与讨论1283.7 谷物成熟值的测定1293.7.1 测量方法1293.7.2 各种谷物成熟值测定结果1313.7.3 谷物成熟测定的总结与讨论1363.8 成熟值测量总结及参数意义1383.8.1 测定结果总结1383.8.2 成熟值测量各参数的意义1403.9 成熟值原理的验证与探索1433.9.1 成熟值假说的验证1433.9.2 成熟值测量可靠性评价1443.9.3 视觉成熟原理探索1483.9.4 成熟程度和调味对水传热烹饪草鱼风味的影响151参考文献155第4章 烹饪的热质传递1594.1 烹饪与热质传递1604.1.1 烹饪热质传递问题的展开1604.1.2 烹饪过程的传热类型1604.1.3 文献回顾1654.1.4 烹饪传热的研究方法1694.2 烹饪传热的控制方程1704.2.1 热传导1704.2.2 热对流/对流换热1744.2.3 热辐射1794.3 相变条件下的烹饪传热传质1804.3.1 烹饪的相变问题概述1804.3.2 水性传热介质的蒸发方程1824.3.3 多孔介质热质传递理论1844.3.4 基于多孔介质理论构建烹饪热质传递模型1894.4 控制方程的适用性1944.4.1 模型的适用与简化1944.4.2 模型条件的满足1964.5 烹饪热质传递特征分析1974.5.1 不同烹饪工艺的传热学特征1974.5.2 烹饪加热功率与热阻1994.5.3 水传热烹饪工艺的传热特征2014.5.4 油传热烹饪工艺的传热特征2044.5.5 汽传热烹饪工艺的传热特征2064.5.6 三种烹饪介质的性质对烹饪传热的影响2074.6 烹饪中的食材收缩问题2094.6.1 基本概念2094.6.2 研究食材收缩问题的意义2094.6.3 可参考的收缩现象数学模型2094.6.4 收缩中边界移动问题的求解方法—移动网格法2134.6.5 烹饪过程中收缩现象数学模型214参考文献215第5章 烹饪过程的数值模拟2195.1 引言2205.1.1 数值传热学与计算流体动力学2205.1.2 烹饪数值模拟的必要性及带来的挑战2215.1.3 文献回顾2225.1.4 控制方程适定性的烹饪工程意义2265.2 模型的构建、求解与验证方法2275.2.1 模型的构建原理2275.2.2 模型的求解方法2305.2.3 模型的验证方法2365.3 考虑水分蒸发的烹饪过程数值模拟2375.3.1 模型的构建2375.3.2 模型的求解2395.3.3 模型模拟结果2435.3.4 模型的验证2455.4 油炒过程温度和水分分布数值模拟2485.4.1 模型的构建2485.4.2 模型的求解2495.4.3 模型模拟结果2505.4.4 模型的验证2525.5 考虑食材收缩的烹饪过程数值模拟2565.5.1 模型的构建2565.5.2 模型的求解2575.5.3 模型模拟结果2595.5.4 模型的验证2625.6 油炒中颗粒加热均匀性研究及基于此的全局数值模拟2645.6.1 研究需求分析2645.6.2 hfp的随机分布特性研究2665.6.3 油炒全局数值模拟的模型构建2705.6.4 油炒烹饪全局数值模拟与验证2715.6.5 全局模拟模型的对比与应用2755.6.6 基于TTI试验评价不同炒锅的烹饪均匀性2805.7 模型的总结及评价2825.7.1 烹饪热质传递模型的总结2825.7.2 模型评价282参考文献283第6章 试验手段、仪器与装置2876.1 烹饪科学研究需要的试验手段2886.1.1 烹饪科学的实验研究2886.1.2 烹饪科学所需的试验研究条件2886.2 构建烹饪热处理验证和实验传热学研究手段2896.2.1 热处理验证系统研制的必要性2896.2.2 食品热处理温度及动力学数据采集系统的构建2916.2.3 动力学函数数据采集精度控制2986.3 烹饪研究用TTIs的构建3076.3.1 技术背景与必要性3076.3.2 烹饪研究用TTI指示剂的寻找与标定3116.3.3 烹饪研究用食品模拟物的构建3136.3.4 TTIs系统的构建与应用3166.4 参数化烹饪试验平台的设计构建3196.4.1 必要性3196.4.2 设计构建3206.4.3 流速-挡位标定3216.5 FUHTS原理验证设备的设计构建3246.5.1 研制的必要性3246.5.2 功能、组成及系统原理3256.5.3 关键设计计算3266.5.4 自动控制3296.5.5 结果与使用后评价3316.5.6 主要设备设计选型332参考文献333第7章 参数的获取3377.1 参数研究的意义3387.1.1 参数测量基础3387.1.2 烹饪参数的测量与获取3387.2 动力学参数的测量3397.2.1 动力学参数概述3397.2.2 油传热成熟品质动力学参数的测量3427.2.3 西式火腿水浴加热成熟品质动力学参数的测量3507.2.4 动力学参数的应用3527.3 对流传热系数的测量3547.3.1 概述3547.3.2 基于量纲分析的油炒对流传热系数预测模型3577.3.3 TTI假设试算法测定爆炒中动态颗粒对流传热系数3647.3.4 小结3687.4 表面传质系数的测量3697.4.1 概述3697.4.2 表面传质系数测量原理3697.4.3 测定方法与结果3747.5 热物理性质参数的获取与测量3797.5.1 概述3797.5.2 固体烹饪食材热物理性质3797.5.3 导热系数及热扩散系数的测量3847.5.4 马铃薯的高温段热物理性质外推及误差分析3917.5.5 烹饪传热介质的热物理性质和流体力学性质3957.6 多孔介质渗透率的测量3987.6.1 渗透率测量原理3997.6.2 猪里脊肉液体绝对渗透率的测定401参考文献403第8章 火候的本质4098.1 引言4108.1.1 火候的源起4108.1.2 当代的火候定义4118.1.3 研究火候的目的4128.2 火候的本质4128.2.1 火候的内涵4128.2.2 *优化方法4138.2.3 火候的数学描述和定量定义4148.3 火候基本原理的理论计算与分析4198.3.1 优化模型及参数的选定4198.3.2 优化模型的计算4218.3.3 优化模型计算结果4238.3.4 流-固烹饪品质优化原理、应用范围及意义4268.4 火候原理验证——猪里脊肉油传热烹饪工艺优化4278.4.1 优化对象及优化数学模型4278.4.2 优化模型计