中式凉菜制作技术

引  言  走近中式凉菜　一、中国凉菜工艺的形成  二、中国凉菜工艺在餐饮业中的地位  三、中国凉菜工艺在烹饪文化中的作用  四、中国凉菜工艺的发展前景项目一掌握中式凉菜制作基础知识　任务一  了解中式凉菜的特点与制作要求    一、凉菜工艺的特点    二、凉菜工艺的制作要求　任务二  掌握中式凉菜制作的成菜方法    一、卤制法    二、酱制法    三、拌制法    四、炝制法    五、腌制法    六、卷制法    七、煮制法    八、蒸制法    九、炸制法    十、*制法    十一、酥制法    十二、糟制法(酒醉法)    十三、熏制法       十四、焖制法       十五、冻制法    十六、烤制法    十七、腊制法(风干法)项目二  中式凉菜的制作工艺  任务一卤制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、卤制菜品制作实例  任务二酱制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、酱制菜品制作实例  任务三拌制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、拌制菜品制作实例  任务四炝制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、炝制菜品制作实例  任务五腌制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、腌制菜品制作实例  任务六卷制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、卷制菜品制作实例  任务七煮制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、煮制菜品制作实例  任务八蒸制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、蒸制菜品制作实例  任务九  炸制技法及菜品制作实例项目三　认识凉菜拼摆工艺项目四　凉菜拼摆菜品制作实例参考文献