面包基础

前 言 1 烘焙小知识 2 准备时间和制作时间 2 面团总重量和单个面团重量 2 面团得率 2 原料 2 烘焙百分比 3 天然酵种 3 和面 3 面团加工技术 4 温度和发酵所需的时间 4 割包 4 水蒸气 4 配方概要 4 烘焙计划 4 专业术语表 7 初级配方 11 乡村面包 13 谷物面包 15 小麦混合面包Ⅰ号 19 酪乳白面包 21 吐司面包 25 扁面包 29 瑞士面包 31 三角小面包 35 早餐包 37 土豆小面包 41 鞋匠餐包 43 中级配方 47 小麦混合面包Ⅱ号 48 纯黑麦面包 51 三味面包 53 圆面包 57 猪油面包 59 土豆面包 63 黑啤面包 67 法棍 69 巧克力面包 75 罂粟籽面包 77 小麦小面包 81 乡村小麦面包 85 燕麦片小面包 87 斯佩尔特小麦太阳花面包 91 牛奶小面包（葡萄干小面包） 94 普雷结碱水面包 99 高级配方 103 黑麦混合面包 105 长面包 107 花蕾面包 111 全谷物黑麦混合面包 113 白面包 117 斯佩尔特小麦全麦面包 119 酪乳面包 123 麻花面包 127 全麦吐司面包 129 地中海面包 133 传统法棍 137 长条面包 141 黑麦小面包 143 黑面包 147 烘焙基础知识 151 什么样的面包才算是好面包？ 152 面包皮和面包心 152 经验和实践 153 一步一步，按部就班 154 厨房小帮手：面包烘焙工具 156 清洁和保养 161 化整为零：制作面包的原料 162 面粉 162 水 169 膨胀剂 169 盐 171 乳制品 173 油脂 174 糖 175 鸡蛋 175 神秘的麦芽 175 香料 179 发酵布上的面团：面团的制作方法 180 直奔目标 180 步步为营，接近目标 181 重中之重：影响面团特性的因素 204 水 204 温度 205 时间 207 优化面团：和面 210 和面时间 210 适时加入原料 210 面筋网络 211 机器和面 212 手工和面 214 拉伸和折叠 217 美化面团：整形 220 整为球形 221 整为橄榄形 222 整为餐包形 223 大功即将告成：*终的烘焙 228 发酵程度检测 228 *后加工 229 烘焙温度应多高？ 234 不可或缺的水蒸气 235 送入烤箱 238 烘焙过程中发生了什么？ 238 优雅地老去：如何保存面包 241 好配方有助于保鲜 241 正确的保存方法 241 辨别和消除面包的缺陷 244 从细节中追查问题的根源 244 不要畏惧：创造属于自己的配方 248