香港味道-酒楼茶室精华极品-1-修订版

羊男煲：风吹早低见肥羊

如果你有天真的碰上一个矮小、驼背、脚弯曲、从头到脚都套着一件羊毛皮，而且头部
还附着两只羊耳朵的男子，你会不会带他去吃黑草羊腩煲？

首先你会要求他先把那件羊毛套装给脱掉，即使在海洋公园或者迪士尼上班都应该有法律保障劳工的下班时间，更何况羊肉补中益气、性甘、大热、温阳助火，吃了之后浑身发
热，硬要继续穿着羊毛衣肯定会长出一身热痱。既然相识也是朋友，不是大丈夫也好歹是
男子汉，秋风起，如果怕蛇也还有羊，街口买少见少大排档张贴起“合时黑草羊腩煲上市”
的大字报，迫不及待用 MSN 呼男性“猪朋狗友”来吃羊，同时把面前这位来自东洋的实力
派偶像级村上春树先生笔下的羊男介绍给他们认识。即使言语不怎么通，但对面前那煲刚上
桌的热腾冒烟、芳香扑鼻的羊腩煲，大家都不禁竖起拇指大赞，滋味美食在前，刺激起同样
兴奋的目光和准备作战的肢体动作。

无须翻译，大家的谈论焦点都在一个“膻”字。于我这个羊痴，不膻就不是羊，千万不要把新鲜羊腩上那一层又一层肥膏给拿掉，那是膻之源、膻之所在，更不要随意动用什么花椒、八角擅自把膻味辟去，也可以说，就是因为爱膻吃膻，这群新朋旧友才可以一起同台。

然后就是一个“鲜”字。有鱼有羊在一起谓之鲜，如果用上的是肌肉组织已经被冻坏了的急冻羊，炆出来的羊又硬又韧像柴皮，如此说来，用上冰鲜羊会好一点，但羊皮却不如新鲜羊的够嚼劲。再来就是那用来炆羊的酱汁和同场演出的配料，用上柱侯、南乳和腐乳，加上蚝油、姜、葱、陈皮等调味，再有不可或缺的枝竹、马蹄、冬菇等饱蘸酱汁吃不停口的配搭，还有画龙点睛的自调腐乳酱，把软滑羊腩往酱里一蘸——哎呀，为什么秋冬不早点来？

据说羊男的出现是为了把已经失去的东西和尚未失去的东西联系在一起，唔，明白了。


做羊做马——作家、资深传媒人马家辉

马家辉实在很有说服力。一大锅羊腩煲放在面前再加一碗白饭，一瓶青岛啤酒，吃着喝着我完全明白他所说的在某一个特定的时空环境里，一个男的吃了羊，就会长大成人。
马家辉当年十七岁，刚念完大学预科的他有幸跟着两位报界、文化界的前辈世叔伯，在一个冬日里一起到台北。前辈日间有公事忙着，少年家辉就在光华商场、重庆南路一带逛街、逛书店。黄昏入夜，前辈相约他到十分有日据时代风情的六条通的一家小店吃饭。走进那窄窄的街巷，敏感的他已经嗅得出烟花风月中的江湖味道。室内坐下来，两位长辈侃侃而谈的是时事政治，不时还会垂询一下身边这位知识型少年的看法。言谈对话中自觉正被引领进入大人世界的家辉，在那稍后端上来的一个鲤鱼煲和一个羊腩煲面前，感受鱼羊合一的鲜美，就在这种上一代文化人自觉不自觉的言传身教氛围之下，礼成，往后日子的精彩探险同时开始，兴奋感激也来不及。
然后剪接到他在台湾读大学的日子。大二的寒假他跟随学联的专团**次到北京，应该是当年“认祖关社”运动的又一浪。青年男女七日六夜游山玩水、参观学习，晚上当然就结伴到馆子涮羊肉，在那黄铜涮锅炭嘴蹦出炭屑星火的刹那，家辉意识到身边一个女子向他传情示好，这位正在吃羊的羊男自然也积极回应——
冬天，羊肉，一个男人自觉真的是一个男人，与补不补身无关。就是这么奇怪，牛怎样也取代不了羊的地位。



终极白粥：无味之味

如果要从头再来，可不可以从一碗白粥开始？

我们知道白粥的好，却又想尽一切方法脱离白粥的贫穷状态。

我们习惯自满，达到极致自然不过。唯是终于有一天累了病了，才会隐约记起小时候发烧发冷后被家里长辈喂食的那一口好像淡而无味的白粥，就是在经过这许多年尝过如此这般许多滋味之后，这什么也没有的白粥忽然显出其轻清香美的上善真味，这也许就是我们终极寻找的comfort food吧。
小时候家里老管家叫瑞婆，*拿手煲的是白果腐竹粥，究竟她煲粥用米时有没有像现在人那么讲究用什么新米旧米配搭，用什么泰国丝苗与澳大利亚双羊百搭混合，当年只顾大口大口喝粥的我当然不知道 — 只知道面前那一碗冒着气的奶白色的泛着米香豆香的稠稠滑滑的液体，流动入口好舒服，填进胃里好满足。粥稍凉时碗边和粥面凝结一片皱皱的腐皮，像是同场加映的精彩短片，而有次把吃剩了的粥放进冰库冰了半天再拿来喝，叫我从此发现冷粥又别有一番好滋味。至于瑞婆在白果腐竹粥里放进一小片从新会家乡捎来的陈皮，从来不知苦滋味的我一口咬下，竟又是本来嗜甜的味蕾的一次全新经验；神奇地感悟到平衡互补、提味正气的深奥大道理。许多年后当我在冰库干货格中随手拿两三粒瑶柱放进正在锅中滚动的白粥中，忽然一怔，回想小时候并没有（也不需要！）这等“鲜”味。

嗜粥如我近年在家里回归白粥。先是夜半三更用真空锅煮粥，留待明日醒来绵绵软软过口瘾，再是清晨早起用不锈钢锅明火煮粥，取其米花初爆有口感，接着下来该是用瓦煲尝试古法先武火后文火。至于古人煮粥讲究用水，初春雨水、腊月雪水，甚至各有特性的井水、泉水，对于我们今天在都市生活只能用上自来水或者蒸馏水的一众，这种讲究已经成了民间传奇 ——白粥，本身可也就是一种入口绵绵糯糯滑滑暖暖的传奇?

说起来，简简单单的一碗白粥，不同时间、不同心情、不同需要，或稠或稀自行拿捏调节，当中当然有无数煮泻粥甚至烧干水的经验。如果说吃下暖暖一碗白粥对我等早已营役过度、五劳七伤的有养生疗效，倒觉得煮粥过程要求心平气和、细心看管，静待一室弥漫米香暖意，这已经是绝佳治疗过程了。

一碗白粥竟是终极，原来也是开始。

粥弄人——青少年艾滋教育协会掌门人程翠云

从来没有想过一碗柴鱼花生粥可以负载那么多，延伸那么广——跟程翠云（Atty）相识是在她主持青少年艾滋教育协会大局的始创期，从当年直到现在，正面、主动、积极地关怀处理青少年对性对艾滋病的种种问题，Atty和她的一群同事，一步一个脚印，当中所受所学，朋友在旁边听来都已经感受到那种考验、那种震撼。为什么这么“困难”的工作也要坚持去做？其实我常常想开口问Atty。但目睹她那种义无反顾的专注和投入，我又好像已经明白了点什么。
跟Atty相约去吃粥，隐约感觉到这不只是一碗粥。果然面前展开的是二十世纪六十年代葵涌旧屋村的生活实况：我不单看见年少时的Atty如何风雨不改每个晚上在父亲经营的大排档里做超级童工，一边做功课一边吃晚饭，还要帮忙上菜、负责招呼客人，但一有些许差错就被酗酒越来越严重的父亲失控打骂；我更看到邻居一个年轻妇人，担着一大锅柴鱼花生粥沿街沿楼叫卖，而妇人的游手好闲的丈夫却经常无故毒打妻子，每隔一段时间妇人就哭啼着要离家出走，却又被街坊相劝要看在年幼子女的分儿上，好歹总得留下——
感同身受的Atty一直问，为什么世上*不安全的地方竟然是自己的家？为什么女性要被迫身处这样一个无助的不公平的暴力境况？能够排除万难在阅读、写作、戏剧和电影中找到独处宁静和投入专注的Atty实在感恩，也因为童年个人的亲身体验令她有一种异乎常人的承载苦难的坚韧能力，使她现时能够细致而准确地帮助年轻人解决情绪上、生活上种种疑惑过失。虽然她直认女人的命运有时看来不可逆改，但至少可以把生命中种种负面经历转化成对自己的肯定，对别人的祝福——
那碗养起一家人的柴鱼花生粥，该是怎样的一种滋味？