味觉与视觉的华丽盛宴:法式甜点盘饰技法

苹果派佐香气浓郁的熏制杏仁 6 苹果派 、苹果蜜饯、香辛料冰淇淋、 焦糖苹果卡仕达酱、浓缩苹果汁、熏制杏仁等 柿子、香蕉与朗姆酒的千层派组合 14 朗姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、奶香柿子、焦糖、 朗姆酒风味奶油等 奶酪舒芙蕾佐莓果百里香风味冰淇淋 22 奶酪舒芙蕾、莓果百里香风味冰淇淋、 椰汁冰淇淋、百里香风味奶油奶酪、白兰地风味奶油、 车厘子蜜饯、杏子和橙子蜜饯等 西洋梨、伯爵茶及橄榄油的合奏 32 西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪糕、 橄榄香草西洋梨蜜饯、蜂蜜橄榄油汁等 迷迭香酸樱桃雪糕及白巧克力慕斯佐红紫苏酱 38 迷迭香酸樱桃雪糕、白巧克力慕斯、 酸樱桃果酱、红紫苏酱等 糖渍橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯佐佛手柑软糖 44 糖渍橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、酸奶酱、 橘子果酱、佛手柑软糖等 无花果奶酪可丽饼 52 肉桂香草竹炭可丽饼、戈根索拉奶酪舒芙蕾、 奶酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮无花果、 柠檬果酱、黑醋栗果冻等 豆类、香蕉及薏米茶冰淇淋的组合 60 糖煮白芸豆、丹波黑豆甘露煮、丁香绿豆、 香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、 朗姆酒酱、焦糖卡仕达酱等 草莓、罗勒及奶酪的组合 71 草莓罗勒冰淇淋、马斯卡彭奶酪慕斯、 白奶酪酱等 蜜瓜抹茶冷汤 76 腌蜜瓜、蜜瓜冻、蜜瓜慕斯、抹茶酱等 葡萄柚蕨饼佐加贺棒茶葡萄柚冰淇淋 80 加贺棒茶葡萄柚冰淇淋、葡萄柚蕨饼、 葡萄柚冻、薄荷冻、糖渍葡萄柚皮、 半干葡萄柚等 白桃山葵雪糕佐青柠及香草风味小点 86 白桃山葵雪糕、枫糖香草冰淇淋、 白桃青柠香草果酱、青柠慕斯、 覆盆子白桃青柠香草酱等 巧克力合奏曲 94 巧克力布蕾、红酒风味巧克力冻、 巧克力奶酥、青紫苏白酒雪糕、干邑橙酒冰淇淋、 糖煮红酒大黄、焦糖苹果等 热带风杧果配巧克力 103 杧果造型白巧克力、杧果果酱、杧果奶油、 椰子冰淇淋、椰泥慕斯、杧果覆盆子酱汁等 葡萄与酸奶的组合 110 糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、酸奶酱、酸奶片、 蜂蜜酒萨芭雍、糖渍吐司丁、白酒渍葡萄干等 薰衣草风味熔岩巧克力蛋糕 117 薰衣草熔岩巧克力蛋糕、薰衣草冰淇淋、 薰衣草巧克力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗果酱等 番茄香橙冷甜点 124 番茄香橙冷汤、酸奶冰淇淋、薄荷雪糕、 番茄覆盆子酱、蜂蜜橄榄油汁等 柠檬雪糕佐果仁糖冰淇淋 128 柠檬雪糕、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉和栗子、 柠檬草慕斯、马斯卡彭奶酪酱、红酒酱等 杏仁酒提拉米苏 136 杏仁酒慕斯、浓缩咖啡舒芙蕾、咖啡风味巧克力冻、 榛子奶油糖片、伏特加渍美国樱桃、浓缩咖啡酱等 无花果、红豆、法式吐司佐莲花脆饼香料奶酥 142 烤无花果、法式吐司、大纳言无花果酱、 坚果莲花脆饼香料风味冰淇淋、莲花脆饼香料奶酥、 砂糖综合坚果、无花果红酒酱等 香橙、葡萄柚软糖、八朔酱汁佐香橙樱桃萨瓦林 150 香橙樱桃萨瓦林、八朔酱汁、 香橙冻、葡萄柚软糖等 牛油果、香橙与生姜味杏仁海绵蛋糕的组合 156 牛油果慕斯、香橙果酱、酱油香草冰淇淋、 砂糖生姜碎、砂糖橙皮丝、香草味酥屑等 丁香冰淇淋佐烤黄桃 162 烤黄桃、丁香冰淇淋、白巧克力慕斯球、 焦糖杏仁粒、砂糖松子、姜味百香果酱等 蔬果组合 169 胡萝卜慕斯、荔枝雪糕、糖煮大黄、 荔枝风味打发鲜奶油、甜椒果酱、 蔬果酱、胡萝卜覆盆子酱等 秋之味 栗子熔岩蛋糕 174 栗子熔岩蛋糕、涩皮栗子、甘薯脆片、朗姆酒冰淇淋、 栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鲜奶油、南瓜酱等 柚子和山椒风味的抹茶热那亚杏仁蛋糕 180 柚子风味布蕾、山椒风味巧克力冻、 玄米茶冰淇淋、抹茶热那亚杏仁蛋糕、 芝麻山椒榛子果仁糖、白兰地柚子酱等 盘饰甜点的制作技巧 187 基础技法 1 鲜奶油的不同打发状态 21 基础技法 2 梭子状的塑形方法 31 基础技法 3 用酱汁描绘的方法 191