鸡尾酒法典:基本原理、公式、配方演变:fundamentals·formulas·evolutions

你爱怎样的马天尼？ 在点酒时，没有哪款鸡尾酒像马天尼一样有着那么多的附加条件：烈酒种类（金酒还是伏特加）、味美思的用量（从干到湿）、技法（摇匀还是搅拌），以及从橄榄和腌洋葱到柑橘果皮卷的各种各样的装饰选择。一个人点马天尼的方式可以透露出很多信息：选金酒的是传统主义者，选伏 特加的是叛逆者。点柠檬皮卷加大份味美思的是诗人，点超干风格加一碟橄榄的是银行家。 随着鸡尾酒成为美国文化的重要一部分，我们的口味也已经进化。在现代鸡尾酒复兴的早期阶段（亦即21世纪初），饱满、强劲的风味是王道。在某些酒吧里，牙买加朗姆酒、苦中带甜的意大利阿玛罗和泥煤味苏格兰威士忌是鸡尾酒单的主角。然而，当下的潮流是在*微小、*精妙的细节中寻找美妙之处。对某一个金酒品牌的偏爱、在搅拌鸡尾酒时冰块中矿物质的影响、某个特定柠檬品种的香气……只有经验丰富而不是只读过鸡尾酒书的人才能觉察到这些，也正是这些不 同把鸡尾酒带到了艺术的层面。 不同的装饰能够带来柠檬皮油的明亮、橄榄的咸、腌洋葱的鲜或不带任何风味。马天尼也完全可以摇制，但我们建议你不要这么做。 马天尼建立在基础烈酒和加香葡萄酒相互合作的基础之上，无论是味美思还是其他以葡萄酒为基底的调味原料。两种原料结合之后营造出更美妙的风味，这是本章中所有鸡尾酒的决定性特质。马天尼也不像其他基础鸡尾酒那样有着严格标准：无论是烈度还是口味偏甜、偏干，它可以根据 个人偏好而变通。 以老式鸡尾酒为例。增加甜味剂用量会让它变得甜腻。加入太多苦精，你尝到的只有苦精味。老式鸡尾酒（和其他基础鸡尾酒）标准的灵活度很低，但对马天尼系列而言，情况并非如此。增加味美思用量，马天尼会具有可口的药草风味；减少味美思用量，只保留一丝微妙的药草风味，马天尼会具有干而浓烈的口感，但依然好喝。马天尼可以是你想要的任何样子，因此，本章不但将详细讲解制作出色马天尼的技巧和知识，还将引导你理解自己对马天尼的偏好。你是诗人还是银行家呢？ 马天尼守则 本章中所有鸡尾酒的决定性特点： 马天尼由烈酒和加香葡萄酒组成，通常是金酒或伏特加和干味美思。马天尼的原料比例是可变通的，而它的平衡取决于个人偏好。装饰对马天尼的整体风味和饮用体验有着重要影响。 理解配方 要懂得马天尼配方背后的原理，你必须理解高酒精度烈酒和加香葡萄酒之间是如何达到平衡的。烈酒（金酒或伏特加）为马天尼带来烈度和风味，而加香葡萄酒（味美思）能够增添风味、酸度和甜度，同时抑制烈酒的强劲。这些特质令马天尼（及其众多改编）成为一款质感顺滑、愉悦味蕾的高烈度鸡尾酒。 我们选择将马天尼作为本章的主角，而不是它可能的前身——曼哈顿，因为马天尼简单明了，没有那么多遮遮掩掩的空间。马天尼的原料有着足够微妙的风味，稍微改变一下比例就能产生很大 的影响，相比用偏强劲或偏甜的原料来调制曼哈顿，它的变化更明显。 核心：金酒和伏特加 与只依赖一款烈酒的老式鸡尾酒不同，马天尼的核心由金酒或伏特加和干味美思共同组成。由于配方里没有甜味剂，味美思还必须平衡基酒的强劲口感。这正是马天尼如此有趣的一大原因，它的核心不只是一款基酒，你需要加入更多味美思来打造一个平衡的核心。怎样才能把口感微妙的干味美思和风味鲜明的金酒融合在一起，造就出全新、独特的核心风味呢？我们有一个基本准则：基础烈酒越烈，味美思的用量就越多，这样才能令核心平衡。 我们的基础金酒马天尼的配方其实是传统的“湿”马天尼，也就是说，它含有相当多的味美思，在这个配方中是整整1 盎司。相比之下，我们的基础伏特加马天尼只需要½ 盎司味美思。别误会我们，用2 盎司烈酒和1盎司味美思做成的伏特加马天尼也是非常美妙的。伏特加就像是背景板，为药草味明显、微苦的味美思提供了闪耀的空间。不过，由于伏特加的风味更微妙，那么多味美思会掩盖其独有的特质。是的，有些人认为普通伏特加的风味是中性的，但事实完全不 是这样，而且我们相信马天尼应该凸显伏特加的个性。因此，我们加大了伏特加的用量，减少了味美思的用量。 一旦你懂得了该如何打造平衡的烈酒—味美思核心，就可以开始试着改变基酒了。例如，曼哈顿（见第84 页）用的是相同的原料比例，但是原料换成了黑麦威士忌和甜味美思。或者，你也可以改变平衡，探索味美思之外广阔的加香葡萄酒世界。例如，维斯帕用利莱白利口酒来代替味美思。*后，本章还介绍了一部分马天尼改编版，它们的原理是添加能够突出核心与平衡的风味，从阿玛罗（如内格罗尼，见第88 页）到少量利口酒（如马丁内斯，见第86页）。这些马天尼改编版的外观和味道可能和我们的基础配方很不一样，但它们在增强调味效果的同时都保留了烈酒和加香葡萄酒之间的平衡。