“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中国冷盘工艺

目 录
**章 绪论1
**节 冷菜与冷盘的概念 2
第二节 中国冷盘的形成与发展 3
第三节 冷盘的地位和作用 5
第二章 风味冷菜制作9
**节 风味冷菜调味的程序与方法 10
第二节 风味冷菜制熟的常用方法 16
第三节 常用风味冷菜的制作 32
第四节 特殊风味冷菜的制作 87
第五节 常用调味碟的制作与运用 93
第六节 风味冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制 101
第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制117
**节 冷菜的营养平衡 118
第二节 冷菜的卫生与安全控制 124
第四章 冷盘造型艺术规律131
**节 冷盘造型的构图及其变化 132
第二节 冷盘造型美的形式法则 139
第三节 冷盘造型的色彩 153
第四节 冷盘造型的分类 170
第五章 冷盘制作方法177
**节 冷盘材料的选择、整形与拼摆 178
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法 195
第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法 202
第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用 207
第五节 冷盘在主题性展台中的运用 211
第六章 冷盘造型实例221
**节 几何图案造型 222
第二节 植物造型 236
第三节 动物造型 266
第四节 器物造型 332
第五节 景观造型 362
第六节 各客冷碟造型 380
第七节 多碟组合造型 388
参考文献405
后记407