袁庭栋川菜研究

前言…………………………………………………………………………… 1 从川菜的形成谈今天川菜的发展 ——在四川省民俗学会2000年年会上的报告… …………………………… 1 我醉心于川菜那诱惑人的刺激…………………………………………… 21 论十字路口的成都川菜产业 ——在四川烹专二十周年校庆论坛上的报告… ………………………… 26 我说川菜…………………………………………………………………… 39 什么是川菜？ … ………………………………………………………… 39 川菜是何时形成的？ …………………………………………………… 42 川菜的特点是什么？ …………………………………………………… 44 味道与滋味……………………………………………………………… 47 关于经典与正宗… ……………………………………………………… 50 说菜谱……………………………………………………………………… 53 川菜需要文化… ………………………………………………………… 56 关于私房菜之我见………………………………………………………… 602 关于建设美食之都的直言 ——在四川省民俗学会2012年年会上的报告… ………………………… 63 一、关于美食之都的授予和我的忧虑… ……………………… 63 二、必须首先明确的两个问题… ……………………………… 72 三、对政府有关部门的具体建议… …………………………… 82 补记… …………………………………………………………… 116 《感受川菜》 ……………………………………………………………… 121 一、怎么能不重视川菜… ……………………………………… 121 二、川菜是文艺家的沃土… …………………………………… 122 三、电视片反映的主题… ……………………………………… 124 四、五集提纲… ………………………………………………… 124 蜀汉路川菜酒楼可行性论证报告………………………………………… 130 成都市餐饮业现状简述… ……………………………………… 130 成都市餐饮业发展趋势… ……………………………………… 131 成都餐饮业的细分与比较… …………………………………… 132 经营高档川菜酒楼的市场前景… ……………………………… 134 经营高档川菜酒楼的必要条件… ……………………………… 136 蜀汉路川菜业现状分析… ……………………………………… 138 好滋味食府项目策划案…………………………………………………… 144 项目提出的理由… ……………………………………………… 144 项目的可行性分析… …………………………………………… 149 项目的规划与创意… …………………………………………… 153 关于推出金沙蜀宴的策划方案…………………………………………… 1753 目的… …………………………………………………………… 175 要求… …………………………………………………………… 176 流程… …………………………………………………………… 176 操作… …………………………………………………………… 178 附《金沙蜀宴》精华版参考菜单… …………………………… 181 川味园策划书……………………………………………………………… 183 一、缘起… ……………………………………………………… 183 二、川味园… …………………………………………………… 184 三、川菜馆… …………………………………………………… 185 四、研发中心… ………………………………………………… 186 五、影视中心… ………………………………………………… 189 六、快餐连锁… ………………………………………………… 189 七、营销推广中心… …………………………………………… 191 八、开业筹备… ………………………………………………… 191 《中国饮食史》目录……………………………………………………… 194 《川菜味道研究》提纲…………………………………………………… 202 关于编写出版《川菜大师》系列图书的初步计划……………………… 214