中国茶山行记

君山茶独秀百里洞庭 把君山银针泡在玻璃杯里，可以见到如针状的茶芽在水中三起三落，这或许是君山银针流传*广的传说了。 黄茶作为六大茶类之一，产量*为稀少，产区也少。人们对于黄茶很陌生，而君山银针，大部分人更是只闻其名，未识其味。产于湖南岳阳君山岛??君山银针，因其形细如针而得名。唐朝有款名茶叫”灉湖含膏”，其产地即是今天的岳阳市南湖。明代茶书中也常出现”岳州之黄翎毛、含膏冷”的茶。新中国成立初期，君山茶参加德国莱比锡博览会，一举荣获金质奖，以”芽身黄似金，芽尖白如玉”被称为”金镶玉”，正所谓”金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来”。要了解产于湖南岳阳的君山银针，就必须在清明之际前来。这些年来，黄茶已经很少见了，因为闷黄的工艺操作烦琐，且黄茶外形又不如绿茶漂亮，所以很多地方的黄茶已经绿茶化了。那么，君山银针还会留着传统的黄茶工艺吗？ 翠微三月访君山 从长沙到岳阳，湖南知名茶人茗仙老师一路带我们前行，使我们得以*近距离来了解君山银针的现状。 岳阳距长沙乘坐高铁只需半小时。岳阳城内，繁华的汴河街上，后羿射巴蛇的巨大石雕屹立于洞庭湖的烟波之上，三月翠微，人间美景，在八百里浩渺的洞庭湖畔，岳阳楼前柳絮如花。往君山岛只有一条公路，一路可见芳草萋萋。 君山古称洞庭山，又名湘山，是烟波浩渺的洞庭湖中小岛，总面积不到一平方公里，*正宗的君山银针黄茶就产于这里。相传，君山岛旧时有”五井四台，三十六亭四十八庙”，随着时间流转，这些亭台楼阁皆成烟云，昔日晨钟暮鼓，消弥在空中。 连接君山岛与岳阳市的陆路，丰水期时还经常会关闭，只能由水路乘船前往。还好我们来的时候还可以开车直达岛上，但一路车流拥挤，堵了甚久才进岛。终于进岛，果然君山独秀，李白曾题诗：”淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山，”所谓”白银盘里一青螺”，说的正是君山岛。岛上遍布茶园。茶园里植被茂密，阳光从林间射下，映照在尖细幼嫩的茶芽上，令人心情愉悦。此间鲜叶肥厚，持嫩性好。茶树之下多见蕨草与兰花。 君山岛上唯一的一家茶厂，作为国有企业的岳阳市君山茶场，其前身为君山茶示范茶场，1952 年就在这里建厂产茶了。君山御茶园是一组具有明清建筑风格的仿古建筑群，亭台楼榭，似是江南园林，前院为君山银针品鉴区，后院则是君山茶生产加工区。 君山银针品质独特，与君山岛上特有的气候、土壤及生态环境有关。岛上的肥沃的砂质土壤有利于茶的内质，据说茶树的主根可以长达六米多。而岛上的早晚温差也很大，既利于茶树积累厚质，又自然而然地减少病虫害的发生。这些茶树千百年来在岛上生灭，20 世纪50 年代，这里也曾大力发展过茶园，茶厂有时候会用菜饼肥来施肥，但因为整个君山岛的生态链非常好，茶园也多腐殖土，来自洞庭湖水汽，云蒸霞蔚，更使茶味甘美天然。 四万个芽头的讲究工艺 君山岛面积太小，产量也极为有限。高孝祖是君山茶场的黄茶加工技艺非物质文化遗产第三代传人，做茶有五十多年了。他介绍，今年岛上早早地在三月八日就开始采摘了，君山银针采摘的标准为早春的首轮嫩芽，必须为单芽，不能留鱼叶。君山银针”平均每斤茶叶需要四万个芽头”，也算是艰苦卓绝了，制作时要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序，前后共需四天左右。 高孝祖指着茶场里刚刚采摘回来的鲜叶，介绍说这些都是当地群体种或群体种选育后的品种，制出来的君山银针滋味甘醇。他自信地说：”还是岛上的君山银针才是*好的， 出了岛，要’做黄’还是有点难度。也许有一天能做出，但口感肯定还会有一些差别，这岛上的茶纯正。”我们问他怎么鉴别，他很肯定地答：”很好区别，看一下就知道，（岛外的茶）不像样，口感上也完全不一样。” 君山银针清甜回甘，茶的香气有点像发酵的香气，或称熟板栗香。茗仙老师介绍，她和很多茶友都觉得是一种煮玉米的香气。 茶厂非常干净，工人一律身着蓝色工作服，很多人在这里都是一干二三十年。有老师傅在，君山银针的传统工艺就还能一直保留着。 高孝祖先生很认真地在手工炒青的铁锅前为我们介绍君山银针的手工炒青工艺。他说，岛上只做清明茶，清明前的芽头才粗壮，清明后的就是空心芽，产生弯曲或出现单叶片，滋味和外形就会有很大影响。 鲜叶摊晾后，进入杀青环节。杀青在斜式的铁锅中进行，铁锅会提前磨光。高孝祖先生介绍，杀青火温并不高，一百三四十度，因为锅温高了会使茶叶起泡。投叶量也要少，约四两，”一抓手”的量。高孝祖先生为我们比示：茶叶下锅后，两手须轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛，抖散，让茶芽沿锅下滑。他的动作灵活、轻巧，似乎面前正有一锅的茶叶在杀青。杀青的时间大约只需四五分钟，待青气消失，发出茶的清香，即可出锅。 杀青叶还有约70% 含水量，出锅后，须盛于小篾盘中，轻轻扬簸数次，散发热气，此即摊凉，然后进入初烘阶段。 君山银针的初烘要放在炭火炕灶上进行。茶叶放在竹盘上，温度掌握在五六十摄氏度。烘茶需要的温度并不像岩茶的那么高，烘的时间也短，半小时内烘至五成干即可，因为接下来，还需要利用有一定湿度的茶叶进行闷黄。 高孝祖先生笑称，闷黄就是绿茶变成黄茶的”机密”。闷黄并非高温，而是自然闷黄。72 个小时的闷黄，分成两次，初包为48 小时，复包24 小时，中间要补一次火。传统的君山银针闷黄工艺就在初包阶段实现。历史上，初烘叶稍经摊凉，即用竹制的皮纸包好，现在? 黄皮纸包好，置于箱内，这就是初包闷黄了。闷黄的时间就会经历两天两夜，慢慢地，君山银针特有的色香味就出现了。闷黄是君山银针*核心的工艺，也是黄芽茶*难的环节，闷过 了，茶叶就会坏掉，闷不够，则还是绿茶。闷黄时因为氧化放热，包内茶叶的温度会逐步上升，大约二三十个小时后，应及时翻包，以使转色均匀。直至芽头出现黄色，才可松包复烘。讲究的君山银针工艺，还要经过短时复烘，烘至八成干再行复包。复包方法与初包相同，历时约24 个小时，待茶芽色泽金黄，香气浓郁，即为适度。这时候，就可以把茶烘干了，也就是足火环节。足火温度为50～55℃，焙至足干为止。 高孝祖先生说，茶叶制作过程中不能有破损，破损后茶芽就立不起来了。制好的君山银针，讲究外形的壮实、挺直、亮黄，如果出现瘦弱、弯曲、暗黄者，则等级降低。 在制作黄茶那么多细节中，很多时候要凭感觉，茶做得好不好，多靠 师傅的经验。因为是国有企业，制茶师傅都很稳定，老师傅们对君山岛上的一草一木都非常熟悉。每到茶季，他们熟练地将采摘回来的茶叶筛选、摊凉、杀青、闷黄、烘干，似乎这就 是每天*为寻常的事务。 成品的君山银针外形似银针，颜色亮黄，白毫显露，甚是可爱，汤色则黄白清亮，叶底匀齐、单芽挺秀壮硕。饮一口君山银针，澄澈的茶汤，带着微微的蜜香，似乎有山林间的阳光与花香。因为有轻微的发酵，所以黄茶也适合在晚上时候喝一杯，既解渴又不会影响睡眠。 厂里的师傅都说：”*好的君山银针谁舍得喝？我们都喝一般的毛尖或绿茶。”茶场虽然是国有企业，却要自负盈亏，企业发展了，大家生活才好过。明前正宗的君山银针，每斤能售出一两万的价格。正像制茶人笑称的，君山银针*大的缺点就是贵。因为量少，有的时候，有钱也未必买得到。 将来还会有更多的人，对茶叶内质与传统的手工艺有着天生的痴迷，这是茶的魅力。也可以想见，传统工艺的黄茶必定会有更大的市场空间。 柳絮纷飞的三月，洞庭湖有着无限美好的光景。岛上还可见舜帝二妃墓、柳毅井等景观。传说舜帝的二妃娥皇、女英死后为湘水女神，屈原称之为”湘君”，后人又把这座山叫”君山”。落弟秀才柳毅正是从君山的一口古井进入龙宫送信，解救并迎娶龙女，后被封为洞庭王。今日的柳毅井，深邃神秘，似乎真的可以通往龙宫。 美丽的洞庭湖为它的儿女深情地留下了湿地、森林与茶，野鸭、水鸟、纷飞的柳絮、火红的枫叶，啼血的杜鹃，樟树下的老茶树又发新芽……