野草蜂蜜:汲甘露于万物

【试读】 前言 在过去的二十年里，我一直与一位石匠风雨同舟，在这期间，我自己也成了一名工匠，从事金银工艺设计。 大理石的纹理是这本书的脉络。大理石决定了我们在何处生活，怎样生活，与谁生活。我们过着一种*简朴的原始生活：无论是在卡拉拉上方葡萄园的破旧乡间住所里—沿着陡峭的骡道步行方能到达，还是在纳克索斯阿波罗那的那个我们暂且栖身的宽敞骡棚里，那儿的水龙头上不曾流过一滴水。 鉴于诺曼对大理石如痴如醉，我们毅然决然地放弃了现代的文明生活，转而与卡拉拉的大理石工匠和葡萄种植者朝夕相伴，在纳克索斯岛上尚处于“青铜时代”的一个小村庄里慢慢度着时光，过着与世隔绝的生活。我们与一位加泰罗尼亚雕塑家和他的妻子结下了深挚的友情，还在本德雷尔附近的一个罗马采石场中发现 了一块金色石头，凡此种种所带来的那种激动都表明 —整个夏天—加泰罗尼亚的生活既有返璞归真的简约，又不乏人世间的所有喜乐。 这本书中的食谱是在 60 年代漫长的找寻大理石之旅中积累的，到了 20 世纪 70 年代，我们在萨兰托半岛一个荒废的牧羊农场的拱形工作室定居了下来，我们用大理石换取莱切石和凝灰岩，在此期间，我始终没有放弃收集食谱。在这里，我们像许多其他人一样——预示着我们的新时代的到来——在雕刻的同时开垦了数英亩的石质红土地。 就像文盲开始识字一样，生活在荒郊野岭的我们重新开始认识大自然。我们得去读山阅水，我们要从师于劳动人民，也就是说，我们必须亲身体验。这种经验既真实又有限。 正是在这种情况下，我从个人观察和实践出发进行创作，在相当长的一段时间内， 精湛的厨艺要在自由与克制之间取得平衡，这是我在朋友欧文 ?? 戴维斯（Irving Davis）的厨房里学到的。欧文既是一位藏书家，又是一位优秀的厨师。其精湛的厨艺源于当地的当季食物。如果我们不珍视大自然的慷慨馈赠 —庄稼种植 —那我们就有可能失去与生命本身的联系。 当上帝赐予了我们谋生手段时，准备 食物和共享食物就具有了神圣意义。每一种作物的生长期都很短暂，这就促使我们在此期间物尽其用，并储存一部分以备将来之需。由此才有了禁食与盛宴，有了艺术家的苦与乐，有了希腊东正教的饮食方式和天主教徒对禁食教规的坚守，但现它们大多都已被摒弃了。 欧文 ?? 戴维斯在本德雷尔住了几个夏天，令人欣慰的是，他呕心沥血地收录了一些加泰罗尼亚食谱。这些食谱是由厨艺超群的厨师用加泰罗尼亚语阐述的，当场由妮可 ?? 费诺萨译成法语，然后欧文用英语记在一个黑色小笔记本上。欧文收集这些食谱时乐在其中，我有幸在欧文去世后破译了这本食谱。 这本书的主题不只是寻找大理石和各式的石头，也不仅是在意大利、希腊和加泰罗尼亚等地中海地区找寻石灰岩，这些地方盛产的橄榄和葡萄也是主题之一，在接下来的字里行间，本书出人意料地把焦点放在了烹饪的基本材料—橄榄油上。收获橄榄的艰辛使橄榄油更加昂贵。尽管如此，橄榄油仍然是地中海烹饪的主要食材，不过，在加泰罗尼亚，以及在意大利和希腊，纯猪油也是一种重要的烹饪媒介。 ?? 有时候，我好像在拼尽全力地保留一些过去的生活方式，这些生活方式现在已经被一套全新的价值观彻底毁掉了。就像音乐专业学生录制的那些不再被唱起的老歌一样，我记下的一些东西也会很快消失。 书写这本书时每日的背景音乐是锤子与凿子在大理石、其他种种石头和木头上发出的各种声音；从日出东方，到日挂中天，再到日落西山，我要考虑的就是一个工匠的一日三餐。我所描写的这些菜肴曾经并且依旧令他心满意足。 贫穷比财富更能赋予生活中的美好事物真正意义。在自制的面包上抹上大蒜，淋上橄榄油—再配上一瓶葡萄美酒—与劳动人民共享，这比任何盛宴都欢乐。我想在本书背景中刻画出正在烹饪的食物，重现其中蕴含的真谛。我也对这片石灰岩荒野饱含深情。 如果我强调烹饪灵感来源于乡野，这并不意味着我反对科学。在一定程度上，烹饪始终都是一种科学操作—就此而言，特定条件下的特殊行为会带来一些可预见的结果。但这是以自身的天资、对不同食物内在本质的鉴赏力和对烹饪时间的掌控为前提的。天资意味着一定的技能和大量的耐心，天资还是一种热望，是要传递给他人一种比满足口腹之欲更重要的东西—愉悦感。 根据我的经验，我有充分理由断定农夫才是真正的美食家；所有的烹饪原料都是他亲自种植、饲养、狩猎或打捞，他还自酿葡萄酒。他妻子的首要任务是处理好这些劳动果实，把它们变成美味佳肴端到餐桌上。烹饪是需要投入情感的。也许这种非常古老的方法能再次给居住在复杂的城市环境中的人带来烹饪灵感。依我之见，发明这些菜品的不一定是王公贵族的厨师，是农夫和渔民创造了这些美味佳肴，那些伟大的厨师们只是将其精化和记录而已。在拉丁欧洲 1 国家，由于天生的保守主义，这种传统仍然在延续，我们可以向其学习，向目不识丁的人学习。 临别寄语 荷兰艺术家赫尔曼·德·弗里斯（Herman de Vries）撰写于1984 年的精彩目录《自然关系—摩洛哥收藏》（Natural Relations I—Die Marokkanische Sammlung）的献词是“致遗忘的记忆”。 雕刻家先生称本书的前言为“已经遗失的知识的纪念碑”。弗里斯的作品讲述了人与植物之间的关系，开篇引用了当今印度中部的游牧部落陈楚（Chenchu）印度人和现在的卡拉哈里沙漠的布须曼人的叙事，然后回溯欧洲中世纪的历史，尤其是德国人和波兰人与植物（可食用野菜）之间的关系。当我发现在托斯卡纳、萨兰托、纳克索斯和加泰罗尼亚地区采集的野草都是用德语和拉丁语命名的时候，我一点都不惊讶。 值得庆幸的是，多年来，我亲身经历了日常生活中人与植物之间的亲密关系—更不用说植物和锅碗瓢盆之间的关系了。我深知城里人已不再关注植物与人之间休戚与共的关系，更无法深入了解这些生机勃勃的植物。如果人类与植物之间丢失了这种互惠互利的关系，那么人类可能会无节制地摄取植物的营养，下意识地试图以此来弥补缺失。 当我深入研究德·弗里斯在摩洛哥制作的这本植物标本目录全集时，人与植物之间的关系再次浮现在我的脑海。这些植物标本曾在斯图加特的穆勒罗斯画廊展出。目录中记载了大量有关致幻植物的信息。这些植物可以治疗疾病、可以食用，还可以壮阳。该书的参考书目也值得一看。但令人震惊的是，一直被视为“神圣”植物的茴香如今却有了另一种用途：在西西里港口，有些不法分子用茴香籽粉来分散警犬的注意力，以免它们嗅出违禁野草。当局是否应承担责任？是否需要改变这种违法行为？ 花园盛景迷人，城里的花园亦是缤彩纷呈。有围墙的花园才会令人心驰神往，赫斯珀里得斯的花园都无法与之媲美；这些花园里有雕像、迷宫、喷泉、藤蔓、香桃木、香橼、柠檬、橙子、雪松、桑树、月桂树、玫瑰、迷迭香和各种奇花异果，恍若人间天堂。大地上硕果累累，应有尽有，人类可以尽享口腹之乐。 这不是幻想，而是选自菲尼斯·莫瑞森（Fynes Moryson）于1617 年撰写的《一场旅行》（An Itinerary），这是书中对那不勒斯的描述。人类在 369 年后背叛了大自然，那不勒斯尤甚。幸运的是，他笔下的“果实和花朵”依旧在生长—本书*后一章就是例证。我们能生活在愚人的天堂里吗？夏日里来到斯佩格力兹的游客会惊呼道：“这简直就是天堂！”有时雕刻家先生会答道：“这里确 实是天堂。但地狱也近在眼前！” 在写这本书时，我发现打印纸越来越少，我们的欲求也越来越少。在夏季，年轻人满怀激情地来此磨炼。他们每天与大理石、石头和金属打交道。这岂会是一种安逸的生活，在夏季和冬季要日出而作，日落而息，这里没有电、没有热水、没有图书馆、没有邮递员，也没有清洁工。我们只能自力更生，艰苦劳作。他们白天和我们作伴，晚上便去了远处的村庄。山水之间点缀着雄伟的大理石雕刻作品，门前就是一望无垠的旷野。在屋顶上可以欣赏到日出与日落，可以望见万家灯火，皎洁月光和点点繁星，冬天橄榄树枝的熊熊火光和对面波光粼粼的爱奥尼亚海。 在阿普利亚，所有的“另类”生活都与社会潮流背道而驰。这种生活被贴上“过时”的标签，更多的时候被认为是“生活在水深火热中”。现在，人们往往认为富有就是幸福。 在萨兰托，新婚夫妻吹捧那些现代化的、但有名无实的“美式烹饪”装置。具有讽刺意味的是，为了拥有这样的厨房，人们用尽所有科学手段催熟庄稼，增加产量，但无论用何种方法，都会破坏食物本身的营养价值。我所提到的这种厨房只是一件华而不实的展品。他们依旧在走廊尽头的一个小角落里用一个简陋的炉子烹饪，以免磨坏不锈钢制品和抛光花岗岩表面的光泽。这本书中的食谱属于一个纯粹为了食用而种植食物的时代，而非为了谋利，但这个时代已经不复存在。如果我写这些食谱的时候把关注点都放在了如何烹饪和如何食用上，那么这些食谱所带来的快乐大多会成为过往云烟。 有时我会对食物的未来发展趋势作出两种预测：一种是生产成本昂贵的有机谷物和蔬菜；另一种是工业重组的蛋白质食物，这是一种更加“便捷”的食物。这种前景使我坚信，我所选用的食物原料会成为价值连城的奢侈品。 饥荒！只有玛丽·安托瓦内特能够在写烹饪书时对忍饥挨饿的人视而不见。在与没有补助金的葡萄种植者和农民们共同生活了很长时间后，我充分意识到我们应该挑起粮食战，告诉人们种植食物是用来吃的，不是主要用作“加工处理”的。在阿普利亚，盈余的粮食不需要“减价处理”：就算在丰收年，农民们也会马上种庄稼，尽管这些庄稼的价格已经远远低于种植成本了。 我并不羡慕试图解决这一问题的经济家或政治家。目前，我只对种植食物和食欲本身感兴趣。一顿饭是否有益于健康或能否预防疾病，取决于人们在想象、烹饪以及食用美味佳肴时的激情。在我看来，有的时候，即使是高收入群体也会因营养不良而一筹莫展， 我们才更要彰显一羹一饭在生命中不可或缺的地位。禁欲、享乐和庆祝都是在尊重大自然的前提下进行的；如果你禁欲过，那你就更能体会到享乐的珍贵，也更能意识到庆祝的意义。