冷菜与冷拼工艺(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)

**章 冷菜与冷拼工艺概述

**节 冷菜与冷拼的基本概念

第二节 冷菜与冷拼的基础知识

第三节冷菜与冷拼制作的基本原则

第二章 冷菜与冷拼制作中的食品安全

**节 冷菜与冷拼的营养平衡

第二节 冷菜与冷拼制作中的食品安全控制

第三节 冷菜与冷拼制作中的常见食品安全问题

第三章 冷拼造型艺术规律

**节 冷拼的造型法则与样式

第二节 冷拼造型的基本原则及方法

第三节 冷拼造型的构图及其变化

第四节 冷拼造型的色彩运用

第四章 冷菜与冷拼工艺的工作准备

**节 冷菜与冷拼制作原料选用

第二节 冷菜与冷拼制作常用工具设备

第五章 冷菜工艺及其造型实例

**节 常见冷菜的烹制

第二节 特殊冷菜的烹制

第三节 冷菜的调味技艺

第四节 冷菜的装盘技艺

第六章 冷拼工艺及其造型实例

**节 冷拼工艺基础实训

第二节 果蔬类冷拼实训

第三节 花卉类冷拼实训

第四节 山水类冷拼实训

第五节 季节类冷拼实训

第六节 动物类冷拼实训

第七节 水果拼盘工艺实训

第七章 冷菜、冷拼创新设计与应用

**节 冷菜、冷拼的创新方向与原则

第二节 冷菜在宴席中的创新发展

第三节 新时代下冷菜的创业应用

参考文献