广西米粉:舌尖上的缠绵/林叶新龚政

南宁生榨米粉 ：时间酿造 发酵风味 阳光透过路边大榕树密密叠叠的叶间缝隙，投射下深浅不一、斑驳的圆影。温度不高，湿度正好，正是南宁一天当中*好的时间，这也是水街每天清晨慢慢苏醒的时刻。 水街是南宁的百年老街，因水得名，蜿蜒顺畅，人行其间左右皆可相闻。时光在这里犹如放慢了速度，水街居民幸运地保留下了老南宁人爽朗、包容、平和的心态。这大概与百年来水街人总能保有吃食的自给自足、在艰难中保有口福有关系吧。民以食为天，水街就是这一隅老南宁人的天。如果说水街是南宁市的地理标志，那生榨米粉就是水街的地理标志符号之一。生榨米粉（壮语“粉拉馊”），是南宁著名的传统小吃，在南宁武鸣区、邕宁区及马山县较为常见，是壮族节庆和祭祀活动的**食品，历史悠久，底蕴深厚，是壮汉文化融合的产物，也是稻作文化、节庆文化、祭祀文化的典型代表，具有嗜酸、去瘴、去痧、健脾胃、助消化等特点。南宁生榨米粉制作技艺 2015 年列入南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录，2016 年列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位是南宁市西乡塘区文化馆。南宁生榨米粉制作技艺自治区级代表性传承人黄天玲的南宁百年水街古源香天天生榨米粉颇具代表性。 “生榨”二字，不论发音还是字形，都掷地有声，有着南宁人特有的口音及节奏。 “生榨米粉一两！” 很多老南宁人的一天，从一碗生榨米粉开始。一碗生榨米粉落肚，一颗心回落其位，安安心心地擦嘴站起，迈着步子去往远处。这是水街带给南宁人的淡泊与安宁，这也是南宁自古就有的自在与从容。 有史书记载的南宁生榨米粉已有百年历史。清末民初，生榨米粉已在南宁及周边地区广泛流传。民国《同正县志》记载 ：“四月初八日为浴佛节，各家多做米粉，以为过节。米粉有切粉、线粉之分。以暖水泡米至数日，发酵、细磨、滤干、舂和，用器榨成粉条于沸汤内，制似桂林米粉而稍异，和原汤，配鱼肉、酱油、香料等熟食，味带酸，城厢人长为之。” 生榨米粉和普通米粉*大的不同在三个方面 ：一是米粉的制作时间比较久，需要长时间的发酵 ；二是需要“现榨现吃”；三是成品带有浓郁的“酸馊”味，老南宁人认为“酸酸馊馊”才正宗。它的米粉粉条的制作颇为讲究，时间也较长，传统制作生榨米粉粉条耗时不少于 5 天，经过改良后，现在只需要 2 天左右，经过 11 道工序就能完成，即洗米、泡米、发酵、清洗、加水磨浆、沥干水分、蒸制半生熟粉团、生熟粉团加水混合、打浆、压榨成粉条和煮制。 生榨米粉通常优选本地的陈早籼米（多将陈米和新米按比例混合使用）作为原料，清洗后放入竹制箩筐中加水浸泡，存放 1 ～ 2 天让大米自然发酵。再让其自然沥干水分，洗去表面黏液，随后在传统石磨上边加水边把大米磨成米浆。接着将米浆放入白布袋后，放上重石板压沥掉米浆的水分至半干。将半干的米粉团掰碎，重新揉捏成柚子大小的粉团，入锅煮 20 分钟，待粉团表皮 1 ～ 2 厘米深的部分熟透，如柚子皮般即可取出。将煮熟的米粉团放入石臼中，冲捣成糊状，揉到完全融合至不沾手。再用手对粉团反复揉搓，即成为榨粉时用的粉团，使其更有韧性和筋道。再将粉团放入传统的手工木榨器内，压出细圆粉条，使其直接跌落烧有滚水的大锅中。五六十厘米长的筷子顺势在滚水中翻转米粉，几个来回之后，白石膏似的粉呈现出剔透的光亮，筷子一夹能断，说明粉已煮熟。将粉捞出沥水，盛在碗里，加上熬制好的带着丰富油脂的肉糜酱、生菜碎、葱花、酱油，再淋上大骨头熬成的高汤，一碗*具南宁风味的、朴素的生榨米粉就摆在了我们的面前。 刚刚端上来的生榨米粉，还有着米浆的黏糊劲儿，用筷子搅拌均匀，完全沉浸在汤里的粉已经条理分明、润泽弹滑，夹一筷子粉递入口中，就着碗边再轻嘬一口带着稍许酸味的汤，立刻感觉到食欲大增、清爽提神。 生榨米粉之所以有“酸馊”这样的独特风味，是因为其制作工艺中大米发酵时间长，在各类自然乳酸菌的作用下，大米里面的化学成分发生了改变，如蛋白质、脂肪、淀粉类等营养物质被微生物分解和利用，让米粉里的总氨基酸和乳酸含量增加了，矿物质元素得到释放性溶解，这些不但赋予生榨米粉独特的风味，还提高了它的营养价值。更有学者研究发现生榨米粉中含有多种对人体有益的、安全的自然乳酸菌，不含有潜在的致病性微生物，常食用这种发酵类的米粉利于人体健康。生榨米粉粉条的韧性、弹性和透明度之所以优于其他米粉，正是因为长时间的发酵工艺，使它具有断条率低、爽滑、柔韧、鲜香以及微酸、富有醇香味、不易混汤等特点。 这么多年来在中国饮食文化之林中，生榨米粉能在南宁的米粉市场经久不衰，占据着重要的地位，广受老百姓的喜爱，与其独特的口味和功效是分不开的，这一股令人回味的“酸”——鲜香爽滑、风味独特、食而不腻、开胃健体让人难以忘怀。 随着贸易往来的增多、时代的发展，生榨米粉早已以多种形式呈现在人们的面前，在南宁邕宁区蒲庙镇、武鸣区和马山县等地都有很多经营生榨米粉的店，虽然制作工艺都类似，但他们又各具特色，搭配的配菜和吃法都有所不同。 南宁邕宁区蒲庙镇，以黄记那楼传统生榨米粉为代表。店家坚持传统手工制作，还没有走到门店，就闻到空气中飘散着阵阵“酸馊”的米浆味，就算是煮熟的米粉，它的“酸馊”味也非常明显，是蒲庙当地人认定的小时候记忆中的味道。他们家的生榨米粉除了传统的汤粉，还有干捞生榨米粉，烹调好的米粉以鲜香、“酸馊”为特点，配以固定的肉酱、干豆腐丝、头菜干碎和花生。这是与南宁市区内的生榨米粉不同的地方。 南宁市武鸣区的武鸣生榨米粉制作技艺也于 2018 年列入第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。米粉的制作主要还是以传统工艺为主，汤底是用猪棒骨、猪筒骨、鸡骨等食材一起熬制的，汤底浓郁。米粉发酵的味道比较重，店家强调要用纯天然的米浆制作，一般会依据时节发酵 5 ～ 6天不等，比一般的生榨米粉发酵的时间都要长，所以米粉吃起来会更酸爽。烫熟粉，再过一道冷水，以达到提升米粉的爽口感，滤掉黏着在粉表面部分的酸味。成品可以干湿两吃。标准的配菜是韭菜、碎肉和花生。其他免费配料主要包括辣椒酱、紫苏、酸豆角、葱花、黄瓜干等。 南宁市马山县的生榨米粉，充分体现了中国和睦、融洽的家庭文化观念，也是*接地气的生榨米粉，还充分地展现出广西人对于新鲜食材的追求，它的出品除了常见的碗装以外，*有特色的是盆装。当你和朋友们一同走进马山县的生榨米粉店，老板会招呼你们先选择喜欢的新鲜食材，比如猪肉、牛肉、塘鲺（塘角鱼）、猪杂等，厨师将它们在沸腾的高汤中迅速煮熟，再加入熟制的生榨米粉一同调味后盛到盆或者锅中，很快一盆满满当当、热气腾腾的生榨米粉就会摆到你们的面前，给人以“赶紧下筷品尝”的极致诱惑，立刻拿碗分装，品尝美味。这种现煮生料配上生榨米粉，风味比传统的更加鲜香可口和丰富，让人吃过后欲罢不能、念念不忘。 随着社会的发展，人口流动速度加快，每年到南宁工作、学习、旅游的人越来越多，在南宁市区内的生榨米粉，以古源香天天生榨米粉为例，为了加快生榨米粉的生产速度，以及让更多的人接受生榨米粉的风味，他们在 2014 年建立起生榨米粉的中央厨房，是*早实现生榨米粉粉团集中加工生产的企业。经过改良发酵工艺的米粉，不但产量得到快速提升，米粉质量稳定，而且“酸馊”味已经降低，得到了许多外地人和本土年轻一代认可和青睐。 其实，生榨米粉不仅仅在广西南宁地区流行，它还是崇左市龙州县金龙镇板送屯当地壮族人民过节**的食物，也是河池市都安瑶族自治县和大化瑶族自治县当地的传统食物。如大化瑶族自治县贡川乡的贡川榨粉，和南宁生榨米粉类似，也是一种生榨米粉，贡川榨粉制作技艺在 2020 年列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。生榨米粉甚至还传播到了广东，远在广州的晓港湾小区里就有一家“靓姐生榨米粉店”，出品有传统的生榨米粉汤粉和干捞粉，也有带螺蛳粉味的生榨米粉，深受当地人欢迎，很多广州人慕名而去。 跟杂糅了多种味道于一身，而形成独特风味的老友粉相比，南宁生榨米粉别具一格的“酸馊”味就是“一招鲜，吃遍天”。一旦开启了生榨米粉的热爱之路，也意味着你要学会各种生榨米粉的搭配之道 ：葱、酸笋、辣椒酱、酸豆角、紫苏等等。尽管这些搭配的提味食材越变越多，生榨米粉的爱好者们仍是“万花丛中迷人眼，只此一味是清欢”。 你，会爱上它吗？