威士忌百科全书:波本

一点波本，可以缓解所有事情。——劳伦斯·布洛克 请犒劳一番自己。挑一支波本，拧开瓶塞，细闻其甜蜜丰润的香草焦糖调，进而再沉浸于肉桂与肉豆蔻的香气里；将这漂亮的红褐色美酒倒入杯中――如果你喜欢加点冰块也无妨――开始这段美妙愉悦的波本之旅。 波本已超越了原料成分和品牌价值。它展现的是一种文化、一种情感与一种充满共鸣的感知。它使友人相聚，令敌人和解。 如何品饮波本 波本并不意味着使人望而却步。但你确实可以借助一些品鉴方法，来帮你更快辨识出各种香气和风味的细微差别。 当我为烈酒竞赛评选波本，或为杂志撰写酒评时，我会先分析酒液的颜色。酒色越深，意味着威士忌陈年越久，酒精度数也越高。威士忌在橡木桶中每度过一年，颜色便会更深一点。为降低酒精度数（或浓度）而加入的水越多，威士忌被稀释得也就越多，颜色也变得越淡。我为威士忌的酒色评分时，会着眼于它看上去的活力和丰满程度，还有当旋转晃动酒液时偶尔所展现出的色调。 评完酒色后，我会旋转晃动杯中的波本，以便分析“挂杯”（legs）。在葡萄酒的世界里，挂杯有时也被称作“葡萄酒的酒泪”，因其在顺着杯壁流淌下来的时候形似眼泪。挂杯或者说酒泪，是吉布斯- 马兰戈尼效应（Gibbs-Marangoni effect）所具有的特征，成因是由于蒸发而产生的流体表面的张力。就葡萄酒而言，挂杯越明显，表明了含糖量越高；但对波本来说，它则预示着酒款的个性和复杂度，能使人略微看出，有多少油脂类的风味物质在通过蒸馏和过滤之后被保留下来。根据威凤凰酒厂的长年蒸馏大师吉米??拉塞尔（Jimmy Russell）的观察，波本的挂杯时间越久，其风味就越浓烈。我还发现，每圈挂杯的印迹之间的间隔越短，从威士忌的香气到尾韵，就越富有层次与个性。话虽如此，我也喜欢过几乎没有任何挂杯的波本，所以分析挂杯这一现象，更多只是一种观察，而非一种评分方法。 端详完波本的挂杯，我就将鼻子探入杯中，同时张开嘴，开始细闻。保持嘴巴张开，你会使自身的嗅觉腺体得到放松。我们要承认现实：波本在一定程度上会刺激你的嗅觉，尤其当你在面对度数超过100 美制酒度（50% 酒精浓度）的酒款时。通过张嘴，你的身体上便有两个可以呼吸氧气的进出口，这样你的鼻子就不会单独吸入大量刺鼻的酒精气味。这一方法也能使你真正专注于品评香气。 当你足够相信自己的嗅觉能力，就有可能在你的某杯威士忌中发现这些香气。 肉桂风味突出型波本 小时候，老妈会将装着各式香料瓶的调料架挂在我家厨房里，当年作为一个馋嘴小男孩的我，总爱抓起其中的一瓶来，撒在从鸡蛋到热狗的任意食物上――这里说的便是肉桂。还记得我**次品尝到这种香料味道的经历，是源于我的棒球搭档与他老爸一同自制的肉桂牙签：它热辣而炽烈，温暖而甜蜜，诱人却质朴。这件事其实很简单，我当时才年仅十岁，味蕾尚未发育成熟，但我发现肉桂是如此令人兴奋，脱离了番茄酱、盐与胡椒的无趣，由此成为我在那一年龄段唯一在意的调料。 直至今天，肉桂依然是我生活中备受青睐的一款调料，它同时也是许多高黑麦比例波本所具有的一种美妙品鉴风味。黑麦在经过慢煮糖化、发酵和蒸馏之后，会表现出一定的辛香料特征；但黑麦并不会自动散发出肉桂风味。例如，以这种谷物本身来命名的黑麦威士忌，虽然其谷物比例配方要求至少含有51% 的黑麦，但这一类别的肉桂风味却不如在高黑麦比例的波本之中那般普遍明显――对此，我的理解是，后者有赖于玉米与黑麦之间的完美结合，从而才创造出了迷人的肉桂味。 但正如你将了解到的，获得这种香料风味的途径不止一种。 Wild Turkey Products 威凤凰品牌产品 酒厂：威凤凰酒厂，劳伦斯堡市，肯塔基州。 蒸馏大师：吉米??拉塞尔和埃迪??拉塞尔。 谷物比例配方：75% 玉米、13% 黑麦和12% 发芽大麦――虽然威凤凰酒厂并未正式公开其谷物配方，但有多位公司高层承认上述被频繁引用的比例组合已经相当接近。 酒厂谷物来源：所有谷物都为非转基因品种且大部分来源于肯塔基州的农户；黑麦来自德国, 同时发芽大麦来自北达科他州、南达科他州。 蒸馏方式：威凤凰酒厂采用两次蒸馏，使用一部内有19层托板结构的高达52 英尺（15.9米）、直径60 英寸（152.4厘米）的柱式蒸馏器，和一个容量28 595 美制加仑（约108 243.8 升）的再馏壶。 蒸馏取酒度数：先以125美制酒度（62.5% 酒精浓度）从柱式蒸馏器取酒，再以130 美制酒度（65% 酒精浓度）从再馏壶取酒。 入桶陈年度数：114 美制酒度（57% 酒精浓度）。 过滤方式：冷凝过滤。 限量版和特别发售版之精选 回想一下你的童年，是否有某件你非常渴望的玩具，然而却永远无法得到？是否有家庭成员带来你一直想要的小马玩偶、变形金刚或者某个特别款的芭比娃娃，原本是个惊喜，但结果却让你失望了？唉，这便如同限量版波本的故事。 它们可能被过度炒作，几乎无从觅得，并且也不值得卖那么贵。你光顾的烈酒专卖店，恐怕不会上架这些酒款；即便有货，你或许只能通过现场抽签或彩票抽奖的方式取得购买资格；再者，就需支付比其建议零售价高出500% 的价格。就算你偶尔成功获得了这些稀有产品，得以亲口品尝，也会感到脊背发凉，促使你说服自己它们毕竟物有所值。归根结底，这类波本是为那些“猎酒达人”所准备的，而这群人甘愿冒寒守候同时接受空手而归的失落。我就是这样一名波本猎手，一如其他成千上万爱好相同的发烧友。本章涉及的一些波本，代表着该酒类之中的极品，而另一些则完全是踩雷。 野牛仙踪古典收藏系列 2018年发售版本的简要酒评 由于其极佳的水准，野牛仙踪古典收藏系列可谓波本世界里每年发售的*具吸引力的年度酒款。但近年来，圈内普遍的看法是它们开始有失水准。不过，我认为这一套2018年的发售版本标志着野牛仙踪古典收藏系列（英文简写为BTAC）的强势回归。 评分： 96/100 William Larue Weller Kentucky Straight Bourbon, 125.7 Proof 威廉·拉吕·韦勒肯塔基纯正波本，125.7 美制酒度（62.85% 酒精浓度）装瓶 简述：这款隶属于“古典收藏系列”的小麦波本，蒸馏于2006年冬季，陈年于编号C、I、K、L、M 和Q 的酒厂仓库，并以不加水稀释、不经过滤的方式装瓶。 请你想象径直走进一间糖果店之后所闻到的各种气味，因为这便是这一年的威廉·拉吕·韦勒波本给人的整体印象——充满了各式糖果、棒棒糖、棉花糖、巧克力棒、焦糖及香草风味的气息，它正是偏甜风格的波本的绝佳代表。别忘了，这款酒没有人工添加进任何风味，它所有的香气和味道，都通过发酵、蒸馏以及在烧焦处理过的全新橡木桶中陈年来获得，唯其如此，这款焦糖风味突出型的波本才更加令人叫绝，它简直超凡脱俗。入口即有一种焦糖味软糖的味道浮现于味蕾，伴随一些若隐若现的果干味与烘烤坚果味，但*持久的还是挥之不去的焦糖味，一直持续到了表现俱佳的尾韵部分。这款酒如此优异，我建议你别放过你能买到的每一瓶。 Four Roses 四玫瑰 创立时间：1888年。 品牌所有方：日本麒麟啤酒集团。 品牌名由来：关于其创始人小保罗??琼斯（Paul Jones Jr.）为何将这一品牌取名为四玫瑰，其实有好几个故事版本的说法。来自品牌官方的稍具传奇色彩的解释则是，这位琼斯先生在一场盛大舞会上约会的心仪对象佩戴了一束由四朵玫瑰组成的胸花。 在20世纪50年代末，四玫瑰品牌的母公司施格兰集团将这款波本从美国市场下架，并以近乎“流放”的方式将其投放到一些波本营销力量几乎为零的海外市场。2001年，施格兰集团倒闭，总部设在日本的麒麟啤酒集团收购了这一品牌，同时保留了施格兰时期的技术方法和人员班底，从而开启了美国商业史上*成功的市场回归之一。在今天，四玫瑰可以说是肯塔基州*与众不同的一家酒厂，这很大程度上源于其五种专属酵母、蒸馏方式及单层制式陈年仓库所带来的独特魅力。 兔子洞酒厂 Rabbit Hole Distillery 厂址 711 E Jefferson St, Louisville, KY 40202 官网 www.rabbitholedistillery.com 所有方 保乐力加集团（Pernod Ricard） 产能规模 中型（Mid-Major） 主要生产酒款类型 波本、黑麦威士忌、过桶波本 ???? 入选理由?? ?? 2018年正式落成于路易斯维尔市中心东侧的东市场（East Market）区，其现代主义风格的前卫建筑外观十分吸人眼球，犹如一座当代艺术博物馆，在内部构造与空间划分方面，更是极富参考价值的都市酒厂设计的杰出案例，相当高明地解决了在同一屋檐下进行糖化、发酵、蒸馏等工序的功能需求，同时还深入考量了节能与环保问题。兔子洞得名自创始人卡韦赫·扎曼尼亚（Kaveh Zamanian）对于自己“波本梦”义无反顾的追寻。酒厂特意不设蒸馏大师一职，所有酒款坚持采用在烧焦内壁之前经历20分钟漫长烘烤的新橡木桶陈年。其独 家原创的“Cavehill”四谷物波本配方，相传源自卡韦赫本人灵感。在我看来，兔子洞有足够底气跻身于近五年来*具综合潜力的新生美国酒厂之列。它相当值得入门爱好者参观，拍照出片率极高，内有不少当代艺术品陈列，附属的品鉴中心兼鸡尾酒酒廊很适宜歇息放松。