西式烹调技术

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作者：汪洪波，李浩莹，孟繁宇主编

出版社：中国财富出版社有限公司

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787504777560
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：26cm
页数：174页
出版时间：2022-12-01
条形码：9787504777560 ; 978-7-5047-7756-0

本书特色

本教材为职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，以培养学生的职业能力为导向，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨，详细介绍了西式烹调的相关技法及应用实例，体系完整，结构清楚，易于为学生接受，配有的多媒体资料方便师生学习使用，是中高职烹饪专业学生用书，也是高技能人才培训基地（烹饪专业）配套教材，是烹饪从业者和爱好者的手册。

内容简介

本书详细介绍了西式烹调涉及的相关技法及应用实例，介绍了西式烹调常用的原料、设备、工具种类及其适用范围，具体内容包括西餐的起源、发展及主要菜式，西餐常用的工具设备与厨房组织，西餐原料的加工、成型工艺，西餐中配菜的概述及制作工艺，沙司的种类及制作工艺，西餐的基础汤和汤菜制作工艺，冷菜概述、制作与装盘工艺，西餐热菜基本原理及制作工艺，西式早餐与快餐九个项目，每个项目包括学习目标、训练任务、复习思考题等内容，实操性强的项目还配有大量的实训案例并辅以图示，除此之外，附录收录了常见的专业术语中英文对照。

项目一西餐概述 1
学习目标 1
任务一西餐的概念、起源及
发展概况 1
任务二西餐的菜式及特点 5
任务三西餐的组成及工艺特点 10
任务四学习西餐工艺的意义和
基本要求 12
复习思考题 13
项目二西餐厨房概述 14
学习目标 14
任务一西餐厨房工具与设备 14
任务二西餐厨房工具与设备的
安全使用 23
任务三西餐厨房组织结构的设置 24
任务四西餐厨房的岗位职责要求 26
任务五西餐厨房的卫生安全 30
复习思考题 33
项目三西餐原料加工工艺 34
学习目标 34
任务一初加工工艺 34
任务二分档、剔骨、出肉工艺 37
任务三切割、整理成型工艺 42
复习思考题 50
项目四西餐配菜制作工艺 51
学习目标 51
任务一配菜概述 51
任务二配菜制作与西餐摆盘
装饰技术 53
复习思考题 72
项目五西餐沙司制作工艺 73
学习目标 73
任务一沙司概述 73
任务二沙司的制作 76
复习思考题 86
项目六西餐汤类制作工艺 87
学习目标 87
任务一基础汤及高汤制作 87
任务二汤菜概述及其制作 91
复习思考题 100
项目七西餐冷菜制作工艺 101
学习目标 101
任务一冷菜概述 101
任务二开胃菜及其制作 106
任务三沙拉及其制作 112
任务四其他冷菜及其制作 119
任务五冷菜装盘工艺 125
复习思考题 128
项目八西餐热菜制作工艺 130
学习目标 130
任务一食物热处理技术 130
任务二肉类烹调概述 131
任务三西餐热菜调味概述 135
任务四热菜烹调方法及制作 137
复习思考题 151
项目九西式早餐与快餐 152
学习目标 152
任务一西式早餐及其制作 152
任务二西式快餐及其制作 159
复习思考题 164
附录专业术语中英文对照 165
参考文献 173

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