美食课

第1章 美食为什么要“以人为本，以人为贵” 1.中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本/2 2.适合我的就是*好的/3 3.永远保持自觉和自感/5 4.吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋/6 5.如果你一边吃饭一边忙别的事，再好的东西吃进去后都会变成垃圾/7 6.不要养成吃零食的习惯/9 7.馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质/10 第2章 独立自主：好吃不好吃我有自己的标准 1.想吃什么就吃什么？留点儿念想*好/14 2.做自己欲望的主人/15 3.尊重自己的食欲/17 4.做自己的主人，永远要知道自己吃的东西是从哪儿来的/19 第3章 口传心授：有一个爱做饭且会做饭的家人，是多美好的事 1.“三辈子学会吃和穿”/22 2.配饲料和做饭的区别在哪儿？在于做饭的人心里有没有这个东西/23 3.有知识、有学问的人做了厨师，会给厨师界带来革命/24 4.要有意识地培养孩子对做饭的喜爱，至少不厌恶/28 第4章 做饭、吃饭的“道”“理”“德” 1.道：一定要通过做饭、吃饭让心神感到愉悦/34 2.理：一方水土养一方人，小时候的饮食习惯一定要保留/36 3.德：通过做饭可以培养非常好的人际关系/39 第5章 法：节奏，吃饭一定要看季节、昼夜 1.如果你能做到太阳下山以后不进食，对身体大有好处/42 2.把握好季节、昼夜的节奏，比吃什么东西重要/43 3.饭是抢着吃香/44 第6章 术：要从*基本的改刀、分辨食材学起 第7章 器：家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要讲究 1.通过对餐具的讲究，体现对你本人的尊重/50 2.与其在美容、美发、买包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花钱，不如把钱省下来用在好食材上/51 第8章 厨房安全与卫生 1.在厨房，一个是水的问题，再一个就是火的问题/56 2.烫伤以后急救的方法/59 第9章 厨房**的几种东西和不应该出现的东西 1.厨房**的东西：油、酱油、醋、料酒、盐、碱面/66 2.厨房用品之调料/68 3.“断舍离”——厨房里不许出现的东西/73 4.储物的基本常识/75 第10章 柴：用火和用油的基本常识 1.用火还是遵从老祖先的生活习惯为好/78 2.厨房用具之电子炉具对比/80 3.用油、用火有大小的区别，但我们还是尊重家常/81 第11章 烹饪的基本概念 1.研究烹饪，首先要知道基本概念/86 2.食材直接跟火发生接触，这是*原始的烹饪方法/87 3.不跟火焰直接发生接触的烹饪方法/89 第12章 以水作为介质，把食材弄熟的方法 1.烧：通过烧的办法，把汤汁浸到食材里/96 2.汆：把食材放到热水里直接过一下，时间稍微长一点/96 3.食材带肉叫煮，食材没有肉叫熬，古代的煎是先把东西熬好以后再浓缩/97 4.涮：一种相对健康的方法，比大油、大火要好一些/98 5.炖：*自然、*原始的方法，做出食材本来的味道/99 6.煲：通过汤汤水水，把食材里的精华溶解在汤里/100 7.烀：小型高压锅连蒸带煮/100 8.蒸：蒸的东西滋养人/101 第13章 以油为介质，把食物做熟、做好吃的方法 1.炸：放很多油，把整个食材都没进去，然后在里面排干水分，炸出香味/104 2.煎：一点薄薄的油，放上食材，把它的一面煎得焦黄/105 3.炒：有煸炒和爆炒的区别/105 4.烹：“逢烹必炸”/106 5.烩：把食材放在一起/106 6.溜：特别适合鲜嫩、脆的菜/107 7.浸：一种蒸菜，需要利用水和油两种方法/107 8.泼：把烧得接近开了、冒烟的油，浇在食材上/108 9.饪：想做好吃的需要时间，是高压锅代替不了的/108 第14章 家常菜的制作里一些其他的基本概念 1.炝：用高温的油激发食材的香味/112 2.焖：在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里/113 3.?：把食材放在浓郁的汤汁里，小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净/114 4.灼：简单的开水烫熟的方法/115 5.扒：把一片一片的肉摆放得很整齐/116 6.贴：只拿油、火烘烤或焙干一面，另一面是不过油或火的/116 第15章 不是厨房中当场准备或需要长时间准备 1.榨：食用油要恢复古法——物理方法，不是化学萃取的方法/118 2.泡：不动火、不动油、不动气，是提高消化功能很好的方法/119 3.摊：把做好的东西放在锅上/119 4.挂浆：可以保护肉的鲜嫩/120 5.勾芡：做鸡蛋汤要打点儿芡粉/121 第16章 厨房里跟微生物和香料有关的方法 1.卤：在中医药、肉食烹饪里*广泛的应用/124 2.腌：非常好的保鲜的方法，能*大限度保证食物本身的质量/126 3.糟：直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程/130 4.霉：让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝/131 5.酱：豆子发酵以后成为一种调料/132 第17章 主食万岁：五谷为养 1.主食首先是种子，而且这个种子是有繁衍后代能力的/134 2.为什么要吃五谷？精气神的直接提供来源/135 第18章 小麦：现在很多人已经吃不到麦香了 1.春天的主食：小麦/142 2.至少在春秋时期，麦子已经成为一种普遍的主食/145 3.在《伤寒论》里，用甘麦大枣汤给人治病/146 4.浮小麦是一种药，有收敛心神和止汗的作用/147 5.麦芽糖：不那么甜，但是它很黏，这种黏性正是*好的滋补/148 6.对麦麸过敏，其实不是食物的原因，而是你有病/149 7.小麦的食用方法/151 8.蒸和烘烤的区别：蒸的火力小一点，更平和，更适合中国人的体质/153 9.吃饭的顺序——主食**/154 10.面食升级换代的“产品”/157 第19章 大麦：在食品工业和制药行业里的应用非常广泛 1.大麦茶是一种非常好的消食化积的药材，也是与药食同源的药材/164 2.大麦芽：不是为了吃它的芽，而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力/165 3.现在别喝冰镇的啤酒/167 4.吃青稞的方式：糌粑、酿青稞酒/170 5.麦乳精：大麦芽加大麦仁分解出来的糊精/171 第20章 莜麦：吃完莜面，手上有气，眼里有光 1.莜面：比小麦更好、更温、更热、更有营养/174 2.在这么多制法的背后，其实是我们的祖先想着花样、变着手法让大家吃主食/176 第21章 荞麦：一个被我们中国人忽略的重要食材 1.荞麦有疏肝理气的作用，但它的营养价值比小麦和莜麦都差一点/184 2.荞麦是一味混在粮食队伍里很好的中药/185 3.荞麦面的做法/189 4.荞麦的三个亲兄弟/191 第22章 补益心气、心血的谷类 1.如果出现了精气神的泄漏、流失，**件事应该是先止损，把窟窿堵住/194 2.补益心气的五谷/195 第23章 好好吃油 1.植物油也是主食的一部分，千万不要谈油色变/204 2.脂肪对脏（臟）腑的保护作用不言而喻/205 3.脂肪是比淀粉更高级的营养物质/206 4.一定不要把脂肪污名化，现在很多病是我们吃了不高级的或坏的脂肪导致的/208 第24章 认识油温、油的营养价值、油的饮食宜忌 1.吃“长在脑袋上的种子”榨出来的油/214 2.胡麻油是低温油，营养成分好/215 3.芝麻油比胡麻油弱一点/217 4.菜籽油补益心气、温暖心气的效果还是比较好的/218 5.花生油的性质比较凉一点/218 6.葵花籽油：阳气不足、手脚冰凉的人应该经常食用/219 7.大豆油滋阴的效果要好一些/220 8.小品种植物油/220 第25章 “植物油和动物油哪个好？” 1.吃植物油会觉得香，但吃动物油会觉得解馋/224 2.我们经常说吃荤还是吃素，总把荤当成肉，其实荤不是肉/225 3.常吃的几种动物油脂/227 4.常见的动物油脂的特点/228 第26章 我们平时吃的动物油的主要来源是猪、牛、羊 1.猪油的制备和烹制的方法/234 2.炼制猪油的方法/235 3.猪油在食疗药物里的应用/236 4.什么人不适合吃猪油/239 5.作为食疗或想让自己的身体温暖，羊油是必不可缺的/239 6.羊油是我们中医治疗的一个重要食材/240 7.牛油的膻味不像羊油那么大，口感特别好/241 第27章 “十个厨子九个咸，还有一个忘搁盐” 1.一点盐不吃，会觉得活得没意思/244 2.盐是熬出来的/247 3.如果人的身体里缺盐，就会变得性情寡淡、反应迟钝/249 4.为什么把盐叫盐巴/250 5.少吃味精和盐/251 第28章 根据自己身体的需要吃盐 1.身上长各种包、痤疮、疖子，盐吃多了/254 2.身上有疮口，产后妇女想增奶，一定要少吃盐/255 3.外用——可以用盐水清洗伤口，可以做盐包热敷/256 4.盐摄入不够带来的伤害：欲望变得寡淡、心跳变慢和血压变低/257 5.*好的吃盐方法，就是吃海里的动植物/258 6.咸菜是一种很好的补益心气、提高食欲的食材/260