盐,脂,酸,热:制造美味的新科学

推荐序 001 作者序 005 如何阅读本书 012 —— **部分：优质烹饪四大元素 015 —— **章：盐 016 “盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020 盐与风味 021 盐的作用 029 盐分扩散推演 039 盐的使用 041 — 第二章：脂 056 “脂”的定义：动物及植物油脂 060 油脂与风味 064 油脂的作用 074 打造膨松感 095 油脂的使用 097 — 第三章：酸 100 “酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105 酸与味道 106 酸的作用 111 酸的使用 117 — 第四章：热 130 “热”的定义：烹饪温度与时长 134 热的作用 136 热的运用 154 — 烹饪食材 191 平衡、搭配和注意事项 195 食谱的使用 198 —— 第二部分：食谱和建议 203 —— 第五章：厨房基础知识 204 选择厨房用具 205 选择食材 206 — 第六章：食谱 214 沙拉 215 沙拉调味酱 238 蔬菜 254 高汤与清汤 270 豆类、谷物和意面 280 鸡蛋 303 鱼类 310 制作鸡肉的13种方式 316 肉类 344 酱料 358 黄油面粉面团 385 甜品 402 — 烹饪秘籍 428 推荐食谱 432 推荐延伸阅读 437 致谢 438 参考书目 443