火头工说面包、做面包、吃面包

1 推荐序 手作面包的神奇力量 /唐·格拉 4 推荐序 我认识的火头工：一个不只是做面包的面包职人 /杨馥如 7 推荐序 在街角，遇见面包师 /刘克襄 10 作者序 烤箱边的故事 /吴家麟 13 作者序 写在简体中文版发行之前 /吴家麟 第1章 说面包 22 面包是从哪里蹦出来的？ 30 老面(levain)是什么东西，扮演什么角色？ 33 酵母菌怎么被发现的？ 36 酵母菌在面团里面做什么？ 38 酵素(enzyme)扮演什么角色？ 42 梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气 45 乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存 47 酸种面包是旧金山的骄傲 51 麦子的种类 57 麦子的结构 59 面筋和面粉的分类 62 判断面粉特性的方法 71 面粉添加物？ 78 盐是个重要角色 79 面包师傅计算配方比例的方法 81 各国的特色面包 93 工艺面包师和社区面包店 96 窑烤面包 98 页岩气(shale gas)革命带来的冲击 100 食育(food＆nutrition education) 第2章 做面包 104 起种(starter)的制作 106 水果起种的制作 108 谷物起种的制作 110 酸面团起种的制作 113 续种 114 接种和混种 116 前置发酵──老面(levain)的制作 116 为什么要养老面？ 117 biga意大利硬种老面的制作和续养方式 122 Poolish波兰老面的制作和续养方式 124 lievito madre意大利水式硬种老面的制作与蓄养 126 sourdough酸老面 127 pate fermentée 法国面包老面 127 商业酵母隔夜宵种(overnight levain) 128 汤种(tangzhong) 129 甜面团老面(sponges) 130 后制作 130 搅拌主面团 132 分割、预成型、中间发酵与整形 133 后发酵与烤焙 147 十五种经典面包的配方和制作程序 149 老面馒头 华人的蒸汽面包 153 佛卡夏 意大利的扁平面包 157 辫子面包 犹太人安息日吃的面包 161 长棍面包 法国人的*爱 165 乡村面包 欧洲劳动阶层的面包 169 裸麦酸种面包 德国餐桌上的*爱 173 潘娜朵妮 意大利圣诞节的欢庆 177 吐司 早餐桌上的面包 181 多谷物面包 欧洲的主食 185 司康 介于饼干和面包之间的英式松饼 189 布里欧面包 北欧介于甜点和面包之间的面包 193 拖鞋面包 意大利的面包 197 米琪面包 法国的乡村面包 201 口袋面包 肚子空空的面包 205 日式甜面包 东方人的流行面包 第3章 吃面包 212 台湾饮食文化的演变 215 搭配面包的元素 215 面包 216 汤 220 沾酱(dip sauce)和淋酱(dressing) 220 色拉(salad) 221 调味料(seasoning) 222 奶酪(cheese) 223 区域饮食文化与面包 223 早餐面包 228 午餐和晚餐面包 232 面包在点心世界也占一席之地 236 简体中文版编者后记 和火头工散步/陈滢璋