手作83款人气馅料面包

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作者：吕昇达

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 甜品家庭小制作

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图文详情

ISBN：9787518436866
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：184
出版时间：2021-12-01
条形码：9787518436866 ; 978-7-5184-3686-6

本书特色

83种馅料面包，精准材料配比，讲透馅料制作，全面介绍标准制法 “五款”商业用标准面团配方，“四个”核心包馅手法，解密“商业烘焙” 化繁为简，以简单的方法创造具有个人风格的馅料面包揉和、包馅、抹馅、铺馅、擀卷……深度讲解包馅方式甜面包面团、减糖版甜面包面团、鲜奶鸡蛋面团、欧包面团……面团也要变花样冷藏法、老面发酵法、直接发酵法……专业讲解决定面包口感的发酵法贴心制作小贴士，传授职业烘焙师多年制作心得给面包加点“料”，感受幸福的烘焙时光。

内容简介

《手作83款人气馅料面包》为读者详细介绍83款人气馅料面包的制作方法，从工具原料到制作流程，从制作要点到诀窍心法，所有制作要点一次讲透。将数十种甜咸内馅制作教学的方法进行介绍，学会了从此可以百变应用。按照面团的种类，将不同配方、口感的夹馅面包进行介绍。只要拥有这本《手作83款人气馅料面包》，就能在家自己搞定面包烘焙，并亲手为家人朋友献上美味又经典的面包。另外，书中还介绍了大量的烘焙原理，让你学会烘焙还了解来龙去脉。初学者也能轻松上手。

节选

面团A 冷藏法+甜面包面团冷藏法+甜面包面团”原本是指含糖量较高的甜面包配方，它的含糖量约为面粉的22%，是很标准的甜面包配方，也是一般从业者*常使用的，可完美地凸显出面包的甜度和松软度。配方含糖量越高，发酵、膨胀过程中整个面包也会变得越柔软，因为含糖多的面团较松软，水和鸡蛋的加入能完美地融合糖，且使面团的风味跟柔软程度都适中。这种面包是基础的甜面包面团，适合包入任何馅料。材料 Ingredients % g 高筋面粉 100 1000 奶粉 2 20 细砂糖 22 220 炼乳 3 30? 盐 1 10 鸡蛋 20 200 水 40 400 浓缩牛乳 5 50 即发酵母 1.2 12? 无盐黄油 10 100? Tips：浓缩牛乳可以用动物性鲜奶油取代。做法： 1 搅拌：将干性材料（高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、即发酵母）分区倒入搅拌缸。 2 加入湿性材料（炼乳、鸡蛋、水、浓缩牛乳）低速搅打3分钟。 3 搅拌至如图所示的状态（可见液体材料）。 4 搅拌至液体材料基本被吸收。 5 继续搅拌至逐渐变得紧实。 6 搅拌至如图所示的状态（大概需3分钟）。 7 转中速继续搅拌6~8分钟。 8 直到面团光滑。 9 将面团拉开后可形成薄膜表示面团初步搅拌完成。 10 把面团抻开，面团务必达到出现薄膜和可拉伸状态。 11加入室温条件下软化无盐黄油。 12 低速搅打3分钟。 13 此时拉开面团，可以注意到无法拉到很薄而且面皮很快就会破。 14 继续搅打，使化黄油慢慢融入面团中。 15 搅拌缸边缘油减少。 16 中速搅打3分钟，打至光滑状态。 17 将面团抻开，面团较步骤13可拉更大面积的薄膜且破口光滑。 18 继续整形，取面团一端。 19 朝中心对折。 20 手掌轻轻托着面团转向。 21 反复转向。 22 直至面团变得光滑。 23 基本发酵：容器抹少许色拉油，放入面团基本发酵50~60分钟（温度28℃，湿度75%）。 24 发酵至两倍大，手指蘸适量清水，戳入面团测试，指痕不回缩表示发酵完成。 Tips 步骤23?发酵容器内壁抹少许色拉油可帮助发酵后取出。 60g重面团分割冷藏 25 分割：将面团分割成若干个单个重量为60g的小面团。 26 用虎口抓握、搓圆。 27 如图。 28 放入烤盘等距排列（2个面团间距为1指宽）。 29 冷藏：用保鲜膜仔细覆盖，放入冷藏室温度为2~4℃的冰箱冷藏12~16小时。 30 揭下保鲜膜，用手指触碰面团表面，表面不留指痕即可。 250g重面团分割冷藏 31 分割：将面团分割成若干个单个重量为250g的小面团，手掌朝内收。 32 换方向往外推。 33 再内收。 34 再外推。 35 重复以上动作。 36 直至将面团搓成圆团。 37 放入烤盘等距排列（2个面团间距为3指宽）。 38 冷藏：放入保鲜袋内，四边都要收入袋子中，以2~4℃冷藏12~16小时。 39 如果没有这么大的发酵箱与冰箱，可以准备干净箱子放入面团。 40 喷水，盖上盖子就成了小型发酵箱（冷藏数据同做法38烤盘发酵）。 41 冷藏后触碰面团表面。 42 图片为发酵后表面柔软的熟成状态。 Tips：冷藏12~16小时后，使用前需使面团温度升至16℃。