竹谷光司的面包技法

第1章 烘焙原材料
1.小麦粉
1 为什么使用小麦粉？
2 小麦的种类
3 小麦的形状和构造
4 制粉
5 小麦粉的分类
2.面包酵母
1 市售面包酵母的种类与使用方法
2 酵母种
3 酵母种中的酵母与乳酸菌
3.面包改良剂
1 面包改良剂的使用效果
2 面包改良剂的种类
4.盐
5.糖
1 糖的种类
2 糖对面团的影响
6.油脂
1 油脂的种类和特性
2 什么是反式不饱和脂肪酸？
7.鸡蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工艺
1.原材料的选择
2.原材料的计量
3.搅拌
4.基本发酵
5.翻面
6.分割·滚圆
7.中间发酵
8.整形
9.*终发酵（二次发酵或*后发酵）
10.烘烤
11.冷却
12.分切·包装
第3章 面包制作的基础与应用
1.30款面包图片
2.基础款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷冻法）
餐包（整形后冷藏·冷冻法）
法式面包（3小时直接法）
可颂（整形后冷冻法）
3.专业款面包
1 各种吐司
吐司（70%中种法）
胚芽吐司（直接法）
高级吐司（汤种法）
葡萄干吐司（70%中种法）
全麦吐司 & 面包（整形后冷藏·冷冻法）
2 各种甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中种法）
3 各种硬式面包
软法面包（冷藏·冷冻法）
乡村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各种欧式面包
丹麦面包（整形后冷冻法）
布里欧修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中种法、使用可尔必思）
5 不发酵面包
馕饼（无发酵面团）
6 各种发酵种面包
夹心面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
乡村面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
扁平面包（托斯卡尼风比萨）（冷藏法、使用星
野天然酵母种）
黄金面包（70%加糖中种法、使用潘娜托尼种）
4.德国面包
小麦混合面包（Detmold第1阶段法酸种）
柏林乡村面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式黑麦面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式芝麻面包（Detmold第1阶段法酸种）
德国碱水面包（施瓦本风）（短时间直接法）
史多伦（短时间液种法）