日本刺身料理进阶全书

颇具人气的刺身料理 真鲷鱼 用稻草将带皮的真鲷熏至表面变得焦熟，然后以极快的速度放入冰水中，使鱼皮紧缩，与准备好的竹笋、黄瓜香、紫萁一同熏烤。待竹皮松软，烟熏味与菜香飘出即可食用。虽与生的刺身大有不同，但因为有了野菜的衬托，这道料理的口感与味道仍是一绝。制作时，可以选用蛋黄香醋和芝麻酱等较浓的调和醋来代替腌酱油。 真鲷和竹皮裹熏鱼 真鲷鱼又称加吉鱼，上等的真鲷鱼吃起来口感妙不可言。肉质肥美、富有弹性、易于食用，更适合做成刺身。烹饪前，需将其切成薄片。野生的真鲷价格虽然昂贵，但养殖产量巨大，是一年四季都可以选用的食材。 真鲷刺身 使用平切、削切等不同的刀工技法，会使同样的鱼类呈现不同的口感，也会使鱼呈现出不同的美味。真鲷肉质鲜美，鱼皮用开水焯过后更加诱人。单品摆盘的时候，可以同时选用多种不同的配菜来改变口味。 薄切真鲷、酱油冻 在酱油冻上将真鲷薄片摆成一朵盛开的花，在中心放上用鲷鱼片摆成的花朵，同时搭配摆成花样造型的食材，使这道料理更有美感。酱油冻要做得入口即化，且咸度适中。 樱鲷的海鲜姿造 将樱花鲷鱼片摆成鱼类的造型是贺席餐桌上不可缺少的。削成樱花状的去皮甜瓜给这道 料理增色不少。用萝卜、胡萝卜、黄瓜这三种色彩艳丽的配菜，更使这道料理呈现出极佳的 视觉效果。 茶浸鲷鱼 在冰镇过的茶中浸入生鱼片，可将多余的脂肪和油腻去除。用这种方法做出的鱼肉清淡爽口，适合在初夏季节食用。用绿枫叶装饰，更显清凉。也可以将生鱼片直接盛在冰块上。刺身酱油 需另行准备。 真鲷的花式摆盘 将鲷鱼生鱼片摆放在烤至微微发焦的薄饼皮上。选择口感较好的蔬菜作为配菜，如果用薄饼卷起鲷鱼和蔬菜来吃，加上味道较浓的油，口感就会更好。这道料理别致的造型也是吸引食客的原因之一。 真鲷五色卷 将青柚子、酱油、芥末、梅肉、岩紫菜这五种口味的蔬菜卷将鲷鱼刺身一一包裹。用海带汁、吉利丁做成冻，衬托鱼肉的清香，更能凸显出鱼肉的口感。 头盔造型真鲷 端午时节，用杂柑做成头盔状放在容器里，再将真鲷切片摆成花的造型放入其中。日本料理*擅长使用配菜来表现季节和节气活动。在这里，可以将刺身摆成青竹等别出心裁的造型，来博得小孩子们的欢心。 将片好的真鲷放在煎过的大香菇上烘烤，是能够使刺身的滋味变得绝妙的一种西式做法。在半生的状态下用火烤，烤至温热时再加些芝麻调味汁。可以多放些用来搭配的蔬菜。 真鲷和竹皮裹熏鱼 材料 处理好的鲷鱼—150g 竹笋 （焯过的）—半根 黄瓜（焯过的）—3 根 紫萁（焯过的）—3 根 竹皮—3 片 樱花片—50g 制作方法 1. 将处理过的鲷鱼切成适量大小，用喷枪烘烤带皮的鱼肉，或直接烘烤，然后放入冰水中冷却 ， 除去水分， 切成50g左右的大块儿。 2. 将焯过的竹笋纵切成薄片。 3. 在竹皮底面开数个孔，将步骤1中的鲷鱼和步骤2的竹笋，以及黄瓜、紫萁盛在上面，表面用喷枪烘烤，或直接烘烤，烤出焦痕。 4. 在瓦锅中放入樱花片、干萝卜叶子，将上一步中用竹皮包裹的食材盛在上边，用火烤樱花片，冒烟后，即可封盖上桌。 5. 在客人面前打开盖子，食客各自取食即可。 真鲷刺身 材料 处理好的鲷鱼—80g 红心萝卜丝、蘘荷丝—适量 青紫苏叶子—1 片 花开三月的花序、紫芽、芥末、切成螺旋状的胡萝卜丝—各适量 酸橘—半个 制作方法 1. 将处理好的鲷鱼切成适量大小，去皮。一半使用拉切方法切好，一半使用削切方法切好。将鱼皮置入开水中烫一下，迅速捞出放入冰水中冷却，除去水分后切碎。 2. 在容器中放入切成丝的红心大萝卜、青紫苏叶子，和上一步中切好的两种鱼肉，将切碎的鱼皮摆在上边。加入蘘荷丝，花开三月的花序、紫芽、芥末、酸橘，再用切成螺旋状的胡萝卜丝作为配菜。 薄切真鲷、酱油冻 材料 鲷鱼上身—100g 果冻酱油 酱油—100ml 汤汁—80ml 明胶粉—2g 切成花朵状的胡萝卜、黄瓜—适量 食用花—适量 制作方法 1. 制作果冻酱油。将酱油和汤汁混合，稍稍煮沸后关火。用水溶解明胶粉，倒入锅中混合，待锅稍稍冷却至不烫手的程度，再倒入容器中，放进冰箱冷冻。 2. 将处理好的鲷鱼上身切成适量大小，使用削切方法切好后盛在上一步做好的果冻上，摆成放射状。将剩下的鱼片重叠摆放，从一端卷起，摆成盛开花朵的形状，摆在中心。 3. 将 切 好 的 装 饰 用 胡 萝卜、黄瓜、食用花摆入盘中。