法国蓝带面包宝典

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作者：法国蓝带厨艺学院

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787518441112
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：20开
页数：320
出版时间：2023-01-01
条形码：9787518441112 ; 978-7-5184-4111-2

本书特色

来自全球的蓝带主厨们联手为你呈现80个大师级经典配方。《法国蓝带面包宝典》不但图文并茂地记录了各种面包的制作方法，更是通过对面包的制作工具、材料、发酵、整形、烘烤的详细解释，解构那些影响面包好坏的秘密，帮助你更好地认识面包，提升面包的品质。在每个配方中，蓝带都详细地记录了面包制作所需的时间、每个步骤用到的材料和基础温度，尽可能地帮助你更好地制作面包。是一本对新手和烘焙从业人员都很友好的面包全书！

内容简介

这本由法国蓝带厨艺学院撰写的《法国蓝带面包宝典》诚邀你开启一场全新的厨艺冒险。你可以将自己代入学徒期的蓝带学生，穿越于图文并茂的不同章节里，逐步掌握面包师这一行当的各项技能。例如：管理产品的发酵与烘烤；生产一系列的创新维也纳面包；习得各地的行业新技术等。此外，书中从传统长棍横跨至各色小面包的琳琅产品，在编录时兼顾了地域特色和国际视野，也能助你探索一个充斥着全新质地与风味的世界。

节选

白长棍（无预先发酵） Baguette blanche sans préfermentation 难度：☆ 准备：10分钟 · 发酵：1小时40分钟 · 烘烤：20～25分钟 · 基础温度：75℃ 食材（可制作3根长棍） 500克T55面粉 · 10克新鲜酵母 · 310克水 · 9克盐搅拌将面粉倒在工作台面上，用手挖个凹窝。中间空处放入掰碎的新鲜酵母块，再倒入水溶解。接着加进盐，用手指打圈，将面粉逐步带回中心，并与其他材料混合均匀（图1）。揉面团10分钟左右，同时用刮板切分面团，更好地形成麸质网状结构（图2、图3、图4）。搅拌完成时的面团温度为23～25℃。基础发酵盖上面团，在室温下发酵20分钟。分割和整形将面团分割成3份生坯，每份重约270克，预整形为长棍状（图5）（详见本书第42～43页），松弛20分钟。 *后整形为长棍状（图6），放在预先撒好面粉的发酵布上。 *终发酵盖上湿的厨房巾，在室温下发酵1小时。烘烤平炉预热至240℃。烤箱中层放一个长38厘米、宽 30厘米的烤盘。取出加热好的烤盘，放在烤架上。借助转移板将生坯小心移置于烤盘上，随后用割刀在生坯表面划出 3道口子。直接入炉，喷射蒸汽（详见本书第50页），烘烤 20～25分钟。出炉后，放在烤架上排湿和冷却。

作者简介

法国蓝带厨艺学院成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。蓝带拥有超过125年的教育经验，提供从入门级到含证书和文凭的丰富课程。已被至少20个国家认证，每年培养超过2万名来自100多个不同国家的毕业生，遍布在厨艺、甜点、面包、葡萄酒以及酒店管理行业。

本类五星书