面包发酵的科学:鲁邦种理论与实操专著

为什么鲁邦种面包可以降低升糖指数？ 鲁邦种发酵面包和降低的升糖指数之间的因果关系尚未完全明确，但是目前来看有两条主要的分析脉络。总体来说，有两个不同的现象大致能生成面包的低升糖指数：一个是处在面团状态时淀粉水解速度的放慢（能减少具有高血糖指数的短糖的生成）；另一个是烤熟的面包里淀粉的生物可利用率受限，造成在消化的过程里淀粉分解为短糖的速度会更慢。详细说来，在研磨、面团的制作和烘烤的步骤里，均有数种因素对这两个现象施以影响。 在研磨的阶段，我们即刻可以注意到全谷物较之面粉和面包，拥有更低的升糖指数。这点应归功于在原始状态下，淀粉很难被淀粉酶接触到，这使得全谷物由于水解产生短糖的速度会很慢。相反地，谷物研磨得越细，淀粉分子就容易被暴露在淀粉酶的工作范围内。同样的原因，一旦原生淀粉颗粒（自然淀粉颗粒）在研磨过程里破损，淀粉酶更容易破入，对其进行分解，它们的可及性（或者生物利用率）就会增加，所以，降低在研磨过程中破损淀粉的生成和/或者使用全谷物能降低以 其为原料制作的面包的升糖指数，而更为粗暴的研磨方式（精细粉碎机、锤磨机、石磨或者过紧的圆筒）会生成更多的受损淀粉，故更易受到淀粉酶的分解。 在未入炉、处于面团的状态时，鲁邦种面团的发酵会引起pH值的降低，进而减缓淀粉酶的作用。事实上，后者一般在pH值为5.5左右时达到峰值，一旦面团的pH值跌落至4～4.8时，淀粉酶的作用就会急剧下降。因此，比起用商业酵母发酵的面团，鲁邦种面团里的淀粉被分解得更少，具有高升糖指数的单糖数量也随之减少。 在烘烤阶段，很明显的一点是淀粉酶的工作速度加快了。事实上，在搅面和发酵的阶段，仅仅只有一小部分的淀粉（即受损的淀粉颗粒）能让淀粉酶进入并发生作用，但是在高温和水化共同作用下的糊化过程里，淀粉颗粒变得多孔并破裂开来，全部的淀粉链就会被暴露在淀粉酶的工作范围下。所以在这个阶段，依赖pH值的淀粉酶的作用被足够多的酸所限制是非常关键的。从这个意义上来说，将入炉时的面团的pH值控制在接近4.2或者更低，有着营养学上的重要意义。此外，pH值不宜过度降低，否则蛋白酶的分解作用会过度，导致在烘烤时面包会有坍塌的风险。 此外，所有限制了水活性（AW）的因素亦能限制水解现象，众所周知，后者需要水才能生效。 此处应特别提及全麦面包（富含纤维素）里纤维的存在，事实上，这些有高度亲水性的可溶性纤维具有捕捉水的能力，使其较少被其他生物现象所用。因此我们能明白为何全麦面包或者添加了可溶性纤维（例如车前子籽等）的面包与小麦白面包相比，升糖指数要更低。我们也提醒诸位有机酸的存在，特别是在所有的鲁邦种面包里都天然存在的乳酸和醋酸。在这种情况下，酸变成盐（乳酸盐和醋酸盐）的转化展开了对水的争夺。水活性（参与其他生物反应的可用性）因此受到了束缚， 淀粉酶的工作自然也受到限制，这导致了*终的升糖指数得以再次降低。 在面包烤熟后，升糖指数的降低应与消化现象相关联再进行分析。在这种情况下，还有一个重要的因素需考虑在内，即面包本身的结构和淀粉转化的状态。虽然原生淀粉被淀粉酶以非常缓慢的速度水解，但是有大量的淀粉会在烤熟的面包里被糊化，而且在这种形式下，面包会更易被人体吸收，引起较高的血糖水平。我们可以记住，在面包里淀粉越被糊化，就越多接触到淀粉酶（自咀嚼开始，随后是消化的过程），*终会越快地还原成短糖，从而增加血糖水平。当谷物淀粉以未糊化 的状态被食用时，相关食物的升糖指数较糊化的淀粉要低。事实上，在大部分的面包里，淀粉会因为面团的高含水量和烘烤温度而糊化。相反地，一些快速的高温烹饪，例如煮至弹牙状（al dente）注1的面条或者其他面食（日本荞麦面、乌冬面、米粉或者意大利面）能保留相当大的一部分的淀粉不被糊化，与同类型的面包对比（无酵面包或者非鲁邦种发酵的商业酵母面包）拥有相对更低的升糖指数。 如果我们再回到烤熟的面包，其或多或少紧实和相对密闭的质地同样也能影响升糖指数。全麦面包的升糖指数一般比白面包低。这个差异也许源自全麦面包更为密实的结构和其更高的戊聚糖含量给予内瓤的相对黏性，当然还有面包本身的纤维。这些亦存在于食团（bol alimentair）里的纤维，能在胃肠层面限制水对于淀粉分子的穿透，因此也就削弱了消化性淀粉酶的活性。虽然不能笼统地断言所有以鲁邦种发酵的面包都自动具备低升糖指数，但鲁邦种发酵总是能通过降低血糖值来优化此指数。