学徒面包师 (全新修订版 )

导言

**章 关于面包

第二章 解构面包：学习指南
面包烘焙基础及原理
关于重量和体积之间的换算
面粉的种类
为什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机
温度计
整形和醒发工具
烘焙纸和硅胶烘焙垫
为什么喷油的效果*佳？
烘焙石板
烤箱
发酵温度和醒发温度
面包师的数学公式
面包的种类
面包烘焙的12个步骤：
充分唤醒谷物的味道
第1步：准备工作
第2步：和面
第3步：初发酵
第4步：按压（排气）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置（中间醒发）
第8步：整形和添加馅料
第9步：醒发（二次发酵）
第10步：烘焙
第11步：冷却（耐心是烘焙的美德）
第12步：储存和食用

第三章 配方
酵头：中种面团、波兰酵头
和意式酵头
中种面团
波兰酵头
意式酵头
安纳德玛面包
阿托斯：希腊宗教节日面包
希腊宗教节日面包
希腊复活节面包
克里斯托弗
贝果
布里欧修及布里欧修的“亲属”
富人版布里欧修
中产阶级布里欧修
穷人版布里欧修
意大利复活节面包
哈拉
夏巴塔
波兰酵头版本的夏巴塔
意式酵头版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋葱香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃节日面包
英式麦芬
佛卡夏
波兰酵头版本的佛卡夏
比萨佛卡夏
法式面包
意式面包
恺撒面包
亚美尼亚脆饼
低脂全麦面包
大理石黑麦吐司
超级杂粮面包
老面包
法式乡村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
结语——优化面包的方法
资料来源