西餐工艺-(第三版)

   **章 西餐概述 / 1   **节 西餐的特点 / 1   第二节 西餐的流派 / 9  第二章 西餐厨房 / 16   **节 西餐厨房原料 / 16   第二节 西餐厨房设备 / 26   第三节 西餐厨房工具 / 30   第四节 西餐厨房结构 / 34  第三章 西餐刀工工艺 / 42   **节 西餐常用刀工工具 / 43   第二节 西餐常用刀法 / 44   第三节 西餐原料的刀工成型 / 48   第四节 西餐刀工训练 / 50  第四章 西餐基础汤与调味工艺 / 63   **节 西餐基础汤 / 63   第二节 西餐基础汤制作 / 66   第三节 西餐少司 / 67   第四节 西餐基础少司制作 / 71   第五节 西餐变化少司制作 / 75  第五章 西餐烹调方法 / 82   **节 西餐常用烹调方法 / 82   第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练 / 86   第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练 / 88   第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练 / 91   第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练 / 93   第六节 其他烹调方法的训练 / 94  第六章 欧美西餐菜肴 / 100   **节 开胃菜制作 / 100   第二节 汤菜制作 / 106   第三节 沙拉制作 / 117   第四节 主菜制作 / 121   第五节 甜点制作 / 134  第七章 亚洲西餐菜肴 / 146   **节 日本菜肴制作 / 146   第二节 印度菜肴制作 / 154   第三节 印度尼西亚菜肴制作 / 157   第四节 韩国菜肴制作 / 160   第五节 越南菜肴制作 / 165   第六节 泰国菜肴制作 / 168  第八章 西餐装盘与装饰 / 178   **节 西餐装盘与装饰的特点 / 178   第二节 西餐装盘与装饰技术的类型 / 180   第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识 / 181   第四节 西餐装盘与装饰常用原料 / 187   第五节 西餐装饰常用工具 / 192   第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练 / 196  参考文献 / 213