做面食轻松就上手

目录CONTENTS 02　导读 做面食轻松上手 面食常用粉类介绍........8 制作面食常用器具........10 初学面食Q&A...............11 单元1 *受欢迎的面食TOP15 海鲜煎饼..................15 葱油饼.....................16 麻酱面.....................17 台式经典炒面...........18 清炖牛肉面..............19 猪肉圆白菜水饺...... 20 韭菜盒子................. 20 温州菜肉馄饨...........21 猪肉馅饼................. 22 胡椒饼.................... 23 润饼卷.................... 24 香葱鲜肉煎包.......... 25 刈包........................ 25 鲜肉包.................... 27 小笼汤包................. 28 小笼汤包皮薄大解析………………………… 29 单元2 饺子篇 饺子皮DIY ……………… 32 饺子馅的处理技巧…… 34 吃饺子速配蘸酱……… 35 ■水饺 制作水饺的技巧……… 36 韭菜水饺................. 38 韭黄水饺................. 38 鲜菇猪肉水饺.......... 38 冬瓜鲜肉水饺.......... 39 丝瓜猪肉水饺.......... 39 胡瓜猪肉水饺.......... 40 笋丝猪肉水饺.......... 40 莲藕猪肉水饺...........41 芥菜猪肉水饺...........41 香椿猪肉水饺.......... 42 紫苏脆梅水饺.......... 42 上海青猪肉水饺...... 43 鲜干贝猪肉水饺...... 43 南瓜猪肉水饺.......... 44 西红柿猪肉水饺...... 44 三文鱼芹菜水饺...... 44 韭黄鲜鱼水饺.......... 45 旗鱼水饺................. 45 金枪鱼小黄瓜水饺... 46 鲜虾猪肉水饺.......... 46 丝瓜虾仁水饺.......... 46 白菜虾仁水饺.......... 47 全虾鲜肉水饺.......... 47 干贝虾仁水饺.......... 48 翡翠鲜贝水饺.......... 48 蛤蜊猪肉水饺.......... 49 蟹肉馅水饺............. 49 蔬菜鱿鱼水饺.......... 50 芹菜墨鱼水饺.......... 50 芥末海鲜水饺...........51 蘑菇鸡肉水饺...........51 银芽鸡肉水饺.......... 52 辣味鸡肉水饺.......... 52 佛手瓜鸡肉水饺...... 53 青木瓜水饺............. 53 洋葱羊肉水饺.......... 54 青葱牛肉水饺.......... 54 冬菜牛肉水饺.......... 55 豌豆牛肉水饺.......... 55 香辣牛肉水饺.......... 55 西红柿牛肉水饺...... 56 青菜水饺................. 56 雪里红素饺............. 57 豌豆玉米素饺.......... 57 香菇魔芋素饺.......... 58 南瓜蘑菇素饺.......... 58 枸杞地瓜叶素饺...... 59 金针腐皮水饺.......... 59 酸辣汤饺................. 60 ■水饺皮大变身 饺皮炒面..................61 椒盐饺皮................. 62 紫菜饺皮蛋花汤...... 62 小黄瓜拌饺皮.......... 63 饺皮炸香蕉............. 63 蜜糖饺皮................. 63 ■煎饺锅贴 制作煎饺、锅贴的技巧…64 圆白菜猪肉锅贴...... 66 萝卜丝猪肉煎饺...... 66 茭白猪肉煎饺.......... 67 塔香猪肉锅贴.......... 68 茄子猪肉煎饺.......... 69 猪肝鲜肉锅贴.......... 69 三星葱猪肉锅贴...... 70 韩式泡菜猪肉锅贴... 70 苦瓜猪肉煎饺.......... 70 臭豆腐猪肉锅贴.......71 酸菜猪肉锅贴...........71 茴香猪肉煎饺.......... 72 香蒜牛肉煎饺.......... 72 香菜牛肉煎饺.......... 73 荸荠羊肉锅贴.......... 73 XO酱鸡肉煎饺........ 74 银芽鸡肉锅贴.......... 74 咖喱鸡肉煎饺.......... 75 鱿鱼鲜虾煎饺.......... 75 香椿素菜馅煎饺...... 75 ■蒸饺 制作蒸饺的技巧……… 76 猪肉蒸饺................. 78 上海青猪肉蒸饺...... 78 芋头猪肉蒸饺.......... 79 榨菜猪肉蒸饺.......... 80 海菜猪肉蒸饺.......... 80 韭菜粉条蒸饺.......... 80 辣椒猪肉蒸饺...........81 韭菜猪肉蒸饺...........81 孜然香葱牛肉蒸饺... 82 酸白菜牛肉蒸饺...... 82 韭菜牛肉蒸饺.......... 83 芹菜羊肉蒸饺.......... 83 花瓜鸡肉蒸饺.......... 83 木耳鸡肉蒸饺.......... 84 腊味鸡肉蒸饺.......... 84 韭黄猪肉虾仁蒸饺... 85 虾仁豆腐蒸饺.......... 85 鲜干贝猪肉蒸饺...... 86 牡蛎猪肉蒸饺.......... 86 甜椒猪肉蒸饺.......... 87 玉米豌豆蒸饺.......... 87 ■炸饺 制作炸饺的技巧……… 88 豆沙酥饺................. 90 甜菜鸡肉炸饺...........91 地瓜肉末炸饺...........91 培根土豆炸饺.......... 92 抹茶奶酪炸饺.......... 92 韭菜牡蛎炸饺.......... 92 椰子毛豆炸饺.......... 93 综合海鲜炸饺.......... 93 ■馄饨 制作馄饨的技巧……… 94 红油抄手................. 96 港式鲜虾馄饨.......... 97 墨鱼猪肉馄饨.......... 98 韭黄鱼肉馄饨.......... 98 炸馄饨.................... 99 单元3 面饼篇 认识常用基础面团… 102 ■学做基础面团 温水面团DIY..........103 冷水面团DIY..........104 发酵面团DIY..........105 ■温水面团饼 宜兰葱饼................106 葱抓饼...................107 豆沙饼.................. 108 炸蛋葱油饼........... 108 牛肉卷饼............... 108 蛋饼皮...................109 蔬菜大蛋饼............109 培根蛋薄饼卷.........109 奶酪烙饼................ 110 炼乳烙饼................ 110 酸菜烙饼................ 111 荷叶饼................... 112 合饼卷菜................ 113 京酱肉丝卷............ 113 大饼包小饼............ 115 雪里红肉丝卷饼..... 116 沙拉熏鸡肉卷......... 116 牛肉馅饼................ 117 葱馅饼................... 119 萝卜丝饼................120 西红柿猪肉馅饼.....120 香菇鸡肉馅饼......... 121 芹菜羊肉馅饼......... 121 咖喱馅饼................122 酸菜馅饼................122 海鲜馅饼................123 豆渣馅饼................123 香椿馅饼................124 南瓜馅饼................124 椒盐馅饼................125 三菇馅饼................125 花生馅饼................126 豆沙馅饼................126 酒酿馅饼................127 红豆芋泥馅饼.........127 烧饼面团................128 芝麻烧饼................129 甜烧饼...................129 葱烧饼...................130 芽菜奶酪烧饼.........130 葱烧肉片烧饼.........130 ■冷水面团饼 盘丝饼................... 131 豆沙锅饼................132 抹茶桂花锅饼.........132 家常糖饼................132 芝麻枣泥炸饼.........133 油撒子...................133 蜂蜜南瓜饼............134 金枪鱼沙拉饼.........134 筋饼皮...................135 土豆筋饼卷............136 京葱鸭丝卷............136 酸甜炸鸡卷............137 泡菜牛肉卷............137 ■发酵面团饼 烤大饼.................. 138 烤葱烧饼............... 138 蟹壳黄...................139 芝麻葱烙饼............139 麻酱烧饼................140 烧饼夹牛肉............ 141 芝麻酥饼................ 141 肉松馅饼................142 孜然烙饼................142 奶酪烤饼................143 红豆烙饼................143 花生糖饼................143 甜烙饼.................. 144 奶油烤花卷........... 144 ■面糊煎饼 煎饼食材处理不马虎… 145 煎饼美味诀窍Q&A… 146 韩式海鲜煎饼.........147 综合野菜煎饼........ 148 蔬菜蛋煎饼........... 148 圆白菜培根煎饼.... 149 圆白菜葱煎饼........ 149 韭菜煎饼................150 金枪鱼煎饼............150 辣味章鱼煎饼......... 151 吻鱼韭菜煎饼......... 151 彩椒肉片煎饼.........152 胡萝卜丝煎饼.........152 菠菜煎饼................153 墨鱼泡菜煎饼.........153 墨鱼芹菜煎饼.........154 银鱼苋菜煎饼.........154 大阪烧...................155 广岛烧...................155 摊饼皮...................156 葱蛋饼...................157 蔬菜摊饼................157 锅饼...................... 158 豆沙锅饼................159 ■其他 润饼皮...................160 酸菜润饼................ 161 老面面团................162 烙大饼...................163 开口笑...................163 核桃酥.................. 164 菊花酥...................165 百合酥...................165 单元4 包子馒头篇 ■包子 擀出美味的包子皮… 168 包出漂亮的包子外形… 169 蒸出美味的包子、馒头…171 虾仁鲜肉包............172 圆白菜包................172 小笼包...................173 菜肉包...................173 韭菜粉丝包............175 韭菜包...................176 竹笋卤肉包............176 开洋白菜包............177 雪里红肉包............177 上海青包............... 178 广式叉烧包............179 韩式泡菜肉包.........179 酸菜包.................. 180 梅干菜包............... 180 香菇鸡肉包............ 181 沙茶菜肉包............ 181 黑椒烧肉包............182 杏鲍菇肉包............182 香葱肉松包........... 183 瓜子肉包............... 183 豆皮圆白菜包........ 185 虾皮胡瓜包........... 186 三丝素包............... 186 咖喱羊肉包........... 187 酸白菜肉包........... 187 洋葱鲜肉包........... 188 辣酱肉末包........... 188 胡萝卜虾仁肉包.... 189 腊肠包...................190 烤鸭肉包................190 圆白菜干包............ 191 沙拉金枪鱼包......... 191 奶酪包...................192 豆沙包...................192 枣泥包...................192 芝麻包...................193 芋泥包...................193 绿豆蛋黄包............193 奶黄包.................. 194 奶油地瓜泥包........ 194 椰蓉包...................195 蛋黄莲蓉包............195 爆浆黑糖包........... 196 抹茶红豆包............197 花生包.................. 198 三色包.................. 198 ■馒头 黑糖小馒头........... 199 鲜奶小馒头............201 地瓜馒头............... 202 山东馒头............... 202 南瓜小馒头........... 203 坚果养生馒头........ 203 黑糖桂圆馒头........ 204 海苔馒头............... 204 奶酪馒头............... 205 可可馒头............... 205 玉米面馒头........... 206 山药枸杞养生馒头.206 全麦健康馒头........ 206 紫山药馒头........... 207 咖喱馒头............... 207 窝窝头.................. 208 枣子馒头............... 208 双色馒头卷........... 208 花卷...................... 209 螺丝卷.................. 209 双色螺丝卷............210 银丝卷................... 211 花生卷...................212 洋葱培根卷............213 烘烤椒盐花卷.........213 ■电锅也能做馒头 鲜奶葡萄干馒头.....214 地瓜枸杞馒头.........215 抹茶桂圆馒头.........215 ■煎包 制作水煎包的技巧… 216 韭菜煎包................218 圆白菜肉煎包.........218 虾仁韭黄煎包.........219 上海青煎包............219 一口福州包........... 220 福州包好吃的秘诀… 221 单元5 面条篇 认识家常快煮面…… 224 煮面秘诀大公开…… 225 ■汤面 基础高汤做法大公开… 226 打卤面.................. 228 榨菜肉丝面........... 228 阳春面.................. 229 切仔面.................. 229 担仔面.................. 229 红烧牛肉面........... 230 红烧牛肉汤做法大解密.231 西红柿牛肉面........ 232 麻辣牛肉面........... 233 兰州拉面............... 234 什锦海鲜汤面........ 234 锅烧意面............... 234 丝瓜蚌面............... 235 炝锅面.................. 235 排骨酥面............... 236 排骨酥做法大解密.237 香菇肉羹面........... 238 肉羹做法大解密.... 239 牡蛎面.................. 240 鹅肉面.................. 240 鱿鱼羹面............... 240 沙茶羊肉羹面.........241 鱼酥羹面................241 大面羹.................. 242 香油鸡面线........... 242 当归鸭面线........... 243 肉骨茶面............... 243 酸辣汤面............... 244 正油拉面............... 244 地狱拉面............... 245 猪骨拉面............... 245 味噌拉面............... 246 盐味拉面............... 246 酱油叉烧拉面........ 247 味噌泡菜乌龙面.... 247 ■干拌面 常用的干面酱……… 248 干拌意面............... 250 沙茶拌面............... 250 福州傻瓜面........... 250 炸酱面...................251 传统炸酱做法大解密.252 四川担担面........... 253 辣味麻酱面........... 253 酸辣拌面............... 254 哨子面.................. 254 椒麻牛肉拌面........ 255 叉烧捞面............... 255 酸辣牛肉拌面........ 256 香油面线............... 256 苦茶油面线........... 256 传统凉面............... 257 香辣麻酱凉面........ 257 茄汁凉面............... 258 腐乳酱凉面........... 259 芥末凉面............... 259 山药荞麦冷面........ 260 韩式泡菜凉面........ 260 ■炒面 家常炒面................261 三鲜炒面................261 木须炒面............... 262 牛肉炒面............... 262 沙茶羊肉炒面........ 262 大面炒.................. 263 台南鳝鱼意面........ 263 广州炒面............... 264 福建炒面............... 264 海鲜炒乌龙面........ 265 韩国炒码面........... 265 ■手工面条 手切面.................. 266 虾球汤面............... 266 刀削面.................. 267 雪里红肉末刀削面.267 面疙瘩.................. 268 猫耳朵.................. 269 炒猫耳朵............... 269 单元6 其他面食 西式面食常用底酱....... 271 ■意大利面 西红柿意大利面............... 272 焗烤西红柿肉酱千层面..... 272 西红柿肉酱意大利面........ 273 培根奶油意大利面............ 274 焗烤海鲜通心面............... 274 青酱鳀鱼意大利面............ 275 青酱鲜虾培根面............... 275 白酒蛤蜊意大利面............ 276 蒜香培根意大利面............ 277 粉红酱鲜虾蔬菜面............ 277 ■披萨 披萨饼皮基本材料....... 278 披萨厚片面团............... 279 披萨厚片饼皮............... 280 披萨芝心饼皮............... 281 披萨奶酪卷心饼皮....... 282 超级海陆披萨................... 283 龙虾沙拉披萨................... 284 乡村鲜菇总汇披萨............ 285 墨西哥辣味披萨............... 285 日式章鱼烧芝心披萨........ 286 什锦水果披萨................... 287 罗勒鲜虾卷心披萨............ 287 披萨薄脆面团.................. 288 披萨薄脆饼皮.................. 289 披萨双层夹心饼皮.......... 290 罗勒三鲜披萨...................... 291 意式香草披萨...................... 292 玛格利特西红柿奶酪披萨.... 293 法式青蒜披萨...................... 293 培根乡村沙拉披萨............... 294 青酱烤鸡披萨...................... 294 蔬茄双色披萨...................... 295 肉桂苹果披萨...................... 295