蔡澜寻味世界系列-寻味中国：大食会

南 伶 酒 家
这回到内地有两个任务，一是到湖州拍一个酒的广告，二是去郑州探望一个老朋友。
先从香港到上海，由虹桥机场去湖州比较近。“港龙”有直飞上海的航班，当今“国泰”和“港龙”已合并，分不出哪家是哪家了，其实干脆叫“国泰”好了。
早上八点的航班，只需飞两个小时。约了友人在“南伶酒家”吃午饭的，结果七等八等，到达“南伶”时已是下午一点半，让朋友久候了。
上次来吃，留下了深刻印象。“南伶酒家”虽说是卖扬州菜的，但已是香港人心目中的“老上海菜”，老老实实的浓油赤酱，我吃得津津有味。从此到了上海，好吃的店的名单上，有阿山饭店、汪姐的私房菜、老吉士、小白桦，再加上“南伶”。
“南伶”的老板叫陈王强。老店开在京剧院旁的一座小洋房里。他曾是周信芳的邻居，认识许多京剧界的朋友，所以索性把餐厅名字也叫“南伶”了。
老店被政府接收后，新店开在静安区的嘉里中心南区商场，地方也容易找，进门处挂了一幅胡兰成的字，里面墙壁上多是当年京剧界名家的作品。
我和陈王强相谈甚欢。我曾为“携程”组织了一个美食团去日本福井大吃大喝，陈王强也参加了，一路下来两人更加稔熟。
这次，该团的团友们听到我来上海，也都要来，陈王强就为我们办了一桌。他说我上回去餐厅时只叫了几个菜，这次人多，可以齐全一点。我就不拒绝他的好意了。
一上桌我就大喜，看到了我喜爱的“枪虾”。其实，这道菜对我这个南洋出生的人来说是陌生的，我**次接触是在台北。
当年台北还有许多老兵开沪菜馆，在西门町铁道旁的一幢三层的长形建筑中开了多家。我一间间去试，选中其中一家，吃到了新鲜枪虾，活蹦乱跳着，盛在一个大碗之中，上面用碟子盖着，以防虾跳出来。
吃时，先倒入一杯高粱酒，一方面让虾醉了，另一方面说可以消毒。等虾安静下来，便一只只抓出来，按照虾身的弧形用门牙一咬，一吸，就把生虾肉吸了出来。蘸着用腐乳和花雕搅成的酱调味，真是天下美味。
吃剩的虾壳是透明的，一只只排在碟子边缘，成为一圈，美妙得很。经过长时间的训练，我变为吃枪虾专家。来到香港后，“大上海饭店”也卖这道菜，我常和岳华去吃，后来把恬妮也加入进来，她一吃上了瘾。嫌餐厅卖得贵，她在自己的公寓买了一个鱼缸养了一大堆活虾，每天非吃上三两碟不可。
后来传说吃枪虾易得黄疸病，大家都不敢吃了。事隔多年，这回吃枪虾，我“故技重施”，将虾壳排成一圈。坐在旁边的年轻人从来没有见过，连女侍应们也啧啧称奇，大家都举起手机拍照。
当天的冷菜除了枪虾，还有糖醋小排、熏鱼、素火腿、豆瓣酥、切猪肝、炝虎尾等；热菜有烤鸭、油爆河虾拼甜豆、拆骨鱼头、葵花斩肉、红烧划水、苔菜黄鱼、扬州干丝、蜜汁火方、酒煮草头和萝卜丝鲗鱼汤等，都和从前在香港“大上海”吃的味道一模一样，非常难得。
扬州菜注重刀工，我却对经过手掌温度的什么幼丝豆腐有点怕怕，连扬州干丝也不想去吃。但是尝到师傅的拌腰片，那猪腰片切得像纸一样薄，又有整个腰子那么大的一片，倒是非常欣赏的。
苔菜黄鱼，久未尝此味了。这是从前邵逸夫先生一到东京必吃的。活生生的大黄鱼在香港不多，日本倒是有大把，因为日本人不会欣赏。我们常叫大尾的黄鱼，一点就是三吃：红烧黄鱼、苔菜黄鱼和大汤黄鱼，真是鲜美！苔菜黄鱼又叫苔条黄鱼，把背上的大块肉切成一条条，蘸上面粉和海苔一起炸。皮虽然没有天妇罗那么薄，但苔菜粉调味调得好，肉又鲜，当今吃起来还是有大把回忆。
饱饱，谢谢陈王强兄的款待。我一向不白吃白喝，但已当他是朋友，就不脸红了。
从上海再坐一个半小时的车，就到了湖州。湖州我常来，多是到“老恒和”看他们的酱油制作。这回到湖州的另一边，去一个叫南浔古镇的地方。公司租了一间大宅，就在里面拍广告。
先在“花间堂求恕里精品酒店”住了一晚。当今这些古镇都设有安缦式的小酒店，但住得并不是十分舒服，就在食堂胡乱吃 了一餐，倒头就睡，并不安稳。
起床，吃罢早餐走出来。所谓的古镇，有溪流，有小艇，但都是花花绿绿的现代化、游客化。一切都像片场里的布景。
移师到大宅去拍摄。本来讲好是拍一些在手机里播放的宣传镜头，到了一看，有上百个工作人员，又打灯又铺轨，俨如电视广告片的大制作。我工作态度好，既来之则安之，乖乖听导演话，一拍就是十多个小时。
江南二月还是阴阴湿湿的，冷得要命。我没诉苦，埋头拍摄。一队工作人员服侍我一个人，也有点周润发般大明星的感觉。拍广告，我不是*红的，但肯定是*老的。哈哈。