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料理实验室指南：牛排的烹饪指导 我烹饪过很多牛肉，从双人份的牛排到整块11.3 千克（25 磅）的极佳级（Prime）、草饲（grass-fed）、干式熟成（dry-aged）、*后阶段谷饲（grain-nished）、大理石纹极佳的7 根肋骨的肋排（well-marbled 7-rib rack）。那些美妙的肉块在我的公寓里留下了麝香似的酥脆牛油的甜美香味，我对再次品尝那牛肉的渴望似乎永远都无法得到满足。这对于我的工作而言，并不是件完全令人不愉快的事情。 但，等等—Prime 等级、谷饲、大理石纹？这些术语是什么意思呢？你哭着问。而更重要的是，为什么要在乎这些？以下是你曾经有过或者将来可能有的关于烤肉和牛排的所有问题的答案。 问：烤肉（roast）和牛排（steak）之间有什么区别？它们来自牛的不同部位吗？ *简单地说，烤肉是一大块肉—通常至少5.1 厘米（2 英寸）厚，在烤箱中烤熟并在食用前切片。牛排是较薄的肉—5.1 厘米（2 英寸）厚或更薄，烹调后直接食用。实际上，除了大小之外，两者之间没有太大差别。烤肉和牛排都是用快速烹饪法来烹饪的。也就是说，当烹调时，意图是使肉达到特定的*终温度，然后上菜，这和慢煮烹饪法（如炖肉）是相反的，后者需要将肉在一定的温度下保持 足够长的时间，才能够使肉的结缔组织分解。因此，用于烤肉和牛排的肉块，必须来自牛一开始就相对软嫩的部位。许多情况下，用于烤肉和牛排的牛肉块是重叠的。 例如，肋眼或德莫尼克牛排（Delmonicosteak）基本上只是简单的单骨烤肋排（singlebone rib roast）， 而里脊牛排（tenderloin steak）或菲力牛排（let mignon）就是切成一块牛排大小的烤牛里脊或烤夏多布里昂牛肉（Chatêaubriand）而已。 你应该知道的四种高级牛排 问：我想买一些好的牛排。我需要知道什么？ 如前所述，牛排和烤肉之间的差异基本上在于大小。任何好的烤肉都可以切成单独的牛排。虽然像后腰脊肉、牛肋腹肉（ank）和裙肉（skirt）这些比较便宜的肉块，以及像腹肉（hanger）和牡蛎（atiron）牛排这种只有大厨才懂得欣赏的肉块，现在变得越来越受欢迎，也容易取得，但牛排馆中*好的牛排仍然是那些来自背阔肌（longissimus dorsi）和腰大肌（psoas major muscles）的肉。背阔肌是一对长而嫩的肌肉，在肋骨外沿着牛的脊柱的两侧向下延伸，一路从颈部延伸到髋关节。腰大肌是一对较短的肌肉，大约始于牛脊柱的2/3 处，在肋骨的另一侧—内侧一直向下延伸到背阔肌。通常被称为“菲力牛排”或“里脊肉”的腰大肌是牛身上*嫩的肉，再加上它们的尺寸小，使它们成为*昂贵的肉块。（这就是供给与需求的关系，你懂的。）