红酒之书

葡萄酒选购篇 世界上有数万个葡萄酒生产商，数千个地理原产地，数十种葡萄品种……和其他投入市场的各种饮料以及工业加工过的葡萄饮品不同的是，葡萄酒的口味一直在改变。那么，我们该如何购买葡萄酒呢？在葡萄酒庄园或者酒坊里，或许人们还可以先品尝一番再做选择，但在大型超市里购买时，我们就只能根据酒标来选择了。酒标上的信息有着严格的法律规范，有些信息是必须标注以便让购买者知悉的。但同时，酒标也让初次喜欢上葡萄酒的人晕头转向。在这小小的酒标中，我们到底需要关注哪些关键信息呢？ 1如何读懂酒标？ 酒标就像葡萄酒的身份证。除了其本身所具有的美学特征之外，它还呈现了一些法定信息：葡萄酒的地理产区、装瓶商的身份、生产商的身份、酒精度数…… 作为消费者，我们*好学会破译这些信息。 酒标可分为正标、背标、封口标、吊牌等，具体包括葡萄酒的名称、酒精度、产区、净含量、品种、生产商等诸多信息。 背标 在某些情况下，正标仅仅只是葡萄酒生产商的标志。如果要真正了解这瓶葡萄酒，就必须拿起酒瓶转一下，看一看背标。正对着正标背后的就是背标，它作为补充酒标，已经为大众所熟知。从某种程度上来说，背标让人们的购买行为变得复杂了，因为背标上的信息详细又重要。*初，背标是生产商们用来交流信息的，他们会给自己酿造的葡萄酒贴上如下信息：产地、品种、酿造方式，以及该葡萄酒如何饮用，如何与其他菜肴搭配。还有一些背标则因为其本身就是极具公信力的技术文件，所以也能反映出葡萄酒的特质。 背标上的强制标识 葡萄酒的酒标由法国竞争、消费和反欺诈总局（DGCCRF）管控，该部门同时还监管虚假广告、盗用商标及其他各种欺诈行为。 背标上的信息包括强制标识和可选标识。强制标识的内容为： ①分类名称：法国葡萄酒酒标上有地理位置保护标识（简称IGP），标明其生产地带；还有原产地命名控制（简称AOC或AOP），标明其生产区。 ②装瓶酒庄名称及地址。 ③产地（原产国）。 ④以“% vol”为单位标注的酒精度。 ⑤净含量。 ⑥生产批号，用于追踪葡萄酒。 ⑦过敏源：含亚硝酸盐。 ⑧孕妇饮酒相关的警示语或标志。 背标上的可选标识 可选标识的内容为： ⑨年份。 ⑩装瓶的酒商名。在香槟产区，则要再加上葡萄的采摘状态，配上专业注册号。 可选标识的内容有时候还包括： · 葡萄品种。 · 级别（如特等葡萄园所产葡萄酒、一级葡萄园所产葡萄酒、*优良的特等葡萄园所产葡萄酒）。 香槟酒酒标 ①“原产地命名控制”（AOC）经常被取代，“香槟”就相当于“原产地命名控制”。 ②残余糖分含量（超天然干、天然干、半干……）的标注对香槟酒和所有起泡酒来说是必需的。 ③生产商信息（小农香槟、大酒商、酿酒合作社等）。 葡萄品种及酒标 大部分欧洲的葡萄酒均因其产地而闻名，而并非因其酿造所选的葡萄品种。人们常说“我开了一瓶勃艮第”（法国的葡萄酒产区之一），而不会说“我开了一瓶霞多丽”（葡萄品种之一）。葡萄品种一般不会出现在葡萄酒的酒标上，除了阿尔萨斯、萨伏瓦、都兰等产区。不过，在新世界产区的影响下，越来越多以地区命名的葡萄酒酒标上出现了葡萄品种，比如勃艮第的黑皮诺、卡奥尔的马贝克。现在的生产商们也获得批准，能在所有种类的葡萄酒上标出葡萄品种。葡萄品种标识说明了酿造该酒时，此葡萄品种至少占了85%，该标识提供了一则了解葡萄酒口味的信息。 酒帽 我们现在所说的酒标，一般是指正标和背标，不过我们也可以从酒帽和瓶塞上了解一些葡萄酒的相关信息。 酒帽是包裹在瓶塞上的像帽子一样的东西。由于海关要征收关税，葡萄酒或其他含酒精饮品的运输都会受到海关部门的严格管理。如果你看到酒帽上面贴有玛利亚娜头像的标签，就说明该葡萄酒已经缴纳过消费税，这样的酒帽被称为“完税酒帽”（法语为capsule-congé或者capsule représentative de droit）。原产地保护命名级别的葡萄酒，其酒帽的颜色为绿色；其他类别的葡萄酒，酒帽颜色为蓝色；而特殊类型的葡萄酒，酒帽颜色为橙色。后来还出现了一种新酒帽——酒红色酒帽，这种颜色的酒帽有时还能反映生产商的类别是独立生产商还是合作生产商。 瓶塞 为了预防欺诈行为，酒商的名称以及年份也被印在瓶塞上，这对消费者来说是一种保障，尤其是当消费者购买了昂贵的名酒时。现在还用了不少新兴技术来预防葡萄酒欺诈行为，比如在瓶塞或酒帽上标上个人数字或起泡代码，方便消费者确认葡萄酒的身份。 酒标标识与酿造方式 酒标上出现的很多具有法律效力的标识，都能够提供关于葡萄酒酿造方式的有用信息。比如“科瑞芒”和“传统方式”标识，说明该起泡酒采用了香槟酒的酿造方式；“灰色”标识，说明这是一种淡桃红色的葡萄酒；“晚摘”和“逐粒精选”标识，表示这是一种甜葡萄酒，且分别是甜白葡萄酒和利口葡萄酒，主要产自阿尔萨斯产区；“麦秆酒”或“黄酒”标识，则指一种产自汝拉山区的面纱酒；“天然甜酒”标识，表明这是一种被抑制发酵而酿成的葡萄酒。 是谁成就了葡萄酒？ 假设现在展现在你眼前的是成排成排的葡萄酒，请你先将目光转向酒标。你能看到“葡萄酒酿造商”“酒庄合作社”“销售商”……葡萄酒生产商有哪些呢？这几大主力军之间到底有什么区别呢？葡萄种植者主要负责种植，不一定会酿酒；葡萄酒酿造商可以种植和酿造，不一定会直接装瓶销售；酒庄合作社可以和种植者合作，购买并酿造葡萄酒，主要竞争对手是葡萄酿造商—销售商。美味的葡萄酒正是经由他们的手打造出来的。 葡萄种植者 葡萄种植者可以是葡萄园的所有者，也可以是租赁者，或葡萄园佃农。如果是租赁的话，只需要支付固定的租金，金额的多少和当年的葡萄产值无关；而如果是租佃的话，佃农则用实物来支付，也就是说，生产的葡萄一部分要交给葡萄园园主。 如果葡萄种植者并不具备酿造葡萄酒的必要设备或者能力的话，那么他可以加入一个酒庄合作社，把自己采摘的葡萄送过去酿造，或者把自己的葡萄卖给葡萄酒酿造商。 葡萄酒酿造商 独立的葡萄酒酿造商可以自己种植葡萄并进行酿造，直到*后装瓶。酿造出好的葡萄酒后，既可以直接进行售卖，也可以委托给中间商。在香槟地区，拥有这种身份的人被叫作小农香槟酿造商（标签上以“RM”标示）。 酒庄合作社 酒庄合作社通常包括葡萄酒酿造商和销售商。负责葡萄酒销售的人，会负责购买加入合作社的葡萄种植者所采摘的葡萄。在19世纪末20世纪初，为了应对当时的社会危机，**批酒庄合作社诞生了，它们包括阿尔萨斯的里博维莱（1895年），以及埃罗省的马罗桑葡萄园（1901年）。现如今，法国大约有600家酒庄合作社，法国一半的葡萄酒酿造都是由它们来完成的。这些酒庄遵循着“同一人、同一个声音”的民主准则，有一条非常完备的酿造产业链，为葡萄酒产业保驾护航。这些加入酒庄合作社的葡萄种植者们，他们的酬金会根据其提供的葡萄产量，以及*终酿造的葡萄酒级别而有所差异。如果葡萄的质量特别好，也是有奖金的。这个评价标准主要由酒庄合作社、葡萄种植者之间签订的协议来确定，这就是品质契约准则。整个葡萄产业的各个要素（如葡萄种植、葡萄产地、葡萄树树龄及健康状况）都需要明确地分类，之后，我们就可以在同一个酒庄合作社的品牌下，再细分不同的商业化特酿品牌。酒庄合作社还可以对其他产地的葡萄进行酿造，但*终酿造出的葡萄酒要根据原产地进行贴牌出售。当然，酒庄合作社可以在酒标上注明“由×××酒庄合作社酿造装瓶”。 书摘干货： 1.葡萄酒的颜色通常能反映出葡萄酒的年龄，随着时间的流逝，颜色中的蓝色成分会逐渐出现些许橙色。 2.顶级佳酿葡萄酒指的是产自顶级酒庄，选用*优质葡萄品种，且在酒桶中发酵而成的葡萄酒。 3.合适的场景、合适的饮用温度，再配上*合适的玻璃酒杯，*大限度地发挥酒本身的价值 4.尝酒三调:葡萄酒入口时的**印象被称为前调,尝酒的核心是中调,这个阶段的葡萄酒真正显示出自己的平衡，展现出自己的身体——或轻盈、苗条，或结构严谨、紧密，或油腻。后调是指吞下一口葡萄酒后，品尝者会在酒中感觉到单宁，或多或少有点儿苦涩，尤其是香气还很持久时。 5.先上白葡萄酒，再上红葡萄酒；先上新酒，再上老酒；先上淡酒，再上单宁多的浓酒；先上冰镇酒，再上室温酒。 6.葡萄酒与肉类搭配的误解：白葡萄酒配白肉，红葡萄酒配红肉，其实不然，葡萄酒与肉类如何搭配取决于你所用的香料和烹饪方法。 7.在酒标上标注年份，就像是标注葡萄酒的年龄。好年份的话，葡萄酒就适合长时间贮藏，而年份不好的葡萄酒则适合尽早饮用。 8.大型超市能实现超过 80％的葡萄酒销售量。 9.如果葡萄酒装入橡木桶内只有六个月，这不叫陈酿，只能叫调香。 10.葡萄压榨的秘密在于温和提取，这个过程中人的技艺胜过葡萄本身的质量。 11.化学家们在葡萄酒中已经鉴定出了 600 多种化合物，但是他们仍渴望能从中发现更多。