葡萄酒品尝学(第二版)

目录第二版前言版前言第1章 绪论 0011.1 相关定义 0021.2 品尝的作用与用途 0031.3 品尝与品尝员 0041.4 品尝与葡萄酒学 004第2章 感觉信息和原理 0062.1 品尝的神经生理学原理 0062.2 感官特性的测定与感觉 0072.3 感觉训练与感觉敏锐度 0092.4 注意力与记忆的作用 0112.5 感觉分析与总体辨别 013第3章 视觉与葡萄酒的外观分析 0153.1 视觉器官——眼 0153.2 外观分析的重要性 0183.3 葡萄酒的外观 0203.4 葡萄酒的颜色 0213.4.1 白葡萄酒 0213.4.2 桃红葡萄酒 0223.4.3 红葡萄酒 023第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析 0254.1 嗅觉与嗅觉信息 0254.2 气味分类 0274.3 气味物质 0284.3.1 醇类 0284.3.2 酯类 0304.3.3 有机酸 0324.3.4 羰基化合物 0334.3.5 酚类和萜烯类物质 0344.4 香气成分的化学结构与其气味之间的关系 0434.5 嗅感的测定 0444.6 一类香气或品种香 0464.7 二类香气或发酵香 0484.8 三类香气或陈酿香 049第5章 味觉与口感分析 0555.1 口腔、舌与口感 0555.2 味蕾与唾液腺 0575.3 味觉 0605.3.1 味觉信号的通用编码途径 0615.3.2 味觉的基本性质 0615.3.3 基本味觉 0635.4 葡萄酒中的呈味物质 0655.4.1 甜味物质 0655.4.2 酸味物质 0665.4.3 咸味物质 0665.4.4 苦味物质 0675.5 收敛性和其他感觉 0685.6 余味——口感和香气的持续性 069第6章 口感和香气的平衡 0726.1 葡萄酒成分与感官特性的关系 0726.2 味感之间的相互作用与平衡 0736.3 白葡萄酒的味感平衡 0746.4 红葡萄酒的味感平衡 0766.5 芳香与醇香：气味的平衡 078第7章 质量和风格 0827.1 葡萄酒的多样性与层次性 0827.2 葡萄酒的质量 0857.3 葡萄酒的感官质量与风格 0867.4 葡萄酒的年份 0887.5 葡萄酒是人类文明的反映 090第8章 品尝的组织 0988.1 品尝室 0988.1.1 面积 0988.1.2 光源 0998.1.3 温度与湿度 0998.2 品尝间 0998.3 葡萄酒标准品尝杯 0998.4 品尝员的培训 1018.4.1 主观方法与客观分析 1018.4.2 感觉临界值与“品尝组” 1028.4.3 品尝员 1038.5 酒样的收集、归类、编号及提供 1048.5.1 酒样的收集 1048.5.2 酒样的归类、编排及编号 1048.5.3 葡萄酒的温度 1048.5.4 酒样的提供 1058.5.5 开瓶和侍酒 105第9章 品尝方法、记录与结果分析 1089.1 品尝方法 1089.1.1 鉴别分析 1099.1.2 喜好质量分析 1109.1.3 描述分析 1109.1.4 分级品尝 1119.2 品尝记录表 1129.3 品尝结果的统计分析 1199.3.1 差异分析 1199.3.2 方差分析 1209.3.3 Friedman分析 125第10章 品尝技术 12810.1 外观分析 12810.1.1 液面 12810.1.2 酒体 12910.1.3 酒柱 12910.1.4 起泡葡萄酒 12910.2 香气分析 12910.2.1 次闻香 12910.2.2 第二次闻香 13010.2.3 第三次闻香 13010.3 口感分析 13010.4 品尝的指标体系 13110.4.1 AWS葡萄酒品尝表及其指标体系 13210.4.2 AWS葡萄酒品尝表的应用 134第11章 品尝训练 13911.1 基本味觉的阈值测定 13911.1.1 目的 13911.1.2 基本味觉溶液的制备 13911.1.3 实验 14011.2 嗅觉阈值的测定 14111.3 理论品尝训练 14211.3.1 5种基本味觉 14211.3.2 酒精的甜味 14311.3.3 甜味和酸味的互作 14311.3.4 葡萄酒甜味物质的品尝 14311.3.5 葡萄酒酸味物质的品尝 14311.3.6 5种基本味觉的阈值 14311.3.7 味觉平衡实验 14411.3.8 嗅觉训练 14411.4 分析品尝训练 14411.4.1 酒度的影响 14411.4.2 酸度的影响 14511.4.3 甘油的影响 14511.4.4 糖的影响 14511.4.5 乙酸的影响 14511.4.6 多酚的影响 14511.4.7 乙酸乙酯的影响 14511.4.8 SO2的影响 146第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇 14712.1 香气质量 14712.2 气味的描述 14812.3 氧化和还原气味及其他异常气味 15212.4 葡萄酒的结构 15312.5 酒度与醇浓性 15412.6 甜和圆润 15512.7 酸及与酸有关的感官特征 15612.8 苦味与涩味 15712.9 CO2对感官质量的影响 158第13章 品尝评语 16013.1 不同类型的评语 16013.1.1 简略评语 16013.1.2 正常评语 16013.1.3 详细评语 16013.2 中国各产区葡萄酒的感官特征 16113.2.1 东北产区 16213.2.2 京津冀产区 16213.2.3 山东产区 16313.2.4 黄河故道产区 16313.2.5 黄土高原产区 16313.2.6 内蒙古产区 16313.2.7 宁夏贺兰山东麓产区 16313.2.8 甘肃河西走廊产区 16413.2.9 新疆产区 16413.2.10 西南高山产区 16413.2.11 特殊产区 16413.3 部分主要品种葡萄酒的评语 16513.3.1 白色品种 16513.3.2 红色品种 16913.4 部分混合品种葡萄酒的评语 17813.4.1 干白葡萄酒 17813.4.2 桃红葡萄酒 17813.4.3 干红葡萄酒 17813.4.4 半干葡萄酒 18013.4.5 甜葡萄酒 18013.4.6 起泡葡萄酒 18113.5 特殊品种葡萄酒的评语 18113.5.1 山葡萄及其杂交品种 18113.5.2 欧美杂种 182英汉对照表 184