炒饭物语

序章 为了脱掉“废人”的头衔 腾空而起的饭粒的魔力 没有 成为火焰的主人 做不出粒粒分明便是“废柴” 就算分得清，也搞不定 寻找可以在丛林中大显身手的道具 第1章 家用炉灶无法指望 “火焰料理人”的诅咒 怎样才算“粒粒分明” 可达420度 基础烹饪法 家用炉灶与商用炉灶的 差异 尝试提升炒锅的蓄热量 温度回升速度快 铸铁平底锅不存在温度低下问题 从“粒粒分明”到“粒粒干瘪” 高温起步的意义 铸铁平底锅在使用上的诸多难点 重点是将温度控制在230～250度 不能使用刚刚煮好的米饭 使用保温米饭，口感 分明 米饭煮得硬一些的方法不可取 挖掘使用明火烘烤的偏门技巧 第2章 蛋液外衣的秘密 山冈士郎也没有提到的蛋液外衣 职业厨师心中的 对蛋液外衣不以为然的料理人 家用菜谱是差别待遇的产物 “ 的炒饭”不穿衣 90年代以前不见蛋液外衣的踪影 鸡蛋需要炒至全熟 把油炒进鸡蛋里 令人震惊的“鸟巢” 炒至全熟是大多数 下锅前已是粒粒分明 为把米饭染成金黄色 不 使用新煮成的米饭 粘嘴的炒饭到底是哪里不好了 使用日本大米需要额外花些心思 存在过，但未在历 留名 用蛋液外衣的意义 蛋液为何能使米饭粒粒分明 复杂多变的口感同样是美味的关键 王道炒饭的4个条件 粒粒分明其实是邪门歪道 “外软内硬”与“粒粒分明” 粒粒烫嘴，不觉油腻 不粘锅做炒饭不够烫嘴 蛋液一定要 下锅 第3章 多放油，效果 好 油的用途 只有强火才能做出粒粒分明 为何说延长烹饪时间不可取 使用夸张的油量去烹炒 过量用油为何失败了 油炸蛋液裹饭粒 2大勺和3大勺的区别 1大勺油，难免粘锅 用猪油再现“昭和的味道” 尝试自制猪油 “橡子”与“萨摩番薯”的角逐 哪种油不会干扰食材原本的味道 可以充当“调料”的花生油 不符合期待的油脂外衣 第4章 请不要对铁锅出手 关于颠锅的意义 颠锅不能使炒饭粒粒分明 把米饭狠狠地按在锅底上 铁铲，按压的利器 粒粒分明的成因 尝试前后摇晃铁锅 铁板意外地难以驾驭 蛋液外衣在平面上无法成立 第5章 葱和鸡蛋的角色 不放叉烧的原因 葱的用量要看个人喜好 如何抑制大葱出水 怎样切才 有葱味 圆形葱花 不可取 用量翻倍，炒饭美味 放一放会变甜 大葱强过小葱 打散，还是粗略搅拌 直接把鸡蛋磕进锅里容易粘锅 试做“鸟巢鸡蛋” 300克米饭3个鸡蛋 米饭 多放230克 5个鹌鹑蛋的效果如何 鸡蛋 炒成小块 第6章 是谁妨碍了粒粒分明 现阶段的确定项目 选择咸鲜味 浓的食盐 右手持铲，左手执勺 简单实用的“遛油法” 重新加热保温米饭 “叮”一下冷饭，效果如何 常温鸡蛋不合预期 距离目标温度只有一步之遥 只要能达到230度 米饭250克，职业烹饪也有瓶颈 去掉水分过多的蛋清 使用托盘，让蛋液迅速恢复常温 告别“相当粒粒分明” 烹炒时间 “商务锅”足以满足日常所需 利用热变性决定锅的大小 克服小锅的弱点 不输给餐馆的粒粒分明的炒饭的烹饪法 灵活运用猪油的浓郁味道 194 做奢华的炒饭，用讲究的大米 终章 磨磨叽叽也可以粒粒分明 王士秀失败的原因