甜味力量:糖果小史

在令人眼花缭乱的北美和欧洲糖果中，有些似乎格外奇怪 ：香气浓郁的、嘶嘶冒泡的、酸酸的、口感弹牙的、黑色或暗红色的，或者嚼过后要丢掉的。这类糖果以糖膏、冰冻果子露、甘草、棉花糖、果胶和口香糖为原料，它们独特的历史阐述了它们与药物和饮料之间的关系。虽然形式不同，但这类糖果都使用了黏合剂，包括树胶、果胶、明胶或淀粉来增强口感和形态，完成人们的奇思妙想。 糖膏像杏仁蛋白软糖一样，实际上是一种原料，而不仅仅是一种甜食，既可用作装饰物，也可用来制作小型甜品。糖膏出现于 16 世纪，可能远远早于甜品师们用糖粉混合浸泡的阿拉伯树胶或黄芪胶，并用香料、玫瑰香精或麝香调味。新鲜的时候，它像黏土 ；干燥的时候，它变得易碎。用不可食用的糖膏与淀粉或石膏混合制作而成的物件，纯粹是为了装饰用途，用来上色、绘画或镀金。 在中世纪后期的欧洲，糖膏因纯白、发光而受到人们的喜爱，因为这些在早期现代世界是不寻常的属性，那时，瓷器很珍贵，而陶器一般都笨重、结实。和银子、金子、精制玻璃和亚麻一样，糖膏是一种珍贵的装饰材料。在意大利制作“胜利餐桌”（trionfi di tavola）时尤为重要，这是为招待和奉承贵族而精雕细琢的雕塑。1574 年，威尼斯有个例子值得一提。在为法国国王亨利三世准备的早午餐餐桌上，“用糖膏制作的教皇、国王、红衣主教、总督、小狗、神明和各种各样的野兽雕像围绕在甜食盛宴的周围……一眼看上去有 300 个镀上了金银的糖像”。 制作胜利餐桌需要技巧，一些糖像由雕塑家兼建筑师雅各布·桑索维诺设计。它们成为越来越精致复杂的娱乐活动的一部分，其中包括会变出喷泉的餐桌和升出地板的边柜，上面放着用糖膏做的盘子、杯子和餐巾，均是为迎合皇室而制作。关于这些宴会的描述广为流传，富有的欧洲人都想在他们的桌子上摆上糖像。16 世纪的图书记录了如何把糖膏做成精致的盘子、碗和饮具的秘诀，比如皮埃蒙特的亚历克西斯的书。还有更小的新鲜玩意儿。用棕色糖膏在模具中压制核桃壳，每个核桃壳中装满了小糖果，还有一张小小的题写着诗句的卷轴纸。从麝香和龙涎香糖膏中制 得的小小香口糖，用来清新那些牙齿被糖腐蚀的人的口气。 在接下来 4 个世纪中，胜利餐桌启发了那些点缀着时尚餐桌的装饰糖。18 世纪甜品的特色是在桌子中间放置一个带镜子的高台，上面精心铺设用糖制作的花园。小路是彩色的糖沙，小糖果代替鹅卵石，冰糖闪闪发光，糖膏被做成水果、鲜花、岩石岛屿、建筑和糖像。这些易碎的神像和处于各种人生阶段的人像，影响了欧洲陶器制造商的产品。当他们在 18 世纪掌握了如何制作瓷器时，他们的设计和工艺借鉴了几个世纪以来积累的制糖技术。 餐桌上的建筑性饰品在 19 世纪早期重获新生，尤其是由欧洲时髦的主厨兼甜品师安托南·卡勒姆（Antonin Carême）制作的那些，进而在大西洋西岸壮大，比如在总统派对一类的活动中。直到**次世界大战时，这种辉煌的时尚才随着资金和工艺的消退而渐渐淡去。现在人们买现成的糖膏，加入甘油、玉米淀粉或起酥油来制作糖蔬菜，制作过程更加容易。糖霜花饰（pastillage）是一种放硬了的糖膏，特色是较高的强度、清晰度和持久性，它仍然受到时尚潮流的影响。在 20 世纪末，糖霜花饰常被用来装饰庆典蛋糕。它被做成褶边覆盖在蛋糕上，或穿孔、打褶，或压入模具，或依据技巧和想象徒手制作。 糖膏也用于制造药物锭剂的糖衣，作为一种重要而又长期的应用，暗示着甜品师与药剂师的关系。将固定剂量的药物与一定用量的糖膏混合在一起，小心翻滚、分开，令每片都含有精准的剂量。这种专业工艺需要不断练习才能取得良好的效果。在 J. W. 佩珀（J. W. Pepper）申请了一项美国专利后，药物锭剂在 19世纪中期实现了工业化生产。他发明的机器可以混合、滚轧和压制糖膏，只需要一个监工就可以每日生产出大量的锭剂。 压缩技术作为制作风味糖的替代方法得以发展，在高压下做出圆盘和圈状的糖果，完全是工业化糖果商的产物，需要各种黏合剂、润滑剂以及葡萄糖水合物的精密配合。葡萄糖水合物是葡萄糖的一种特定的形态，因为它的晶体形式容易聚合。一些非常有名的糖果是用压缩技术制作的。比如，在 1912 年由俄亥俄州克利夫兰的克拉伦斯·克莱恩（Clarence Crane）研 发的救生员薄荷糖，和 1948 年由英国能得利公司研发的马球薄荷糖（Polo mints）。除此之外，还发展出了含有脂肪和甘油的软软的“奶油”膏，作为什锦甘草糖（Liquorice Allsorts）的夹心。 日本的干果子（higashi）虽然是不同文化背景下的一种传统糖果，也可以算作压缩糖果的一种。*好的干果子用到一种叫“和三盆”的特殊的糖，这种糖是用中国甘蔗制作而成的。经过复杂的工艺进行提炼，甘蔗汁熬制后形成粗红糖，用布包裹起来压榨，然后加水揉捏以去除糖蜜。重复 3 次后风干一周时间，*后产生了一种“制作高质量干果子必不可少的极好的糖”。将糖与米粉混合着色后压入装饰模具。干果子非常漂亮，形状华丽，颜色鲜艳，形状和颜色还会随季节变换。但吃过干果子的西方人大多数会觉得像是在吃甜味的生米粉。干果子主要用于茶道，每位饮茶者在饮用苦味抹茶之前会先吃一颗来增加嘴中的甜味。 回到英国，字母糖菱（conversation lozenges）是一种起源于 19 世纪的时髦糖果，一般印有单词或句子，由糖膏制成。这期间的另一个发明是将小苏打、柠檬酸或酒石酸的粉末混合物和糖一起，制成起泡柠檬水或果子露饮料。糖果商的饮料和冰品的制作技能就来源于此项创新，相比于老式果子露的制作更简便。土耳其、波斯国和其他受阿拉伯文化影响的国家制作老式果子露时，要将稀释后的风味糖浆放凉后再制作清凉的饮品，在欧洲这也曾是一种时尚。在土耳其，糖浆、调味后的糖膏或硬糖片仍被专业的甜品师用来制作“为刚刚生育孩子的母亲补充能量和催乳的热香料果子露”。大多数的果子露都被瓶装碳酸饮料挤出了货架，讽刺的是，这些冒着泡的柠檬水的发展其实是受到了果子露的启发。 果子露粉是孩子们的廉价甜食。结合了果子露和字母糖菱的压缩糖片成为英国人童年的标志性甜食——爱心糖（Love Hearts）。果子露粉成了柠檬果子露和熬制糖果的补充物，或被包装在一个信封里，用一个熬制棒棒糖蘸着吃，或在纸筒里用一根甘草管吸着吃。北美的果子露发展成了果子露冰，在欧洲大陆上，它变成了雪芭、沙冰。在英国，雪芭是一种优雅的清新饮品，而果子露则会勾起童年的细碎回忆。