精品咖啡学:杯测、风味轮、金杯准则精品咖啡实战手册:实务篇

咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气要靠嗅觉，水溶性滋味要靠味觉，滑顺要靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异于暴殄天物。 任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被热解，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅焙豆。 咖啡的甜味主要来自焦糖化反应（碳水化合物的褐变）与梅纳反应（Maillard Reaction，碳水化合物与氨基酸相结合）生成的水溶性甘甜物质。咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。咖啡的咸味则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。 不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释后若隐若现的食盐水的滋味。印度尼西亚、印度的阿拉比卡，以及非洲的罗布斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易凸显咖啡的咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。 鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡的万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整体风味的一小部分而已。少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝起来会索然无香，充其量只有酸、甜、苦、咸四种单调的滋味，有滋味却无香气。 同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃吃起来就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。 滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸 在日益繁忙的社会生活中，泡咖啡已成为人们自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋味、香气与口感之别。 以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传输到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相较，只有酸、甜、苦、咸四种液化滋味，并不含第五种“鲜”滋味。因此，在鉴赏咖啡时，可剔除“鲜”味。 早在公元前350年，古希腊哲学家亚里士多德*先提到甜味与苦味是*基本的滋味。1901年，德国科学家黑尼希（D. P. Hanig）破天荒地发表了一篇味觉研究报告，首度揭示人类的味蕾能够尝出酸、甜、苦、咸四种滋味，人类对味觉的研究总算踏出了**步。 一般来说，舌尖对甜味*敏感，舌根对苦味*敏锐，舌两侧前半段对咸味*灵敏，舌两侧中后段对酸味*敏感。舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理，舌两侧亦能尝出甜味，但对甜味的敏感度远不如舌尖。 德国人早在100多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化学家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我们讲的“轩味”或“鲜味”，其来自蛋白质里的谷氨酸钠，日本人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受“鲜”是第五大滋味，直到2002年，科学家才在舌头的味觉细胞中找到谷氨酸钠的受体（接收器），证实了“鲜”确实是第五味。 目前，欧美和日本科学家对味觉的五大滋味——酸、甜、苦、咸、鲜有了共识，但近年法国科学家又提出若干证据，认为味觉亦能辨识脂肪的滋味，建议将“脂”纳入味觉的第六大滋味，但未获共识。 味觉受体主要分布在舌头的味蕾里，另有少部分在上腭、软腭和咽喉部，一般人的味蕾数有9,000～10,000个。有些人的味觉天生灵敏，但有些则迟钝不灵，这取决于味蕾数目多寡。科学家按味觉灵敏度将人类分为三大类：*灵敏者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾多达425个；一般灵敏者约占人口的50%，其舌头每平方厘米的味蕾有180个；迟钝者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾只有96个。有趣的是，味蕾数常因性别、年龄与种族而异。一般来说，女性多于男性，少年多于老年人，亚洲人和南美洲人多于欧洲人和北美洲人。 香气＝挥发性芳香物＝干香（fragrance）＋湿香（aroma） 所谓香气，用科学的说法解释，即咖啡的气化成分，以及储藏在油脂里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散于空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传送到大脑时所呈现的气味模式。人类鼻腔中约有一亿个气味接收体，虽比不上狗有10亿个，但人类的鼻子已能捕捉2,000～4,000种不同气味，对于接收咖啡中的1,000多种气化物来说，绰绰有余。 常有人说，闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾，此言不假，因为咖啡芳香物一部分具有挥发性，可由嗅觉感受；另一部分具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部分具有水溶性，仅能由味觉感受。有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉与味觉可享受到。但是不讨喜的苦、咸滋味属于水溶性，不具有挥发性，只有味觉感受得到。换言之，嗅觉感受不到苦味与咸味，难怪闻咖啡会比喝咖啡更愉快，不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡，无非是要规避咖啡的苦味。 虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与触觉各司其职、相辅相成，才能建构完整的感官世界，但人体感官侦测风味的雷达范围大小，依序为嗅觉＞味觉＞口感。 SCAA麾下的咖啡质量研究学会（Coffee Quality Institute）执行理事长，同时也是《咖啡杯测员手册》（The Coffee Cuppers' Handbook）作者的泰德·林格（Ted Lingle）表示：“杯测员从三杯咖啡中辨识出不同的一杯，靠鼻子判定香气的不同，成功率高达80%；靠舌头判定滋味的不同，成功率达50%；靠上腭与舌头分辨口感的不同，成功率达20%。” 嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是“鼻前嗅觉”，但口腔内亦可“嗅出”嘴里饮食的气味，也就是“鼻后嗅觉”。杯测师或品酒师除使用鼻前嗅觉外，更擅长使用鼻后嗅觉，以完成测味大任。 咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木味、药水味等气化成分，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉感知。但两者对香气的辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。 鼻前嗅觉是指直接吸气入鼻腔，嗅觉可感受到外部世界的气味。就咖啡而言，首先，具有高度挥发性的芳香物在研磨时会*先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；其次，中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香等；*后是低挥发性成分，包括辛香、树脂香、杉木香、呛香和焦味等。 这些在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫作“干香”。 但有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，而呈现另一层次的气化味谱，是为“湿香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、大麦茶香、木屑味、酸败味、油耗味、焦油味等。 简单来说，鼻前嗅觉就是感受鼻腔吸入干香与湿香的气化味谱。我们对体外世界的气味，全靠鼻前嗅觉辨识。 别忘了人类还有另一天赋——鼻后嗅觉，又称“第二嗅觉途径”，也就是“口腔里的嗅觉”。 鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物，而鼻后嗅觉则反过来，以呼气出鼻腔，感受体内也就是口腔饮食的气味。饮食入口后，经唾液催化，藏在油脂里的气化分子释出，通过口腔后面的鼻咽管道，逆向进鼻腔，也就是“走后门”入鼻腔所呈现的气味模式。由于气化物是在口腔释出，人们很容易误认为是舌头尝出的味道，实则是鼻后嗅觉的功劳。 譬如，我们喝也门摩卡或埃塞俄比亚日晒豆，入口后有浓郁的花果、焦糖香气，很多人误以为是味蕾尝到的水果甜香味，实则是日晒豆所含精油，在口腔里释出酯类或醛类化合物的香气，从口腔后面的鼻咽管道上扬进鼻腔，是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。 咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味与木头味也能由鼻后嗅觉鲜明呈现，亦属于湿香。 美国耶鲁大学、德国德累斯顿大学等研究机构在2005年合写的研究报告《人类鼻前与鼻后嗅觉诱发的不同神经反应》（Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans）中指出，鼻前与鼻后嗅觉对香气的反应并不相同。一般来说，鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏，且对气味的感受强度更高。 而鼻后嗅觉似乎只对人类饮食的气味有反应，较能辨识食物的气味，而且诱发的兴奋度也明显高于鼻前嗅觉，甜香尤然。研究人员以巧克力、焦糖与薰衣草气味置于鼻前，另以相同香气导入鼻咽部，测试鼻前与鼻后嗅觉所引发的神经兴奋度反应，结果发觉鼻后嗅觉引发的愉悦感，明显高于鼻前嗅觉。 此研究结论与吾人鉴赏咖啡的经验不谋而合，当我们用鼻子闻咖啡的干香与湿香时，很容易嗅出焦糖香与花果香，但一下子就消失了，无足惊喜。一旦喝入口几秒后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部化为鲜明的焦糖或水果香气，萦绕鼻腔久久不去，情绪才跟着亢奋起来，久久不能自已，这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常说的上扬鼻腔香。 有趣的是，笔者授课时，发觉学员的鼻前嗅觉多半很灵敏，但到了体验鼻后嗅觉，就有很多学生感到沮丧，屡试不灵，但多试几回，就能感受到回气鼻腔的焦糖、花果香气，雀跃不已，好像发现了新大陆。鼻后嗅觉一旦开发出来，就能体验更多层次的香变，提升喝咖啡的乐趣。下面是嗅觉官能图，有助于读者明了鼻前与鼻后嗅觉的区别。 笔者发觉很多人喝咖啡喝了大半辈子，还不知如何运用鼻后嗅觉来提升乐趣，原因在于喝咖啡时闲聊是非的积习难改，要知道口腔里的气化物从鼻咽部绕道上扬到鼻腔的距离较远，不像鼻前嗅觉那么容易直接入鼻腔，因此嘴里的气化物常在开口讲话时就消失了，难怪不易体验到鼻后嗅觉。所以咖啡喝入口后，切忌开口，闭嘴徐徐呼气出鼻腔，就很容易体验到鼻后嗅觉带来的喜悦感。 不论鼻前或鼻后嗅觉，贵在气体顺畅进出鼻腔，嗅觉细胞才能接收到气味分子，如果捏住鼻子，会发觉香气突然消失了，甚至会影响到味觉，因为气味分子无法进出鼻腔。另外，我们感冒时嗅觉会失灵，这是因为鼻塞造成气化分子无法顺畅进出鼻腔，鼻后嗅觉接收不到口腔释出的食物香气，嗅觉一旦失灵，吃进的食物就只有酸、甜、苦、咸四味，香气出不来，同时也抑制了味觉灵敏度。 品酒与抽雪茄也得使用鼻后嗅觉提高乐趣，你可以问问雪茄迷，烟从口中吐出与从鼻腔呼出，哪种方式较快活？答案肯定是从鼻腔呼出更过瘾，这就是鼻后嗅觉“走后门”所引发的额外快感。