酒瓶里的风景:勃艮第葡萄酒

自序 传统酒瓶里的新风景 如年少时初恋的悸动，1992 年烙印在我记忆里—我用单车完成**趟勃艮第旅行。勃艮第的乡野风景—丰饶的平原、连绵的葡萄园山丘与恬静的酒村，清晰得恍若昨日的记忆。二十年来，勃艮第成为我*常造访、停留*久的葡萄酒产区。酒窖里存的、平时*常喝的，也大多是来自勃艮第的黑皮诺与霞多丽。耗去*多的时光与金钱，却带来*多的困顿与疑惑。即使如此，勃艮第葡萄酒仍一直让我乐此不疲。如此心甘情愿，除了*爱，应该没有别的了。 自2001 年以来，这是我为勃艮第写的第二本书，虽然保留了前书的章节架构，但更像是一部全新的著作。或者说，如同勃艮第的葡萄酒业，看似保存了*多的传统与永恒价值，却又充满创新与变动。有更多的流派、更多新晋的酒庄，甚至新的葡萄园，值得用新的视角与想法来认识。除*精英的金丘之外，还更详细地探讨了北方的夏布利和南方的夏隆内丘与马贡内区，甚至还新增了更偏南方、与勃艮第看似分离却纠结牵连的薄若莱（Beaujolais）。原本论及的百余家酒庄与酒商也增为三百余家。虽知永远无法窥得勃艮第的全貌，但这一回至少遗漏得不多。 勃艮第位于法国东北部，因为气候有些寒冷，葡萄不容易成熟，种植的面积仅占全球的0.3%，产的酒也不多，虽然知名，也还称不上大宗或主流，但在葡萄酒世界中却是一个极具影响力的地方。特别是勃艮第作为一个充满历史与地方感的葡萄酒产地，在全球的葡萄酒业中，标志着一个影响深远、建立在风土条件之上的葡萄酒价值体系。《酒瓶里的风景》虽专门谈论勃艮第葡萄酒，但是，读者很快就会发现书中的内容更像是在谈terroir，或者说，试着解读影响葡萄酒风味的诸多因素，而勃艮第只是一个范本。 我常将terroir 这个法文词翻译成“风土条件”，英文中有时称此为“地方感”—sense of place，都指一个地区拥有独特的自然与人文环境，得以生产具有独特风味的地方名物。勃艮第是*早将风土条件与葡萄酒风味关联起来的地方。11 世纪，在勃艮第夜丘区成立的熙笃会（Cîteaux）母院曾创立并经营历史名园梧玖庄园（Clos de Vougeot）六百多年，修士们发现在不同区域的土地上，会酿出风格殊异的葡萄酒。他们仔细研究，把风味特殊的葡萄园界定出来，有些还特别用石墙圈围起来。这样的传统一直延续至今，当地的酒业千年来也一直抱有以葡萄园为根基的酿酒信念。在勃艮第，如果无法酿出葡萄园的风味，酒酿得再美味可口，也是徒劳的。 在面临全球化的冲击时，勃艮第依然执着于传统与地方风土，可以自立于瞬息万变的浪潮与变动之中，靠的正是反映地方感的酿酒信念。我始终相信，terroir 是一把开启葡萄酒大门的钥匙，以自然风土条件为核心的勃艮第完美地体现了人、葡萄与土地紧密相连的特性。在认识勃艮第的过程中，一条通往其他葡萄酒产区的捷径将豁然出现在眼前。这个源自勃艮第、流传近千年的酿酒理念与价值观，启发并鼓舞了无数新旧世界的酒庄与酿酒者。他们也选择酿造*能反映风土特性的葡萄酒风味，而不是任意地跟随流行风潮。 特殊的酒业传统让勃艮第即使园地小，也有3, 800 家酒庄。在当地许多闻名全球的名庄，酒尚未上市，就被预订一空，但却仍维持着贴近土地的葡萄农酒庄面貌，由庄主与家人亲自参与耕作与酿造，在越来越趋向于商业化与专业分工的葡萄酒世界里，保留了*后的真诚、手感及人情味。这让我有足够的理由说服自己，除了美味与附庸风雅，葡萄酒还能如土地的灵魂般蕴含深意，真的称得上是具有文化底蕴的饮料。 勃艮第是复杂难解的美味功课。再多的文字都比不上自酒杯中苏醒过来的勃艮第葡萄酒，它告诉我们的，绝对比几十万字的专著所述的还多。只期盼这本书可以让读者在亲自面对勃艮第时，稍解困顿与疑惑，更贴近地从酒杯中探看原产故乡的迷人风景。