包邮谷食中国:中华小吃糕点主食探源(全四册)

本书特色

★40余年研究，辑录800余种历代小吃糕点主食名品，580余幅图片，写给大众的中华小吃糕点主食简史

★追溯100余种代表性美食的源流，梳理其发展脉络、文化内涵与时代特征，解答世界诸多谷物制品的历史之问

★煮、蒸、烙、炸，千年百味；小吃不小，糕点不凡，主食不俗

★首次提出了万年煮食、八千年蒸食、五千年烙食和三千年炸食的四大年代序列，并从中华谷食文明发展史的角度分别加以诠释

★ 以考古学、人类学、文献学、民俗学、民族学和烹饪学等多学科资料为依据，从小中见大、大中见全的视角，揭示了具有代表性的100余种小吃糕点主食的前世今生以及与域外同类谷食的异同

内容简介

·40余年研究，辑录800余种历代小吃糕点主食名品，580余幅图片，写给大众的中华小吃糕点主食简史
·追溯100余种代表性美食的源流，梳理其发展脉络、文化内涵与时代特征，解答世界诸多谷物制品的历史之问
·煮、蒸、烙、炸，千年百味；小吃不小，糕点不凡，主食不俗
《谷食中国》共4册，分别为煮食卷、蒸食卷、烙食卷、炸食卷，从全球谷食文明的角度揭示了中华小吃、糕点、主食的前世今生，写出了“小吃大产业、小吃大文化”中的“大”，展现出中华谷食文明和东方膳食模式的魅力。这是一部关于中国主食的研究总集，也是一次穿越时空的美食探索。

前言

五谷为养　本真为尚
——全球视域下的中华谷食文明

公元前7世纪至前6世纪，在亚欧大陆东西，出现了一种奇特的文化现象。同是以小麦面粉为主要食材的三角形包馅面食，东方的中国春秋薛国是以水煮加热的馄饨，西方的波斯阿契美尼德王朝却是油炸的萨莫撒，其还于宋元时代传入中国，一直流传到今天，而欧洲的古罗马则仍是面包与烤饼的世界。
美国著名学者蕾切尔·劳丹指出，在古代，“大多数的饮食变革是在谷物烹饪的高级饮食中产生的”。在中国，考古发现和文献记载表明，谷物烹饪在年代上清晰地显示出以下信息：距今一万年前后，陶质炊煮器的发明正式揭开了谷物烹饪的煮食篇章；距今8000年前后，陶甑的出现开启了谷物蒸制的历程；距今5000余年前，陶鏊的发明成为随后出现的煎饼和烙饼等一切烙食的源头；距今3000年前后，以青铜鼎炸制的早期馓子已在西周王畿和南方荆楚地区出现。
由上，中华谷食文明在整体上显示出以下特点：<p><strong>五谷为养　本真为尚</strong></p> <p><strong>——全球视域下的中华谷食文明</strong></p> <p> </p> <p>公元前7世纪至前6世纪，在亚欧大陆东西，出现了一种奇特的文化现象。同是以小麦面粉为主要食材的三角形包馅面食，东方的中国春秋薛国是以水煮加热的馄饨，西方的波斯阿契美尼德王朝却是油炸的萨莫撒，其还于宋元时代传入中国，一直流传到今天，而欧洲的古罗马则仍是面包与烤饼的世界。</p> <p>美国著名学者蕾切尔·劳丹指出，在古代，“大多数的饮食变革是在谷物烹饪的高级饮食中产生的”。在中国，考古发现和文献记载表明，谷物烹饪在年代上清晰地显示出以下信息：距今一万年前后，陶质炊煮器的发明正式揭开了谷物烹饪的煮食篇章；距今8000年前后，陶甑的出现开启了谷物蒸制的历程；距今5000余年前，陶鏊的发明成为随后出现的煎饼和烙饼等一切烙食的源头；距今3000年前后，以青铜鼎炸制的早期馓子已在西周王畿和南方荆楚地区出现。</p> <p>由上，中华谷食文明在整体上显示出以下特点：</p> <p> </p> <p><strong>器以藏礼　食以蕴意</strong></p> <p>龙、虎、蛇、羊、龟等上古神话或自然界中的动物，常见于考古发现的红山文化、二里头文化中的玉塑、石塑和商周青铜礼器的器形与纹饰。对这类器形或纹饰，考古学家已有“器以藏礼”的解读。</p> <p>但汉唐以来，这些形象竟在一件件面制蒸食中出现了。典型的例子是至今仍流传在黄河流域的面花（或称花馍），这在世界小麦面食中也是充满浓郁乡土气息的一朵东方文化奇葩。</p> <p>在令人眼花缭乱的面花中，龙馍、虎馍、蛇馍和羊馍，是北方乡间普遍流行的四种面花。盘龙馍是过去山东一些地区农家盖房时必做的吉祥馍。蛇盘兔花馍则是山西介休等地清明节时祭奠祖先的旺馍。在豫北农家，面羊是婚后新娘家送给新郎家和6月麦收后舅舅送给外甥的礼物。</p> <p>如果将这些面花与史前或商周陶器青铜器相比对便会发现，其形象明显源于上古器形与纹饰传统。但不同的是，这些面花则更多地表达了民众的信仰与美好祈愿。</p> <p>相较之下，见载于隋谢讽《食经》和初唐烧尾食盛宴中的宫廷点心，诸如云头对炉饼、乾坤奕饼、乾炙满天星、新治月华饭和生进二十四气馄饨、御黄（皇）王母饭、天花毕罗、甜雪等，以及民俗节日中的元宵、太阳糕、七夕巧果、月饼和重阳花糕等，从名称到样式，均与天文历法相关联。</p> <p>这些隋唐宫廷美点和节日民俗美食，除了从名称上即可想见其表现“云头”“满天星”“月华”“天花”和“太阳”等天象之外，其中的“生进二十四气馄饨”，则是将馄饨做成依二十四节气盛开的迎春花、玉兰花、荷花和梅花等二十四种鲜花形，而且“馅料”“各异”。而明清中秋大月饼上的广寒宫、桂树和玉兔，其图案明显源于汉代画像石中的月宫图。</p> <p>有学者指出，“天文历法衍生一切文化，天文历法是中国文明的根本基因”。并强调：“从新石器时代开始，人类知识的核心和制高点就是天文历法，它是宗教制度、政治制度、文化生活等一切人文</p> <p>建构的总源头。”</p> <p>此外，在中国古代谷物制品中，也有不少蕴含统治者意识或族群信仰的制品。比如现在大家都熟悉的快餐店中的盖浇饭，其源头应该是周代八珍中的淳熬和淳毋。</p> <p>简单来讲，淳熬就是油泼肉酱盖浇大米饭，淳毋则是油泼肉酱盖浇小米饭。从表面上看，这两种盖浇饭没有什么奇特之处，但是如果追问一下，这两种盖浇饭为何能名列周天子专享的八珍之中？</p> <p>细细考量我们会发现，这两种盖浇饭从颜色上看一白一黄，白的是南方长江流域盛产的稻米，黄的是北方黄河流域原产的小米。因而这一白一黄实际上象征疆域的一南一北，显然是迎合并体现了周天子“普天之下，莫非王土”的意志。</p> <p> </p> <p>……（略）</p> <p> </p> <p>英国考古学家马丁·琼斯在《饭局的起源：我们为什么喜欢分享食物》中指出：“我们可以试着将面包看成一种文化的产物，一种艺术品，而不仅仅是一种食品。”他认为：“我们已经惯于将烧制的泥塑品视为文化的镜子，确实，我们就是根据这些陶器来界定整个史前‘文化’的。”</p> <p>他特别强调：“正如不同的陶土混合不同的掺和料就可以制造出不同的陶器一样，不同的面粉混合不同的配料，也可以做出不同种类、不同形状的面包。”看来，马丁·琼斯将考古出土的史前陶器与面包相提并论，借以揭示面包的文化内涵，这启示了我们如何认识中国面花等点心的文化意义。</p> <p> </p> <p><strong>超出常识　工艺奇特</strong></p> <p>谈到中华美食的创造，张光直先生在《中国古代的饮食与饮食具》一文中认为：“我可以很有自信地说，古代的中国人是世界上*讲究饮食的民族之一。而且如谢和耐（Jacques Gernet）所说的，‘毫无疑问，在这方面中国显露出来了比任何其他文明都要伟大的发明性’。”</p> <p>回首中华小吃糕点主食的创造历程，张先生和谢和耐所言的“*讲究”和“比任何其他文明都要伟大的发明性”，主要体现在古代中国人是如何将本土谷物和外来谷物，通过一般人难以想象或置信的制作工艺，创造出惊世之作，并且通过世代传承流传至今。</p> <p>粟黍稻是典型的中国本土谷物，一般认为，粟黍稻不同于小麦，是做不出线条形食品的。但是，2005年有关青海喇家遗址出土了4000年前的面条的新闻，以及后续的新闻报道，却让国内外不少学者质疑了十余年。*终，民俗学古文化活化石和吕厚远等中国科学家的复制研究结果，颠覆了人们的这种认知。</p> <p>应当强调的是，喇家遗址出土的面条，在4000年前没有磨面设备的条件下，很可能是先将小米粒煮熟，再装入有孔牛角或葫芦漏瓢或甑内，以挤压法直接将熟小米团压出条。直到今天，这种独特的制条工艺仍然在山西寿阳、山东济南和河南等地流传。显然，这是上古粒食时代的一项伟大的谷物制品发明。</p> <p>同时，植物考古数据显示，这项伟大发明并非华夏先民一时灵感所致。河北徐水南庄头和北京门头沟东胡林遗址出土的粟黍，均在距今1万年前后。到4000年前喇家遗址的这碗面条问世时，华夏先民从对粟黍野生祖本的驯化到种植与熟食，已经积累了六七千年的熟食制作经验。因而这项伟大发明，可以讲是厚积而薄发。</p> <p>在本土谷物中，稻米同小米一样，也不能用小麦面团那样的工艺做出线条形制品。为了将稻米做成“面条”，古代中国人发明了“生熟米粉法”和“蒸浆法”，然后借助相应工具将其制成线条形制品，这就是至今仍流传南方各地的米粉。其中，广东、广西和重庆等地的米粉，传统上使用的是“生熟米粉法”。即先将大米洗净，用清水浸泡大约3小时，然后倒入竹筛内沥净水，再将米用石臼舂成粉浆，过罗入盆内。此时，将沸水冲进粉浆中，边冲边搅，即成半熟的浆糊，加入生粉浆，搅匀。凉凉后，再用力搅至有韧性时，装入放在沸水锅上的漏粉器内，用力压浆糊，从漏粉器孔压出的线条形米粉便会落入沸水锅内。当米粉浮至水面时捞出，先后投入两个盆内，分别过凉后，再放入沸水中过一下，即可浇上调料。</p> <p>…………</p> <p>（略）</p> <p> </p> <p><strong>西传东来　融合创新</strong></p> <p>西传东来与融合创新，主要体现在中国本土谷物的西传、域外谷物的东来以及域外谷物制品及其炊具的融合与创新上。</p> <p>首先是中国本土谷物的西传。王思明等学者综合研究后在《世界农业文明史》中指出，瑞士植物学家德堪多认为，粟在史前时期由亚欧大陆的大草原，经阿拉伯、小亚细亚传入东欧、中欧等地区。瓦维洛夫也认为，中亚直至欧洲的粟都是从东亚西传过去的。</p> <p>而实际上，粟至迟在6500年前已途经中亚传入亚洲西南部，6000年前传播到了欧洲，至迟在4500年前传入朝鲜半岛，并与稻在4000年前几乎同步传入东南亚地区。总的来看，在史前至迟到中古时期，粟已经在当时世界上已知的大部分地区种植，并在大移民时代由欧洲人带入美洲。至20世纪初，粟已占美国黍类谷物的90%。</p> <p>中国稻大约在公元前25世纪传至印度，几乎在同一时间传入印度尼西亚、泰国、菲律宾等东南亚地区。公元前5世纪至前3世纪传入近东，经巴尔干半岛于公元前传入匈牙利，公元前4世纪由亚历山大大帝带入埃及。</p> <p>法国学者玛丽-克莱尔·弗雷德里克在《不生不熟：发酵食物的文明史》中引述相关考古报告指出，传入欧洲的粟，一般是用来做面包。在公元前5世纪罗马尼亚的一个住宅遗址中，出土了用小米做的圆形大面包，并在住宅内发现了小米的米粒。在面包发酵剂的选择上，希腊人和罗马人是以葡萄汁为原料，而植物学家普林尼给出的配方则是小米加葡萄汁。</p> <p>关于中国粟黍稻传入亚欧大陆西部的影响，美国植物考古学家罗伯特·N. 斯宾格勒三世在《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源》中指出：“小小的粟米牵引着罗马帝国战车的方向，也喂饱了整个东欧。粟米养育了在丝绸之路沿线奔波的人和整个亚洲的‘游牧民族’。粟米让一代代波斯农夫填饱了肚子，让东亚水稻种植区之外的先民得以果腹。”</p> <p> </p> <p>……………………（略）</p> <p> </p> <p><strong>五谷为养　食疗为先</strong></p> <p>五谷为养，出自《黄帝内经·素问》之《藏气法时论篇第二十二》。其原文为：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”唐孙思邈对此段*后诠释道：“是以圣人先用食禁以存性，后制药以防命，气味温补以存精形。此之谓气味合而服之，以补精益气也。”</p> <p>显然，这是在食、药同源的古代中国，当身体健康出现问题时，先用药还是先用食治疗思想的*早论述。由此而延伸开来，后世又多以此段论述作为东方膳食模式的*早记载。如果从历史的角度来看，这应是华夏先民自新石器时代以来在谷物与果蔬畜肉同人类生命活动的关系上长期感悟的结晶。</p> <p>其中，“五谷为养”的“五谷”，自先秦至汉唐有多种说法。《黄帝内经》所载的五谷为粳米、小豆、麦、大豆、黄黍，显然这是医家所言的五谷。但同为医家，《周礼·天官·疾医》所记的五谷，郑玄则认为是指麻、黍、稷、麦、豆。《蕤呬耶经》中的五谷为胡麻、小豆、小麦、大麦和稻，这应是汉唐佛家眼中的五谷。</p> <p>五谷之外，尚有六谷、九谷之说。《周礼·天官·膳夫》载：“凡王之馈食六谷。”郑司农的解释是指稌、黍、稷、粱、麦、苽，这应是周天子所享用的谷物。《周礼·天官·大宰》还记有“九谷”：“一曰三农，生九谷。”郑玄认为是指黍、稷、稻、粱、苽、麻、大豆、小豆、小麦，这应是周代农人所种植谷物的统称。不难看出，五谷、六谷、九谷均为谷物的泛指，只不过言者的身份不同，所指的谷物数量及其品种也稍异。谷物既然不止五种，为何自先秦以至汉唐以来均言“五谷”呢？一般认为“五谷”之说*早出自阴阳五行学说。但还有一说，《齐民要术》所引《汉书·食货志》载：“种谷必杂五种，以备灾害。”看来这应是农家的种植经验。</p> <p> </p> <p>…………………………（略）</p> <p> </p> <p>作为本书前言的结束语，*后需要说明的是，关于中华谷食文明的生成机制、传承机制以及影响因素等，本书已在煮食卷、蒸食卷、烙食卷和炸食卷中，结合对每种谷物制品的溯源进行了探讨。</p> <p>随着工业化浪潮的冲击，中华小吃糕点主食数千年来形成的工艺传统正在逐渐消失。尽管国家推出了一系列保护“非遗”的举措，但出自传统工艺的精品已成为日常市场上难以寻觅的稀世食珍。取而代之的则是名称与样式依旧、口感与味道却与昔日的相差甚远。</p> <p>有鉴于此，本书在追溯中华小吃糕点主食源流、理出其历史发展脉络的过程中，对湮没已久或鲜为人知的传统工艺精华进行了深度挖掘和整理，以将这份宝贵的文化遗产留存后世。《仪礼》和《礼记》均有每食前必先敬食物发明者的记载，但这一传统在后世多演变为食品行业祭祖习俗。</p> <p>比如清康熙至光绪年间的《糖饼行万古流芳碑》碑文显示，明清时北京糕点行业在广渠门内马神庙设雷祖圣会，每年九月十九日拈香敬祀糕点之神雷祖大帝，以“仰神灵之庇荫”。所需香火、供具和庙堂维修等费用，均由京城南案（南方在京糕点铺）和京案共80余家“糖饼铺”捐助。</p> <p>现在，让我们通过本书，向至少一万年前以来中华小吃糕点主食的历代发明者致敬，并铭记他们为我们民族创造的口福、在世界谷食文明中光耀东方文明的伟大历史贡献。</p>

作者简介

王仁兴，1946 年 5月生于北京。高级编辑（研究员），2014 年 被中国食文化研究会授予终身成就奖。曾任中国食品报社副总编辑、 《中国食品》杂志主编、北京市食品研究所副研究员，北京实验大学 （北京教育学院）等高校餐旅系顾问、客座教授，主讲“中国烹饪 史”“饮食文化导论”“烹饪论文的选题与写作”等课程。 长期研究中国饮食文化，并在中国食堂大锅菜的标准化方面有 成果应用。20世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》、《中国年节食俗》、《中国饮食谈古》、《满汉全席源流》、《清光绪全羊谱校释》、《世界名菜丛书》（9种）和《食在宫廷》等著（译）作，并被 日本等国学者引用。2012年的译著《食在宫廷》（爱新觉罗浩著，日 文增补新版）和2018年的著作《国菜精华（商代—清代）》，均获评 “中版好书”。近年来，在《美食研究》上发表《战国铜器纹图鼎烹 图像研究》等论文。