马卡龙美味魔法超详解

第1章 打开马卡龙的制作秘密 ·A首先，准备三种基本材料 010 ·B需要用到的器具 014 ·C开始调制马卡龙面糊 015 ·专题／关于结皮 032 ·D用剩下的蛋黄跟蛋白做点心 马林糖 034 浓郁巧克力盅 041 法式烤布蕾 044 ·问答：这些都做对了吗? 1所有制作工具是否无水无油？ 048 2材料称重克数正确吗？ 048 3蛋白的新鲜度与黏性？ 048 4杏仁粉油性的触感是否有异？ 048 5操作当天的温度是太热还是太冷呢？ 049 6过筛或打细杏仁粉时有没有不小心导致 出油？ 049 7打发蛋白的程度？ 049 8拉起勾角的手势正确吗？ 049 9打蛋白时糖是否已完全溶化在蛋白里？ 050 10染色应该用色水、色膏、色浆还是色 ...粉？ 050 11粉料拌进蛋白霜时如何注意对气泡的 压损程度？ 050 12混料后进行刮压时手势正确吗？ 050 13刮压到什么程度需要停止？ 051 14如何判断滴落的痕迹？ 051 15装袋时有没有不小心消泡？ 051 16挤花嘴的口径适当吗？ 051 17装袋挤圆时有没有平均施力？ 051 18使用烤纸／烤布，还是矽胶／玻纤垫？ 052 19挤好面糊后的拍击做得足够吗？ 052 20用牙签整理马卡龙表面的方法正确吗？ 052 21烤箱是否预热完全？ 052 22对自家烤箱温差的掌握度？ 052 23烘烤过程中是否有注意何时需降温？ 053 24炉温／烤焙的时间是否足够？ 053 25何时出炉，怎么判断已熟？ 053 26 出炉后有没有放凉才取下？ 053 第2章 我的马卡龙怎么了？ ·理想的马卡龙 056 ·A马卡龙NG败例详解 NG.01美丽的颜色褪了！ 059 NG.02表面成发糕状裂开，内部组织不均。060 NG.03 整体龟裂粗糙没有裙边。 061 NG.04呈鼓鼓的半球形状，表面有裂缝，而且没有裙边。 062 NG.05外观良好，但切开看侧面靠近壳顶处有小小的部分空心063 NG.06外观凹陷内部空洞。064 NG.07整体比较扁平，裙边也相对外翻。 065 NG.08整体粗糙而且带透明感的软壳一压就破。 066 NG.09表面有灰色看似湿湿的斑点。 068 NG.10表面充满气孔，裙边不明显，底部内凹。 069 NG.11粗糙、裙边小，表面气孔多而内部孔隙大。 070 NG.12一盘中有的裂开有的没裂。 071 NG.13裙脚歪斜、骨部组织不均。 072 NG.14顶部有焦色但皮薄，下有空洞，稍用力就压破， 内部湿软。 074 NG.15看起來有点透明、充满点点，且皮薄，壳身易分离。 075 NG.16烤得很美但是非常脆弱，无法顺利从烤纸取下。 076 NG.17表面皱皱的扁扁的，裙边外翻。 077 NG.18外观有如夏天油光满面的额头，出的油是黄色 的，不是一般的灰色。 078 ·B从面糊看马卡龙的问题 a标准刮压程度的面糊 080 b刮压太过而瘫软的面糊 081 0 c过于黏稠、有颗粒感的面 糊 082 d未达刮压标准的粗糙面糊 084 ·C失败的马卡龙还是很好吃噢 海盐马卡龙巧克力 087 巧克力马卡龙蛋糕 088 马卡龙饼干 091 第3章 制作美味馅料 ·A让马卡龙更有滋味的夹心 芝麻奶油 094 白巧克力甘纳许 096 巧克力奶油 098 柳橙果酱 100 肉桂苹果酱 102 牛奶糖酱 104 蛋黃奶油馅 106 柠檬酱 108 卡士达酱 110 ·B马卡龙夹馅的小技巧 112 ·C过瘾的莓果马卡龙 114 ·D夹馅浸润后，美味倍增！116 ·专题／实心与空心、平底与凹底 117 第4章 超乎想像！马卡龙造型 ·A平面的图案变化 以色膏画出图案：乡村风花朵120 用拓版沾色粉刷色：点点马卡龙122 以糖霜画出装饰线124 哈密瓜126 网袋蜜桃128 基本的双色套色130 三色套色的淡彩渲染132 色膏的染色技巧 134 ·B直接塑形的乐趣 从简单形状开始：爱心双卡龙138 雨天马卡龙140 中空马卡龙：公鸡带小鸡144 圆形延伸出花瓣：樱花马卡龙146 直接挤出立体感：圣诞树、姜饼人149 不规则的边缘做法：猫咪马卡龙152 点点交错的颗粒质地：森林里的栗子156 平面图案的叠色技法：飞鼠158 叠上立体线条：雪地招财猫159 利用时间差做出分界：兔子拉拉车164 缤纷的装饰糖珠：糖果机165 更多层的分区造型：摇摇木马 170 ·C把马卡龙变立体 点心夹棒：领结胡子老爹 174 一秒换角色：麋鹿还是北极熊 176 三片更有趣：法国斗牛犬178 圆形叠叠乐：冬日雪花环 182 ·D大型装饰马卡龙 古董旋转木马 184 石砌烛光小屋 186 小红帽与大野狼 185 ·马卡龙的舞台背后 190 模板 193