法国蓝带巧克力宝典

巧克力的种类和特点 巧克力由可可豆制作而成。可可豆制品多种多样，包括用可可豆原浆制作的可可膏、从可可豆提取的天然油脂成分可可脂、可可膏中另外添加可可脂做成巧克力涂层等。接下来，用牵线图表的形式对可可豆制品进行详细说明。 可可膏 可可豆的胚乳部分（可可豆仁）经过发酵、干燥、烘焙、粉碎之后，加工成糊状的固体。不添加砂糖，可可含量为100%，换言之，就是将可可豆直接加工成糊状（制品为固态）。其中，可可豆的油脂成分“可可脂”占整体的55%。 巧克力涂层 巧克力涂层Couverture （de chocolat）法语原意是指“毯子、包书皮”，此处是指巧克力糖衣。在 可可膏中添加可可脂，就可以做成更加轻薄、顺滑的巧克力涂层。根据国际标准要求，巧克力涂层所含可可脂不得低于31%。 除了可可脂，制作巧克力涂层时还会添加糖分、香料、奶粉，且必须包含发挥乳化剂作用的卵 磷脂（从大豆中提取）。 以下为三种巧克力：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。 黑巧克力 可可膏（可可豆） 可可脂（添加成分） 通常称之为“甜巧克力”，可可膏、可可脂、细砂糖为主要成分。可可含量越高，则糖分越少，苦 味增加。可可含量为55%~80%较常见（各生产厂商有所差异）。 可可膏、可可脂、细砂糖、奶粉 为 主 要 成 分。 奶 粉 含 量 越高，可可含量越低。可可含量 为31%~38%（各生产厂商有所差异） 牛奶巧克力 可可膏（可可豆） 可可脂（添加成分） 细砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可膏、可可脂、细砂糖、奶粉 为 主 要 成 分。 奶 粉 含 量 越高，可可含量越低。可可含量为31%~38%（各生产厂商有所差异）。 白巧克力 可可脂 细砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可脂、细砂糖、奶粉为主要成分。不含可可的固体成分，基本没有可可原本的风味。可可脂含量30%左右较为常见. a．可可脂 可可膏经过压榨之后提取的天然油脂成分。相比动物油脂，融化初始温度和凝固初始温度的差异极小，融化初始温度和凝固初始温度接近黄油。但是，相比黄油的可塑性（处于融化初始温度和凝固初始温度之间时），可可脂会瞬间化开或凝固。所以，在固体或液体状态下使用。 b．可可粉 从可可膏压榨提取油脂成分“可可脂”时剩余的固体部分（可可饼）加工成粉末状。可可粉的脂肪含量为11%~24%。 c．可可粒 烘焙之后的可可豆切成的粗颗粒。不添加细砂糖，可品尝到可可豆的自然风味。可用于增加自然风味，也可将其加工得更碎后使用。 从可可果实到巧克力制作完成 —巧克力的制作工艺 通常，可可豆在产地经过发酵、干燥之后运往生产加工地。在生产加工地，经过烘焙、粉碎之后加工成可可膏，制作成丝滑的巧克力制品。 此处，对成为巧克力制品之前的主要工艺流程进行介绍。 *本页图为哥斯达黎加共和国的种植园，可可膏的生产在此处完成。产地的工艺流程 1 可可树 生长在赤道附近的热带雨林气候带。中南美、非洲、菲律宾、印度尼西亚等为主要种植地区。 2 可可果 可可树的果实，每年可收获2~3次。 3 开壳 使 用 开 山 刀 开 壳。 壳 中 被 含 黏 性 的 白 色 黏 液 质（mucilage）覆盖，同时，可可豆也被白色黏液质覆盖。 4 发酵 可可豆的发酵需要在50℃左右条件下进行，发酵过程需经常翻动。白色黏液质流出之后，会发现可可豆产生变化。通过发酵，会酿造出各种香气。此工艺流程，可激发出可可特有的香气。 5 干燥 通过阳光或干燥机将可可豆干燥约2周之后，其颜色会变成浅褐色。 6 脱壳 剥掉可可豆的剥皮（已干燥），取出果肉。可可树及其果实（可可果）。此树为特立尼达种。可可果的颜色可分为红色、黄色及绿色。可可果开壳之后，可以看到被白色果肉包裹的种子，即可可豆。 7 烘焙、烘烤 烘烤可可豆。 8 粉碎 将可可豆捣碎，加工成呈糊状的可可膏。 9 压缩 使用压榨机处理可可膏，将液体（可可脂）和固体成分（可可饼）分开。 10 分筛 将压榨后提取的固体成分（可可饼）放入分筛机，加工成可可粉。 11 混合 根据要制作的巧克力的种类，在经工艺8加工完成的可可膏或可可脂中混合添加由细砂糖、添加用可可脂、香料、乳化剂“卵磷脂（从大豆中提取）”等混合而成的配料。 12 细粒化、精炼 通过压辊之间，加工成更加细微的颗粒。 13 精炼、去酸 将巧克力放入精炼机内缓慢精炼搅拌，使其呈现更加柔滑、纤细的质感。精炼过程需要24~72小时。 14 调温 通过调温，使巧克力的粒子整齐结晶化，产生均匀的口感及融化感。 15 灌模 君度风味的松露巧克力 TRUFFE AU COINTREAU 在甘纳许中撒上可可粉 材料? 可做成 30 个直径为 3cm 的松露巧克力 甘纳许 鲜奶油 150g 转化糖 15g 黑巧克力（可可含量为58%） *用隔水加热法融化至40℃。 君度酒 30g 黄油 70g *室温条件下回温至柔软。 涂层用黑巧克力（可可含量为58%）? 500g以上 *融化。 可可粉 适量 做法 1 制作甘纳许。将鲜奶油与转化糖一起加热至70~80℃后，分3~4次添加到黑巧克力中。 2 搅拌至呈糊状，待用。 *手动搅拌更便于操作。 3 倒入君度酒。 4 开始时混合物会暂时呈乳状，但不久之后发生乳化，并出现光泽。 4 开始时混合物会暂时呈乳状，但不久之后发生乳化，并出现光泽。 5 当混合物的温度回温至室温之后，添加软黄油。 *由于君度酒的加入黄油更显柔软。 6 转移至深容器内，用手动搅拌器搅拌至黄油达到均匀混合的程度。 *甘纳许在搅拌过程中会凝固，所以不宜过度搅拌。 7 使用口径约10mm的圆形裱花嘴，在烤纸上将步骤6成品挤成60个直径为3cm的 圆 片。 在17~18℃ 的室温条件下，放置约12小时。 8 凝固之后，戴上橡胶手套，将步骤7的成品2个为1组沿着平面对合。 *10g左右、一口吃下的大小较为理想。 9 搓圆，凝固即可。 10 再次搓圆。 *松露原本就呈不规则形状，所以无需将其搓得过于规整。如果太过柔软，可放入冰箱冷藏2~3分钟。 11 将步骤10的成品完全浸入融化后的巧克力中。 *因为要撒可可粉，所以巧克力可以不调温。但是，调温之后的巧克力凝固得更快。 12 将巧克力用叉子舀起，上下抖动滴落多余的巧克力。 13 将可可粉倒入烤盘内，将舀起的巧克力球放在可可粉上，并用叉子轻轻地将可可粉撒在巧克力 球上。 14 晃动烤盘，使巧克力球均匀地裹上可可粉。 *如果晃动过度，巧克力可能会变形。 15 放置一会儿后，将松露巧克力搓圆后，摆入盘中。 *室温条件下可存放6周左右。