法国蓝带经典法餐烹饪宝典

诺曼底 地理位置 地处法国北部，面朝英吉利海峡，塞纳河流经其东部，西部的科唐坦半岛向西延伸入海。在这里可观赏到美丽的海岸线和田园风光。 主要城市 诺曼底地区东部为上诺曼底大区，西部为下诺曼底大区，二者的主要城市分别为鲁昂和卡昂。 气 候 温暖多雨。 其 他 鲁昂曾为诺曼底公国的首都。 诺曼底地区位于法国北部，面朝英吉利海峡。其西部是下诺曼底大区，中心城市为卡昂；东部是上诺曼底大区，中心城市为鲁昂。圣米歇尔山坐落于下诺曼底大区的科唐坦半岛，因屹立于浅滩地区的修道院而闻名于世。公元10 世纪，维京人在这里建立了诺曼底公国，也就是今天的诺曼底地区。英法两国为争夺此地交战多年，直至15 世纪这里才被法国占领，成为法国的领土。随着第二次世界大战的爆发，诺曼底地区又历经了多年战乱，饱受摧残。今天的诺曼底，所见之处皆是一片宁静祥和的景象。平静的大海、流淌着塞纳河的恬静田园，处处皆为美景。诺曼底地区距离巴黎不远且交通便利，被视为疗养胜地，备受欢迎。 诺曼底地区气候温暖，降雨较多，牧草生长良好，所以此处是法国*大的乳畜业基地。在这里，正在吃草的黑色诺曼底奶牛随处可见。优质的乳制品是诺曼底地区极具代表性的食材，如卡门贝尔奶酪这样备受人们喜爱的乳制品，同时这里还生产奶油和黄油等其他乳制品。 众所周知，滨海地区的鱼贝种类十分丰富，诺曼底也不例外，滨海地区盛产舌鳎鱼、贻贝和生蚝等海产品。此外，这里的羔羊以沿海地区自然生长的草为食，故其自身就带有咸味，十分有名。诺曼底地区还盛产生长在淡水河里的硬头鳟、鳗鱼，人工饲养的猪、小牛等家畜和珍珠鸡、雏鸡等家禽，用小牛肉制成的纽奥良香肠也非常有名。在农作物种植方面，诺曼底地区的蔬果种类不在少数，*有名的是苹果、樱桃和梨等水果。当地人不仅用苹果制作点心和料理，还用其酿酒，当地的西打酒、卡尔瓦多斯苹果酒都是用当地的苹果为原料制作而成。由于当地不种植葡萄，无法酿造葡萄酒，所以苹果酒便代替了葡萄酒，受到当地人的喜爱。这里不同种类的苹果制作出不同功效的苹果酒。现在，卡尔瓦多斯苹果酒大多被当作餐后酒饮用，帮助消化，当地人习惯称之为”诺曼洞”。 特色料理 白酒炖牛肚 将牛肚用香味蔬菜、卡尔瓦多斯苹果白兰地和西打酒炖煮而成。 血汁煮鸭 用鲁昂产的鸭制作的特色菜。 奶油贻贝 用西打酒将贻贝蒸熟，加入鲜奶油点缀。 迪耶普比目鱼 迪耶普特色比目鱼，煮好后加入鲜奶油等点缀。 奶油蛋卷 加入鲜奶油的煎蛋卷。 维尔肉肠 将猪肉塞入肠衣，经烟熏制成。 正宗维尔肉肠 用猪的肉脏制成的肉肠。 特产 舌鳎鱼 舌鳎鱼广泛分布于地中海、大西洋等地区，在诺曼底捕获的舌鳎鱼肉质厚实、更加美味。 诺曼底牛 产自诺曼底的牛大多为黑、白、茶三种颜色。当地人既饲养奶牛，也饲养肉牛。此外，诺曼底地区的乳制品产量占全法国乳制品产量的1/4。 盐地羔羊 圣米歇尔湾等沿海地区生长着大片牧草地，盐地羔羊就以这些海水浇灌的牧草为食。由于吃了这些含碘和盐的草，盐地羔羊的肉别有一番风味。 伊斯尼奶油（A.O.C） 伊斯尼地区盛产光滑柔顺的奶油。1986 年，其生产的鲜奶油获得法国A.O.C 原产地质量认证。伊斯尼的牛奶自然甘甜，含有坚果清香。 圣米歇尔贻贝（A.O.C） 位于诺曼底地区西南部的圣米歇尔山盛行养殖贻贝。2006 年初，其生产的贻贝取得法国A.O.C 原产地质量认证。这种贻贝的外壳为深蓝色，体形较小，肉为橘色，鲜味十足。 ●奶酪 诺曼底卡门贝尔奶酪（A.O.C）诺曼底卡门贝尔奶酪产于诺曼底南部的卡门贝尔村，这种奶酪十分柔软，表面覆盖着白色的霉菌。18 世纪，当地人研制出卡门贝尔奶酪，1983 年获得法国A.O.C 原产地质量认证。 利瓦罗奶酪（A.O.C） 这种软奶酪具有独特的发酵食品的香味， 1975 年获得法国A.O.C 原产地质量认证，其外表与周围有5 根灯芯草的陆军上校肩章相似，因此又被称为”陆军上校”。 ●酒 西打酒 西打酒是苹果果汁经?然发酵后制成的轻微发泡酒，这种酒有两种酒精浓度，分别为酒精浓度4%~5% 和酒精浓度1.5%~3%。奥格产的西打酒于1996 年获得法国A.O.C 原产地质量认证。 卡尔瓦多斯苹果酒 卡尔瓦多斯苹果酒是蒸馏西打酒后制成的白兰地酒。其酒精浓度为40%，因其有助消化，可在就餐时或餐后饮用。 诺曼底烤鸡 诺曼底烤鸡用一整只鸡制作而成，主要食材是当地饲养的鸡。制作时需将鸡内脏和猪肉等食材混在一起，然后塞进鸡腹进行烤制。这种做法能够*大限度地保留鸡肉的本味。 酱汁是由苹果和卡尔瓦多斯苹果酒制成的奶油酱。还加入了苹果和蘑菇装饰。 材料（5 人份） 鸡 1 只 馅料 鸡肝、鸡胗、鸡心 各1 个 猪肉馅 150 克 切碎的红葱 1 个 切碎的欧芹 2 根 鸡蛋 1 个 盐、胡椒粉 各适量 色拉油、黄油 各适量 连皮蒜 1 瓣 百里香 1 枝 酱汁 鸡头骨、鸡头肉 蒜 1 瓣 红葱 1 个 苹果碎 适量 卡尔瓦多斯苹果酒 100 毫升 鲜奶油 300 毫升 小牛高汤（ 详见第 198 页）200 毫升 黄油、盐、胡椒粉 各适量 配菜 蘑菇 150 克 青苹果 2 个 柠檬汁、水 各少量 黄油 适量 1制作馅料。锅中放黄油，倒入切碎的红葱炒熟。将切碎的鸡肝、鸡胗和鸡心与其他馅料食材混合。 2 准备鸡肉。用刀切下鸡头，剥掉鸡头的皮，分离鸡头骨和鸡头肉。将鸡头骨和鸡头肉切成大块备用。去除鸡锁骨和鸡尾部的腺体。 3 将盐和胡椒粉撒在掏空的鸡腹内，塞入馅料。塞好后用棉线绑紧（详见第206 页，步骤11~21），防止加热时变形。将绑好的鸡放入涂抹了色拉油和黄油的烤盘中，加入百里香和连皮拍碎的蒜瓣。将烤盘放入烤箱，220℃烤1 小时15 分钟，将鸡肉完全烤熟。烤制过程中每隔15 分钟需将烤出的油涂抹在鸡皮上，防止鸡皮太干。 4 制作配菜。将切块的蘑菇与少量水、柠檬汁和黄油混合加热。 5 青苹果削皮，挖成球形，剩余的苹果碎块制作酱汁。锅中放入适量黄油，待黄油化开后倒入苹果球炒至变色。 6 制作酱汁。锅中倒入切块的鸡头骨和鸡头肉，翻炒片刻后加入切成薄片的红葱、对半切的蒜和苹果碎，继续翻炒。 7 炒至蔬菜半透明时加入卡尔瓦多斯苹果酒和小牛高汤炖煮，激发出鸡肉和苹果的香味。煮好后过滤出汤汁，加入鲜奶油继续炖煮。 8 汤汁变浓稠后再过滤一次，加入盐和胡椒粉调味，*后加入黄油，令汤汁更加黏稠。 装盘 将酱汁倒入盘中，铺满整个盘子。解开棉线，将整只鸡盛入盘中。*后加入蘑菇和苹果球装饰即可。 捆线牛里脊配香草酱 这道料理是用棉线将牛里脊绑紧， 放入牛肉汤中炖煮而成。这种制作方法能使牛肉口感更 加软嫩。加热时需注意不要让汤沸腾，这样制出的牛肉才能更加鲜嫩可口。 材料（4 人份） 牛里脊 720 克 牛肉高汤（详见第200 页） 2 升 配菜 胡萝卜 3 根 芜菁 3 个 土豆 3 个 根芹菜 1/2 个 西葫芦 1 根 樱桃番茄 12~16 个 橄榄油、盐、胡椒粉 各适量 香草酱 煮牛肉剩下的汤汁 100 毫升 鲜奶油 200 毫升 香叶芹 10 根 青蒿 5 根 细香葱 1/2 把 意大利香芹 5 根 盐、胡椒粉 各适量 装盘 香叶芹、青蒿、海盐、黑胡椒碎 各适量 1 提前1 天制作牛肉高汤（详见第200 页）。 2 将樱桃番茄外的其余配菜去皮并切成椭圆形，过水焯一下。 3 去除牛里脊上的筋和多余脂肪，用棉线绑起来，留出一段线。 4 将牛肉高汤倒入圆柱形深底锅中加热，待汤加热到85℃时放入牛里脊，把多出的一段棉线绑在锅把手上，防止肉沉入锅底。加热时将汤温度保持在80~90℃。 5 牛里脊煮熟后取出，解开棉线，在温暖的地方静置。 6 将汤汁煮至剩余原来的一半量后，加入鲜奶油继续炖煮。加入切碎的香草、盐和胡椒粉调味，制成香草酱。 7 将步骤2 中的配菜倒入酱汁中炖煮。 8 将樱桃番茄连蒂一起放入热水中快速焯水，然后迅速取出放入冰水中，由顶部将番茄皮剥到蒂处。放入烤盘，撒适量橄榄油、盐和胡椒粉后放入烤箱，90℃烤制约20 分钟。 装盘 1 将牛里脊切开，每份约 180 克。盛入深口盘中，倒入肉汁，加入配菜。 2 将海盐和黑胡椒碎撒在牛里脊上，放香叶芹和青蒿装饰。将香草酱盛入另一个容器中，摆在深口盘旁即可