如何正确阅读一本中世纪的食谱

引言 虽然我是如此酷爱美食，但当初深深吸引我的却是美食背后的谎言和计谋。大约十年前，我萌生了这样一个想法：尝试着把杰弗雷·乔叟在《坎特伯雷故事集》（约1390 年）一书中提到的每一种食物都烹制出来。我想这是因为我对书中那个卑鄙下流的厨子罗杰特别感兴趣。他把馅饼中的肉汁弄出来，再拿到二手肉汁市场上去卖，赚了不少钱。我之所以想这么做，还有另一个原因，那就是：在经历了一连串糟糕的餐馆营生之后，我在马萨诸塞州的波士顿开了一家二手书店，想把经营二手书店和开餐馆的生意放在一块儿来做。在为这个计划做准备时，我做的**道菜是按照13世纪的食谱烹制的鸡肉。具体做法如下：先把鸡骨头取出来、清洗干净并放进锅里煮开，再将其包回鸡肉里，*后油炸定型。这样烹制好的鸡肉看上去就像一只完整的鸡一样。 长久以来，研究中世纪晚期（大约从1300 年到1500 年期间）的美味佳肴一直都是我的一种业余爱好。那时候的食物与我们现在的食物截然不同：似乎每道菜里都有斑鸠、羊肉、壶装蜂蜜酒和猪油。因香料贸易而出现了大量实验性的奇葩菜色，菜品的配方也在不断地求变、求新。我曾经将大米淀粉和杏仁奶搅拌在一起，烹制了一个奇特的原始奶冻，还按照14 世纪的食谱手稿烹制过一道叫作“莫托里奥”的猪肉碎。我原本还想找一只孔雀，将其剥皮、烘烤，再把之前剥下来的皮包回到烤好的孔雀肉外面。这样，整道菜看起来就像是一只放在盘子上的活孔雀，只不过这只孔雀一动不动。可惜我没能如愿以偿，因为宰杀孔雀显然是违法的。我还为此亲自去过迈阿密，想在那儿试试，因为那里的住宅区随处可见自由奔跑的孔雀，但是*后我还是没法动手掐死任何一只孔雀。在烹制和撰写了几十道早期的烹饪书中所记载的菜肴，且举办过几次令人难忘的奇葩宴会之后，我对食物发展史的兴趣更加浓厚了。由于受到互联网的强烈冲击，卖二手平装书的生意已经不如寻觅稀有的古书好做了。于是，我开始收购我能找到的*好的范本，希望能够整理出一个稀有的早期烹饪书的发行目录（尽管这种希望有几分渺茫）。 虽然食物在我们的生活中占据着举足轻重的地位，但是相关的历史记录却非常的零碎。只有一本4 世纪左右的古代烹饪书流传下来，另外，还有一些描述宴会情形的相当随意的文字（2 世纪末时的古希腊人阿特纳奥斯的著作《欢宴的智者》以及其他一些小文本）。在14 世纪到17 世纪的文艺复兴时期，烹饪书开始记载欧洲精英们的一日三餐，但相关的历史文献资料依然有着巨大的空白，即使关于当时的皇室膳食的内容也是如此。在各大帝国的起起落落中，即使人类的发现、开发和投机等行为往往与食物息息相关，但历史记录却常常忽略了与日常饮食相关的故事，香料贸易、宴会前的准备。出自《勒特 制糖业以及火鸡迁徙计划等殖民活动就是很好的例子。1623 年，安汶岛上爆发了一场（规模非常小的）战争，其起因就是丁香供应。历史文献虽然记录了这场战争，却没有提到为什么人们对丁香的钟爱程度超出了它本身的货币价值，竟然为了它大肆杀戮。塞缪尔·佩皮斯（1633—1703）和约翰·埃韦林（1620—1706）等日记作家兼历史学家们偶尔也对他们自己以及同时代的人们所吃的食物或者新开的餐馆做过极具价值的记录。但即使是他们，也没有详尽地描述当时的人们正在吃些什么食物，也没有提及食物对于人类的意义。食物无处不在，却又难觅踪迹，迷失在其无所不在的实效中。 结果就是，各种解释这些新食物来源的稀奇古怪的故事如雨后春笋般地冒了出来。厨师们通常自己也不清楚真相，只好编造食物的来源，而且往往还添油加醋。由此一来，这些新食物的发明经常被描述为一个个美妙的错误：蛋黄酱是在一次宴会上为模仿奶油而发明的；巧克力被吹进了炖肉里，就创造出了墨西哥的墨里酱料；新鲜奶酪被丢弃在洞穴里，于是变成了洛克福乳酪；牧羊人观察到他们的山羊吃了咖啡豆后变得活泼好动，这才发现了咖啡豆的效用；杏仁拿破仑酥则是为了超过威灵顿牛排而被发明出来（实际上，*后这个故事可能来自伍迪·艾伦于1975 年拍摄的电影《爱与死》）。之所以出现了这些故事，都是因为食物，尤其烹制食物的过程，从未存在过连续性的记录，而是被放置到了历史之外的一个虚构的世界之中。 我认为*明智的做法就是查清事情的来龙去脉。然而，我发现烹饪书中记载的内容比我预料的还要怪异，也更缺乏条理。自20世纪以来，我们习惯于期望食谱提供精确的食材用量和烹饪时间，也期望食谱介绍的菜肴不应只是试做版本，而是经过作者改良和完善后的成果。然而，面对印刷术诞生后的*初400年里出版的食谱，抱有这样的期望是毫无益处的。 *早印刷的烹饪书在1475年出版，只比1454年左右出版的《古腾堡圣经》晚了一点点，其内容不出我们所料。巴托洛梅欧·萨基（1421—1481）撰写的《论正当娱乐和健康》一书中记载的内容几乎全是未经测试的食谱，而且大都源自马蒂诺大师（生于1430 年左右）的《烹调艺术》。马蒂诺是15 世纪西方世界*著名的厨师，而被称为伊尔·普拉蒂纳的萨基实际上甚至连厨师都不是，只是个在梵蒂冈的出版界有一些人脉的巡游人文学者（他还撰写过一部关于教廷的历史）罢了。伊尔·普拉蒂纳在马蒂诺的食谱中添加了源自传统的关于饮食和药物的建议，编撰了这本食物全书。15世纪除了这本书以外，1498 年，4世纪的罗马美食家阿比修斯的手稿《关于烹饪》被印刷出版。但是，到了16世纪，开始出现了一些混合饮食和药膳的奇怪的、含有烹饪术的秘籍。 长久以来，秘籍都是以手稿的形式存在着。从有文字书写以来，人们就试图将一些技巧及配方记录下来，包括如何制作颜料、如何清洁纺织品、如何调制香水等日常生活琐事，还包括如何配制春药、如何治疗瘟疫以及如何腌制香肠等。这些书籍背后的理念是：通过到处旅行、观察和归纳各种现象，人们能够更好地了解我们生存的这个世界。这样的理念对18 世纪欧洲启蒙运动时期的科学产生了巨大的影响。*受欢迎的秘籍有两本。一本是吉罗拉莫·鲁谢利撰写的《皮埃蒙特牧师梅斯特·亚历克西斯的秘籍》。该书在1555 年首次出版于意大利，且在随后的200 多年里被多次再版（法语版本出版于1557 年，英语版本出版于1558 年）。另一本是法国药剂师兼占卜师米歇尔·德·诺特达姆，又名诺查丹玛斯（1503—1566）撰写的秘籍。该书出版于里昂，出版时间也是1555年。在因预言而成名之前，诺查丹玛斯便开始为撰写秘籍收集食谱。书中有整整一个章节的内容与果酱和果冻有关，其中包括一款极其复杂的奇异果酱。据说这种果酱非常美味，“足以让女人爱上你”。秘籍广受欢迎，以至于过了很长一段时间之后，烹饪才不再具有神秘主义色彩。因此，在16 世纪的欧洲，人们很难判断食物和药物究竟哪一个才是更为迫切需要关注的问题。 ……