食鲜最高-食帖特集-03

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作者：林江主编

出版社：中信出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 饮食文化

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图文详情

ISBN：9787508651422
装帧：一般纯质纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：135
出版时间：2015-05-01
条形码：9787508651422 ; 978-7-5086-5142-2

本书特色

《食帖03：食鲜*高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中*独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，彻底探明“食鲜”的奥秘。

内容简介

《食帖03：食鲜*高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。　　人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中*抽象、*难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。　　“鲜”的英文为“umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。　　“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。　　酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。　　食帖witheating，2015年增长速度*快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

features
·opening
鲜的复杂与高妙
·interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜，万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地：不在远方,正在脚下
沪上味，怎能不精致
·guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼：在市集,呼吸一座城的味道
生蚝，来自海洋的法式深吻
又识食材：15 种鲜味加分
非鲜之鲜：细说干货 12 味
日本寻鲜笔记
· 别册「自给自足」
狼与鹭的小院子，小日子
罗勒，意大利菜的“半个灵魂”
regulars
「restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「recipe」寻常鲜：猪油与酱油
「旬味recipe」奈梅亨餐桌札记02 煎三文鱼配烤红皮小土豆 & 帕尔玛干酪配坚果沙拉
「column」吉井忍的食桌03 女儿节定番的美丽与哀愁
「column」食不言，饭后语03 酒精度数
「column」鲜能知味02 虽然寒酸，可真好吃

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作者简介

特约撰稿人：　　庄臣/著名美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。　　李淼/知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。　　黄鹭/网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。　　吉井忍/日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。　　张佳玮/自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。　　老波头/上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。　　陈轶/自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。　　野孩子/高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。　　王梓天/非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。　　受访嘉宾：　　早乙女哲哉/被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生，1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子，1975年独立，于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”（天ぷらみかわ），2009年，在东京江东区福住开设“是山居”（みかわ是山居）。　　MirjamLetsch/荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》系列丛书。　　NoelFitzpatrick/松露猎人，居于澳大利亚堪培拉，澳大利亚块菌种植协会副主席，TruffleHarvestAustralia创始人。　　滨田统之/2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店HotelBlestonCourt总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocused’Or烹饪大赛总成绩第三名，其中鱼类料理竞赛单元**名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性，为法式料理开创出新境界。　　MarinoD’Antonio/意大利人，现居北京，OperaBomnaba餐厅行政主厨。　　StéphaneLaurens/法国人，移居北京，现任FLO餐厅主厨。　　铃木民夫/日本东京“銀座ふぐ大友”主厨，制作河豚料理五十余年。　　王常玉/中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长，天正河豚创始人。　　黎小沛/广州人，北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨，拥有25年厨房经验，曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长，港澳名厨会员，曾获中国饭店业优秀行政总厨殊荣。　　钟洁玲/笔名粒粒香，美食专栏作家，代表著作《此味知应天上有》《寻味广东·粤菜传奇》。　　食家饭/本名俞沁园，上海人。美食作家、美食评论家，代表著作《半间灶披间》。　　王玲/W3王氏鱼子酱执行董事。　　特别鸣谢：　　みかわ是山居/天正河鲀/OperaBomnaba/北京丽思卡尔顿酒店/乌婉华（JoyceWu）/北京斯普汇生蚝餐厅/FLO餐厅/HotelBlestonCourt/株式会社eggcellent

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