家馔-2

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作者：江献珠编著

出版社：重庆出版社

本类榜单：美食

分类：美食

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ISBN：9787229104795
装帧：128g铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：139
出版时间：2016-01-01
条形码：9787229104795 ; 978-7-229-10479-5

本书特色

民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。

内容简介

本书是一套美食名家传家菜的第二卷。作者为民初美食名家江太史嫡孙女江献珠女士。她一生醉心于有传统风味的健康美食和充满温情的家厨文化。本书专为追求生活品味、热爱家厨文化、关心家人健康的读者打造。这里总结如下几点，与大家分享： **，文化味道浓，充满暖暖的家庭温情。在本书中，作者不是为了做菜而做菜，在介绍菜品的字里行间，同时讲述一些家常琐事，包括其祖父创制各大经典名菜的掌故，香港美食杂志社陈总编的《食经》中创新的菜品，以及逢年过节时与亲友一起分享美食的美好记忆，等等，虽显零碎，但富人情味，很温馨。第二，菜品精选，粗料精做。作者整理了其祖辈流传至今的经典菜式，比如 “温公斋”、 “太爷鸡”等等，并用现代烹饪器具和技法来重新演绎；而且，本书中还包括自己游食四方时品尝到各种美食，既有大陆各大菜系名菜及港澳台名店的经典菜式，也有欧美美食，还有东南亚美食，可谓是洋洋大观，精华荟萃。当然，本书中不仅仅是重复往日的经典，而是对一些菜品进行适当的创新变化，即使*普通常见食材，作者也会精心烹制，**挑战你的想象，勾起食欲不说，令人无比崇拜。第三，于食材的选取中凸显品味。作者如是说：心意是烹饪*重要的食材。而操作中食材的选取，应当追求当季、有机、纯天然和无污染，而不是追求类似鲍参肚翅的高价位。此外，作者还传授不少选材中的小常识，比如哪里的生蚝、对虾等海鲜更正宗，如何辨识养殖货；以及处理常规食材的小秘方，比如鸡肉去骨、红烧肉去油腻，等等。当然，作者对调料也很挑剔，一再劝诫，尽量不用鸡精、味精，更不要用小苏打，等等。第四，事必躬亲，推崇家厨文化。尽管作者会找菲佣代为买菜、切菜，但几十年来如一日坚持自己下厨，哪怕是八十高龄了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，坚持动手烹煮一日三餐；即使是制作菜谱中的每一道菜，也全都由自己示范拍摄。此外，她反对做些华而不实的新潮食品，比如分子美食等等。

前言 1畜禽肉类“豕”和“豚” 【榄角虾干蒸荷兰五花肉】 4舍近求远【红焖鸡蛋肉】 8家馔的传承【干炒排骨】 12“斜门”的故事【越南牛肉粒】 16地下苹果【薯茸免治牛肉】 20饮食掌故的演绎【摹拟太爷鸡】 24龙凤配【龙穿凤翼】 28节日感怀【芋仔焖鸭】 32醉中自话【醉鸽】 36“蛋角”上下八十年【家庭煎鱼角】 40水产走向有机【豉汁咸柠檬豆腐泡蒸鲩鱼】 44鳙鱼大头【拆烩大鱼头】 48给你一块鱼【软炸斑块】 52虾脑【大虾两吃】 56白鳝【蒜子火腩焖白鳝】 60“太史田鸡”以外【油泡田鸡腿】 64执手尾【虾子焖大乌参】 68团年饭【小网鲍焖冬菇雪耳】 72个人记忆【炒金银吊片】 76蔬菜“住家饭”？“吃餐馆”？【生炒豆苗胚】 80大小茴香【牛柳炒茴香球茎】 84吃得苦中苦【凉拌双色苦瓜】 88夏日炎炎【酿节瓜】 92自家醃菜【醃菜炒三丝】 96趣话** 【银果三丁】 100不外如是【宣威火腿拌烤老人头菌】 104家常斋菜【温公斋】 108心口合一【佛法蒲团】 112解构【珧柱扒千层】 116汤羹+小吃哪一个西湖？【西湖牛肉羹】 120玻璃粉【素炒韩国玻璃粉】 124街头零食的诱惑【酥炸云吞】 128qq 【番薯枣】 132马豆的疑惑【椰汁马豆糕】 136

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作者简介

江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利.狄金森大学（Fairleigh Dickinson University）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。她的主要作品有：《汉馔》（1983年）《中国点心制作图解》（1994年）《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年）《情迷野菌香》（2007年）《培养菌佳肴》(2008年) 《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年）《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年）《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）

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