渝味

　　《渝味/重庆非物质文化遗产丛书·传统技艺卷（下）》：　　太安鱼　　重庆市潼南区太安镇地处205省道旁，是川渝交通必经之地，南来北往的人们，多要在此驻足，品尝大名鼎鼎的“太安鱼”，一饱口福。　　太安鱼由潼南人郑海清在20世纪初创制。郑海清曾拜铜梁川菜名厨白海全为师，尽得白师真传。学艺期间在白海全的精心指点下，郑海清将川菜“红烧鱼”加以改进，烹制出一道别具一格、风味独特的鱼肴，但当时未能命名，仍以“红烧鱼”名之。1985年，郑海清受聘太安“利民食店”，主厨期间，推出了那道改进的“红烧鱼”。在店主及本地文化人的建议下，将此鱼肴定名为“太安鱼”。　　太安鱼取材讲究，主料、配料搭配合理，分色配菜主次分明；注重各时段火候掌握，讲究制作细节、技巧；注重色、香、味、形、意、养。成菜色泽红亮、汤浓鲜美、麻辣味厚，香气四溢，令人垂涎。鱼块如同豆腐一样嫩滑，轻轻用筷一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁，味道鲜香。吃过此鱼的食客无不赞叹，有人这样评价：“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，人所莫测。”有人提笔留下诗句：“鱼未入席先觉香，馋涎欲滴举箸偿。色泽红润惹人眼，鲜嫩可口味难忘。希望日后有机会，再来贵店细品尝。”太安鱼一时名声大噪。　　想吃太安鱼的人多，想学做太安鱼的人也多。慕名拜郑海清学艺的人纷至沓来，郑师傅也毫不吝惜，将烹饪技术悉心传授。一时间，太安鱼如雨后春笋般在全国各地出现并长盛不衰，成为蜚声神州大地的一道“中国名菜”。　　2009年9月，重庆市人民政府公布太安鱼烹饪技艺为第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。邮亭鲫鱼　　邮亭镇，位于重庆市大足区的*南端。邮亭，乃旧时下到重庆、上达成都必经之驿站，自古为成渝交通咽喉，原为“邮停”，意为邮政信件等停留之地，史称“邮亭铺”“邮亭驿”。这些驿、铺在传递邮政文书的同时，也成了成渝两地商贾往来歇脚、饮茶、食宿的重要聚集地。　　据传，清咸丰年间，南来北往的行人停留邮亭铺，喝茶、打牌、吃饭、住宿，好一派热火朝天的繁荣景象。于是，本地的一些精明的渔民便依托邮亭铺开起了路边鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼，方便行人食用。不料，这里煮出的鲫鱼以其味鲜、细嫩，赢得过往官家和商贾大加赞赏。天长日久，名声远播，生意日渐红火。在当地文人的指点下，邮亭很多餐饮店便挂出了“邮亭鲫鱼”的招牌。　　邮亭鲫鱼以本地鲫鱼为原材料，做法多样，在制作过程中主要加入的调料有辣椒、泡姜、豆豉、香油、葱花等，使做出来的鲫鱼汤鲜味美、麻辣鲜嫩，吸引了不少慕名而来的外地食客。　　20世纪80年代后，邮亭鲫鱼逐渐成为享誉巴蜀、名满西南的特色菜品。自20世纪90年代开始，除川渝两地刮起了一股邮亭鲫鱼旋风外，甚至在江苏等省外一些城市里，也可见到邮亭鲫鱼店。在邮亭鲫鱼的发源地邮亭镇，更是形成了邮亭鲫鱼一条街，经营户超过了20户，从业人员200余人。　　2014年1月，重庆市人民政府公布邮亭鲫鱼传统制作技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人陈青和。　　……