苏州吃

　　春时**鲜　　入春后，苏城的时令美食中首推的便是“腌笃鲜”了，此菜*能与春色同在，味鲜气香色艳，被称为“春时**鲜”。此菜采用腌肉与鲜肉，加入春笋，烧成汤菜，俗称“腌笃鲜”，是吴地家家户户都能烹制的春时美味佳肴。在苏州，做腌笃鲜的腌肉一般都在腊月中腌制，腌好后挂在门前屋檐下，徐徐晾干而成；鲜肉必用太湖地区黑毛猪五花肉；春笋（又称大档笋）要用城郊山林、竹林中鲜笋，有时也可用南边的毛笋。　　在春时品吃腌笃鲜是苏州人的嗜好，吃不到这一口，这一个春天都会过得不舒坦。腌笃鲜带着冬季的韵味、春时的光鲜、山林中的芬芳走上餐桌，给人愉悦享受。此菜在苏州人餐桌上频频“出演”，奇怪的是，腌笃鲜在从前的苏州菜谱上并未出现过，反倒是上海及外地菜谱中有所收录。这种未入菜谱的“家常”并不妨碍此菜成为苏州经典。　　……　　有时在冬季就有人要吃腌笃鲜，也用腌肉、鲜肉，加冬笋制成一锅，但此菜从一开始就“言不达意”：冬时腌肉还未腌入味，鲜肉含水多，冬笋虽脆嫩但不易入味，真正的腌笃鲜必定要在春时吃才“合拍押韵”。经一个冬天的腌藏，腌肉紧实，咸头到家，春时鲜肉肥壮，春笋鲜嫩又带着山林的气息，这三样食材用砂锅同烧，原汁原味，意达于口，才称得上是美馔。　　大多数人制作的腌笃鲜汤都不清，面上浮着一层油，吃在嘴里不但不鲜，还不清爽，而且有一种油腻气，粘在嘴里真不是滋味。按照苏州家常烹调方法，腌肉、鲜肉都要采用*好的肉。**步，把腌肉上腐坏的肉、黄色的肉用刀剔去，鲜肉刮清污油；第二步，将腌肉、鲜肉打成骨牌块，在沸水中焯一下，冲清血污放入砂锅内；第三步，一次性加足清水，在炉上烧至大滚，撇去浮在汤面上的泡沫、浮油，加入葱、姜、料酒，烧上一刻钟，将春笋去老根切成滚刀块加入锅中，再等砂锅中腌肉、鲜肉、春笋大滚；第四步，移至小火上慢煮至焖烂。　　……