寻味咖啡:跟着杯测师认识咖啡36味

精彩书摘： 先学咖啡吗？不，先有品味吧！ 我常常有一种感觉，每当我享受了一杯有灵魂的咖啡之后，会觉得整个五官就像大雨之后的天际线一样洁净。我的味蕾与嗅觉像是重新归零，吃东西的时候都变得特别敏锐。有灵魂的咖啡就像久违的长假一样，帮助我们把整个品味节奏放慢下来。品味咖啡，其实不是艰深的美学，就算没有专业人士的敏锐感官，只要稍微静下心来去感受，也可以聆听到咖啡灵魂的呢喃，就像那句著名的广告词：“再忙，也要跟你喝一杯咖啡。”品味咖啡承载的不仅是调剂生活，同时也是一种生活的态度。 拥有品味的条件：一颗从容的心 品味咖啡需要有较强的专注力与觉察力。你的心就好比一个空杯子，如果里面已经装满了繁忙与急促，纵使再好的咖啡，也什么都感觉不到。真正的悠闲是一种状态，即使身处非常忙碌的生活中，你也可以拥有人觉得悠闲时才能感受出咖啡的味道。假若心一直都在很忙碌的状态，喝咖啡要你说出味道，就好像在时速三百千米的高铁上要看清车窗外店铺招牌写的字一样，很难做到。但是，其实你看得见，只要你能慢下来。品味咖啡也是如此，放慢你的心，就可以感受杯中的千香百味。 我见过许多人为自己没有喝出咖啡的风味而烦恼。其实品味咖啡不是比赛，比谁喝出的风味比较多，谁又将风味辨别得比较准确。品味是一场极其私密的小旅行，有的时候闻到某种味道会牵连起某段人生记忆，那种联结可能比看照片带来的感受强烈得多。今天你在咖啡里发现的一种味道可能像你小时候吃的豆腐乳，那它就是属于你独一无二的品味，没有人能说你是错的。也许，相同的味道对于另一个人来说比较像哈密瓜或酒酿桂圆的味道。请放下得失心以及标准答案，把品味咖啡当作没有目的的探险，而不是人生的某次竞赛考试。 学着煮好一杯咖啡 很多人会把学红酒跟学咖啡类比，确实，在很多方面红酒跟咖啡有相似之处，但学咖啡跟学红酒*大的分歧点在于——学红酒，一般来说是指学习欣赏红酒、品尝红酒，所有的技术与知识关注点都在品尝本身，因为决定红酒风味的主要是酿酒师、葡萄酒庄园。红酒比较像艺术品，作品被创作者完成，消费者只是通过“评论”“鉴赏”参与其中。学咖啡不一样，学咖啡也有品尝和鉴赏，但是咖啡的风味并不仅仅被生产端决定，恰恰相反，消费者可以通过自己冲煮，参与风味的创作过程，并且对风味产生决定性影响。我认为，学咖啡更像在学茶，虽然咖啡不像茶一样拥有深厚的精神内涵——茶道，但是学咖啡跟学茶一样，*好玩的地方在于，你既可以跳出创作作为一个评论者，也可以“下场”亲自参与创作。这种开放性绝对是让咖啡风靡世界的原因之一。 以往台湾地区的咖啡文化受到日本“匠师文化”的精神影响，大部分的技术与知识都是在封闭的系统里，由*熟练、*资深的师傅们掌握着。每家咖啡店可能都藏着一套自己的咖啡哲学与冲煮秘诀，这些秘诀与观念不轻易分享给同行，更别谈消费者。就算要训练一个咖啡师，也是通过口传心授、以心传心的东方职人教育模式。但近几年随着欧美咖啡文化的强势渗透，咖啡教学通过简单易懂的理论、逻辑与系统化的教学，把所有关于咖啡的知识与经验化整为零，分成一个个单元、类别进行教授。以前，要培养一个合格的咖啡师也许要两到三年的时间，但现在借由整合过的系统教学，咖啡师的养成期缩短到三个月至半年。姑且不论这两种教育方法的得失优劣，至少在分享咖啡、学习咖啡这件事情上，资讯是越来越透明化，越来越具有开放性与系统性。