菜点酒水知识

　　《菜点酒水知识》：　　7.跳水兔　　“跳水兔”是在跳水泡菜的基础上演变而来的，业界也有将“跳水”称为“洗澡”的，是指将原料浸泡于一种特制的盐水或卤汁中，经过较短时间，即捞出食用。过去在川味凉菜制作中，就常采用这种方法制作一些素菜，如“跳水青笋”“跳水黄瓜”“跳水银芽”等。如今，四川的厨师将这种制作素菜的方法用来制作荤菜，可谓匠心独具。本菜采用泡菜辣味汁的方法成菜，不仅麻辣味浓，且具有特殊香味。常见的跳水荤菜除了“跳水兔”外，还有“跳水鸡”“跳水肫肝”等。　　8.大刀耳片　　据说此菜*早是在川南某县的一道名小吃基础上改进而成的。按照传统的做法，这种大张而极薄的耳片，是靠厨师精湛的刀工片制而成的，其操作难度很大。但今天聪明的厨师则利用“冻”的方法，将猪耳加入琼脂并重叠压紧，待蒸至琼脂熔化后晾凉。直接用刀切成巴掌大的薄片。用这种方法制成的耳片效果与传统方法相同，但是却极大地提高了工作效率，降低了操作难度。切好的耳片可以拌成各种不同的味型，如红油味、蒜泥味、麻辣味等。而此菜的名称也可以叫“千层耳片”“层层脆耳”“巴掌耳片”等。　　9.爽口老坛子　　传统的四川泡菜是将素菜洗净，晾干水汽后直接人盐水中浸泡而成，制作手法上相对简单，一般只有素菜而无荤菜，多作为下饭小菜。爽口老坛子则是根据四川泡菜的特点，进行了一些创新。首先在原料选择上采取荤素结合，荤料先煮熟后再泡入味，并且将泡菜坛作为特殊的餐具直接上桌，以其色泽新鲜、清爽脆嫩、酸辣爽口、开胃健脾等特点成为筵席的凉菜佳品。　　10.连山回锅肉　　四川广汉市附近的连山镇原先只是个不起眼的小地方，但自10多年前这里的一家饭店烹制了特大号回锅肉以后，便声名远扬，以至于如今的连山镇几乎就成了回锅肉的代名词。连山回锅肉超乎常规，以奇制胜，将回锅肉这道川味名菜发挥得淋漓尽致。连山回锅肉选取猪的二刀肉，顺长切片，每片长者可达20厘米左右。其形粗犷豪放，刀法精湛犀利，加上配料又和一般回锅肉不同，因而吸引了众多食客一食为快。　　11.桑拿鳜鱼　　在营造气氛，以势取胜的菜肴制作中，“石烹”是较为成功的一例。此类菜肴的制作取烤烫的鹅卵石与调制的汤汁、卤汁结合，冷热交加，汤水浇入烧烫的石块，产生蒸汽、雾气，就如同“桑拿浴”。桑拿鳜鱼用锡纸包裹鱼肉，投入烫石中，浇上茶水，一股蒸汽喷薄而出，造势的效果得以充分体现。　　12.火焰响螺　　火焰菜，一般使用酒精燃烧时产生的火焰来烘托菜肴“奇”之气氛，以调动人们的进食情趣。贝壳类菜肴加火焰可起到一种独特的效果，内有壳，外有盘，简单而复杂。此菜取用一大响螺壳作盛菜器皿，盘子里的盐作为沙滩，别具情趣。　　13.荞麦葱油饼　　荞麦，又名棱麦，曾是困难时期普通百姓常食之品。在当今城市人消费的餐桌上，荞麦又成为人们的“钟情之物”。荞麦葱油饼葱香扑鼻、清香可口，已成为早餐和宴会的常备之品。荞麦含有丰富的微量元素及维生素，其中的铬是防治糖尿病的重要元素；所含有的麦芒有降脂及胆固醇的功能，是防治冠心病、高血压的食疗佳品。　　14.回锅厚皮菜　　厚皮菜又称牛皮菜，是一种极普通的烹饪原料，在过去的困难年代里，厚皮菜常被普通百姓当作充饥的食物。其实，厚皮菜只要经过一番精心的加工和烹制，就可以变成一款可口的乡土风味菜肴。回锅厚皮菜便是用炒回锅肉的方法烹制出来的美味佳肴。　　15.黄金鸡　　此菜出自李白“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”的诗句。林洪《山家清供》对黄金鸡亦有记载：“火寻鸡洗净，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘订，以原汁别供，或荐以酒，则白酒初熟，黄鸡正肥之乐得矣。有如新法用炒烹制，非山家不屑为恐非真味也。”说明烹调黄金鸡是颇为讲究技艺的。今日仿制的黄金鸡，采用水汆、油炸、笼蒸等方法，成品除保持色泽金黄外，且是原汁原味，营养特别丰富。　　16.遍地锦装鳖　　这是唐朝韦巨源《烧尾宴食单》中记载的一款佳肴。它是以甲鱼为主料，配以羊油脂和鸭蛋烹制而成。人们知道，羊肉膻，鱼肉腥，将这两种原料合烹是否好吃？然而，出乎人们的预料，成菜不但没有膻气和腥味，反而鲜香四溢。凡是品尝过此菜的人，无不为唐代在烹调原料搭配上的匠心独运而啧啧称赞，也为古人以“鱼”“羊”两字组成“鲜”字贴切的含义而拍手叫绝。　　……