主厨的秘密:15名法国名厨,揭秘135道顶级法式菜肴

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作者：法国艾伦·杜卡斯出版公司编著

出版社：北京美术摄影出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787559202406
装帧：精装
册数：暂无
重量：暂无
开本：25cm
页数：571页
出版时间：2019-11-01
条形码：9787559202406 ; 978-7-5592-0240-6

本书特色

　　《主厨的秘密》旨在和读者分享厨师珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧，展示了世界ding级主厨的不败料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全书共分享135个精选食谱，覆盖从初级到高级的各类读者，其中包含15位星级主厨的50个经典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能：制作酱汁、面团、高汤等。全书根据食材分为六个章节：蔬菜和菌类；米饭、面食和糕点类；贝壳类和甲壳类；鱼类；家禽，以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等，相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、高级三个等级，方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息，如制作时长、所需工具、烹饪手法，并给出餐酒建议。“煮芦笋时，水中加入适量糖可以帮助去处涩味”“葡萄籽油气味清淡且耐高温，适合用于炸制”“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”……
　　15位ding级主厨倾囊相授，将其在漫长的磨练和摸索中所得的经验和巧思写入操作流程，无论筹备家宴还是打理后厨，都能帮助读者扫清障碍，轻松进阶。“世纪厨神”保罗.博古斯、“九星名厨”艾伦.杜卡斯、“美味炼金师”阿尔诺.邓克尔、“味蕾魔法师”弗雷德里克.安东、“料理女神”安娜－苏菲.皮克，联手群星闪耀的名厨阵容，带你回归美味原点，突破料理边界，完成美味梦想。

内容简介

《主厨的秘密》旨在和读者分享顶级厨师*珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧，展示了世界顶级主厨的不败料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全书共分享135个精选食谱，覆盖从初级到高级的各类读者，其中包含15位星级主厨的50个经典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能：制作酱汁、面团、高汤等。全书根据食材分为六个章节：蔬菜和菌类；米饭、面食和糕点类；贝壳类和甲壳类；鱼类；家禽，以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等，相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、高级三个等级，方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息，如制作时长、所需工具、烹饪手法，并给出餐酒建议。

蔬菜和菌类沙拉和生食 8 汤羹 40 马铃薯 56 各种蔬菜 68 菌类 90 米饭、面食和糕点类炸物和软面包 114 意大利面 126 烩饭 140 咸派 156 贝壳类和甲壳类螃蟹 210 明虾、对虾和海鳌虾 218 龙虾和淡水鳌虾 232 贝类 250 软体类 268 鱼类鱼子酱 278 鲈鱼 286 鳕鱼 290 鲷鱼 304 鮟鱇鱼 316 红点鲑鱼 320 红鱼 324 沙丁鱼 338 三文鱼 348 菱鱼 364 其他鱼类 368 家禽类鸡蛋 374 鹅肝 396 鹌鹑 412 鸭肉 416 兔肉 424 鸽肉 428 鸡肉 440 家畜类羊肉 464 牛肉 486 猪肉 504 小牛肉 512 附录基础食谱 528 必不可少的食谱 528 主厨基础菜谱 550 特殊食材 558 技巧汇编 562 下厨工具箱 566 主要食材索引 570

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