烘培大师小山进的西餐与甜点

普遍适用的小贴士 前期准备、称量和准确性的重要性 - 前期准备工作和速度都是关键。尤其是在做甜品的时候，速度和温度都非常重要。 - 为了创作本书中的食谱，我尝试了很多次，直到找到合适的分量。所以一定要准确地称量好你的食材。 - 按要求的重量来称量食材非常重要。在家里，我们只能做比较小的分量，这一点和专业厨师完全相反。 因此，1g的差异会大大影响成品*后的口味。一定要准确称出食材的重量。 - 一定要把你量好的材料准确地用完。可以用橡皮刮刀尽可能多地刮出食材。 调味料以及何时调味 - 在这本食谱集中，根据配方的不同，分别使用了白胡椒和黑胡椒。 - 比起在烹饪过程的*后调味，我更喜欢边烹饪边调味。 你需要知道的小贴士TOP3 ①蔬菜边角料可以用来做汤，所以不要扔掉。 ②如果想把蛋糕和Kiri切得很干净，可以用热水浸一下刀。 ③汤锅还是煎锅？ 烹制含水量较高的食物时使用前者，不想让食物被蒸熟时使用后者。 超浓郁的奶油芝士意面 用奶油芝士替代了淡奶油，给这款意面带来了非常浓郁醇厚的芝士风味。 食谱类型：热食 食谱难度：1颗星 烹饪时间：30分钟 食谱分量：2人份 所需食材 奶油酱 洋葱，切碎…275g 培根，切碎…100g *好用厚培根。培根可以用鸡肉代替。 白葡萄酒（可选）…35g 酒可以省略，也可以用白葡萄汁代替。 鸡汤粉…6g Kiri奶油芝士，室温软化…90g 牛奶…120g 黑胡椒粉、盐…各少许 煮面水…100g 特级初榨橄榄油…适量 意面 意面（扁面条）…200g 煮面用 热水…3600g 盐…12g 装盘用 葱，切碎…适量 蛋黄…2个 前期准备 在锅中加入水和盐煮沸。在准备酱汁时持续保温。 准备酱汁 1 在锅中将培根用自己本身的油炒熟。盛出备用，不需要洗?。 2 在同一煎锅中，加入橄榄油，用中火炒洋葱。加入盐和胡椒粉调味。当洋葱变软并呈半透明状时，加入白葡萄酒。搅拌均匀后关火。 小山进TIPS 培根和洋葱的烹制方法有所不同，所以要分开炒。炒好培根之后，我们用同一个锅来炒洋葱，这样培根的香味就不会流失。 3 在碗中混合Kiri奶油芝士、牛奶和鸡汤粉，用微波炉加热。 准备面条 4 在“前期准备”中，已将煮面的水烧开。按照意面包装上的说明煮面。保留100g煮面水后过滤面条。 5 将培根和洋葱一起放回锅中翻炒回温，加入第三步的奶油酱搅拌。 6 锅中加入准备好的煮面水，搅拌均匀。 7 加入煮好的面条， 搅拌均匀。 装盘 8 分两个盘子，将面条高高地堆叠在盘子上。 9 在上面淋上锅中剩余的酱汁。 10 用黑胡椒粉调味，每盘面上面打一个蛋黄，撒上葱花。 小山进Tips 如果你想吃熟的蛋黄，可以在关火之后，将蛋黄和锅里的面条混合均匀。 异想天开的三文鱼蔬菜焖饭（带视频） 这道食谱中用了三文鱼、肉汤、黄油，都和奶油芝士非常搭。它创新的味道能激发出你的想象力，每吃一口都能带给你不同的感受。 你可以在电饭煲中加入自己喜欢的食材，用日本大酱汤、咖喱香料或白味噌，打造自己的味蕾小世界。 食谱类型：热食 食谱难度：1颗星 烹饪时间：1小时30分钟 静置时间：30分钟 食谱分量：6人份 所需食材 汤料 韭菜（绿色部分），切碎…30g 芹菜，切段…20g 水…850g 月桂叶、欧芹、百里香…各适量 肉高汤…10g（约2块） 米饭 未清洗的白米…4杯 （1杯=200ml=150g） 无盐黄油（炒制用）…20g 其他材料 橄榄油（炒菜用）…20g 洋葱，切碎…150g 腊肠，切块…80g 切碎的蔬菜（玉米、胡萝卜、青豆）…150g 三文鱼…160g 无盐黄油（煎三文鱼用）…20g Kiri奶油芝士，切成小块…72g 番茄，焯水后去皮切碎…100g 调味料 有盐黄油…12g 盐、黑胡椒、白胡椒…各适量 制作汤料 1 在锅中加入汤料材料，加热至闻到香味。关火冷却至室温后，加入盐和黑胡椒调味。在冰浴上进行冷却。 2 在融化的无盐黄油中炒制白米。当米粒呈现半透明状态时关火。 小山进TIPS 用黄油炒白米，让每一粒米都变得更加清脆透明，煮出来的米饭口感也会得到改善。 3 在电饭煲中加入炒好的白米和凉汤料。在准备其他材料的同时，让它静置约30分钟。 小山进TIPS 这段静置时间能帮我们获得更浓郁的米香味。 准备其他材料 4 a.锅中淋入橄榄油，将洋葱炒软，加入盐和黑胡椒调味，盛入碗中。 b.c.重复此步骤，炒制腊肠和混合蔬菜。 小山进TIPS 分别炒制食材能够带出属于每种食材本身的味道。 5 三文鱼放入融化的无盐黄油中煎至两面微微上色。用盐和白胡椒调味。将三文鱼盛在盘子中，不需要洗锅。 将三文鱼去骨，切成块状。 小山进TIPS 这里我只把三文鱼的外侧煎熟了，因为后续还要放进电饭锅中焖煮。 6 接着，将洋葱放回用来煎三文鱼的锅中微微翻炒，使它融入三文鱼的香味。 焖煮米饭 7 在米上，依次加入洋葱、混合蔬菜、腊肠、番茄碎、三文鱼块、Kiri奶油芝士、有盐黄油。按照你家电饭煲的使用方法进行焖煮。 8 米饭煮好后不要急着打开电饭煲，让米饭在电饭煲封闭状态下静置约15分钟，即可食用。 巧搭美味鸡肉芦笋蛋奶酥饼 这是一款可以和很多食材搭配的蛋奶酥饼。奶油芝士的味道非常百搭，所以它可以有各种各样的变化：加入你*喜欢的食材，甚至是昨天晚餐的剩菜。 食谱类型：热食 食谱难度：3颗星 烹饪时间：2小时15分钟 静置时间：6小时 食谱分量：可做4个 所需食材 酥皮 低筋面粉…35g 高筋面粉…135g 无盐黄油…130g 蛋黄…5g 盐…3.5g 牛奶…45g 蛋黄液（用于刷在外层）…适量 蛋奶混合液 全蛋…80g 牛奶…100g Kiri奶油芝士…50g 肉豆蔻、红辣椒粉…各适量 白胡椒粉、盐…各适量 馅料A 鸡腿肉，切成小块…175g 盐…1g 糖…2g 日本清酒（可省略）…15g 全蛋…30g 炸鸡肉用 土豆淀粉…适量 煎炸油（如有精炼芝麻油，可 使用）…适量 馅料B 芦笋…4根 洋葱，切碎…150g 盐、白胡椒粉…各少许 黄油、水…各适量 调味汁 豆瓣酱…1茶匙 蒜末…1/2头 糖…9g 酱油…18g 甜米酒…9g 甜米酒可省略；如果要省略，需要 增加糖量至15克。 米醋…8g 土豆淀粉…1g 水…20g 摆盘 格鲁耶尔奶酪，磨碎…45g Kiri奶油芝士，切小方块…36g 白芝麻…适量 制作酥皮 1 将牛奶、蛋黄和盐搅拌均匀。 2 在食品处理机中，将面粉和冷黄油混合，直到混合物呈现沙子般的质地。 小山进TIPS 要想吃到口感好且香脆的饼皮，使用冷黄油和面粉很重要（可以事先进行冷藏）。