日式料理的基础

第1章每日的饮食

起对饮食的思考2

了解食材6

食材的认知和选择①10

食材的认知和选择②13

食品的安全17

菜单的确定21

餐桌的规则24

装盘的规则27

【专题】冲泡茶的方法31



第2章基本的工具以及使用方法

首先是备齐各种烹饪工具33

菜刀的选择方法和拿法36

菜刀和菜板的处理39

分量的称法43

【专题】手掂分量47



第3章充分利用各种食材是烹饪的基础

洗菜49

蔬菜的去皮去籽52

蔬菜的事前准备(去涩)57

干货的还原方法61

蔬菜的切法65

轻松易学的装饰切法74

鱼的事前准备76

虾和乌贼的处理方法81

贝类的事前处理85

鱼块的处理方法87

肉类的事前准备89

焯食材93

焯面98

【专题】香味菜和香辛料101



第4章美味又时尚的“基础料理”

基础的调味汤103

日式调味汤105

裙带菜和豆腐的味噌汤107

清汤109

松肉汤110

杂鱼干调味汤的做法111

调味料112

【专题】 调味料的故事114

煮115

【专题】 令菜肴看起来更加美味的搭配120

混合调料121

混合醋121

日本风味酱汁122

佐料汁123

鰤鱼的照烧125

面的佐料126

西式调味汤127

南瓜浓汤127

维希式奶油韭葱汤129

含有丰富蔬菜的意大利菜丝汤129

新英格兰风味蛤肉汤131

纽约风味蛤肉汤132

洋葱汤133

基本的调味汁134

白汁沙司134

番茄沙司134

蛋黄沙司135

芥末沙司135

法式奶汁干酪通心粉137

鱼贝类的番茄沙司煮139

汉堡140

肉糜沙司142

意大利肉酱面143

意大利宽面143

基本的沙拉调味汁144

教你做不一样的沙拉和安排好12个月的沙拉调味汁146

土豆沙拉146

中式调味汁和调味料149

中式的调味汁149

中式鸡蛋汤151

中式混合调味料152

麻婆酱152

番茄辣椒酱153

棒棒鸡调味汁153

甜醋酱154

八宝酱154

咕咾肉(糖醋肉)155

香辣虾156

八宝菜157

其他特色调味料158

手工制作甜辣椒番茄沙司159

生春卷160

越南河粉161

调味油和调味料162

手工制作蛋黄酱164

唐多利烤鸡165

咖喱虾和秋葵167



第5章学做一下基础料理吧

基础的煮菜170

土豆炖牛肉170

炖猪肉171

什锦牛蒡172

煮鱼173

红烧比目鱼175

烧烤176

盐烤竹荚鱼178

日式煎鸡蛋179

基础的煎鸡蛋179

松软的调味汤蛋卷180

蛋皮(用于茶巾寿司饭团)180

煎蛋卷(法式)181

烤牛排182

生姜烧肉片183

炒184

炒蔬菜186

蒸187

茶碗蒸191

【专题】 调味的关键192

油炸193

松脆可口的炸虾195

健康的非油炸肉饼196

调拌菜197

调拌菜的调味汁也有很多种类198

芝麻拌菠菜201

魔芋和胡萝卜的清拌菜201

腌202

酱腌菜和酒糟腌菜的吃法205

暴腌咸菜205

暴腌白菜205

【专题】简单！泡菜206

招待用米饭207

蘑菇饭207

竹笋饭208

寿司米饭209

散寿司饭211

模压寿司212

油炸豆腐寿司212

乳酪肉汁烩饭213

杂烩菜饭214