烹饪化学/第三版

绪论**节 烹饪化学的概念第二节 烹饪化学研究的内容第三节 烹饪化学的学习和研究方法 **章 化学基础知识**节 物质和能量第二节 化合价和化学键第三节 溶液和胶体第四节 酸碱理论第五节 有机化合物概述第六节 立体异构 第二章 水分与矿物质**节 水分概述第二节 烹饪原料中的水分第三节 水分活度第四节 水分活度与食物稳定性的关系第五节 冻藏与原料稳定性的关系第六节 食物中的矿物质 第三章 脂类**节 脂肪的分类、结构和命名第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用第三节 脂肪的化学性质第四节 油脂在烹饪加热中的变化第五节 类脂 第四章 碳水化合物**节 概述第二节 单糖第三节 低聚糖第四节 多糖 第五章 蛋白质**节 概述第二节 氨基酸第三节 肽第四节 蛋白质的结构和分类第五节 蛋白质的一般性质第六节 蛋白质的功能性质第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用 第六章 维生素**节 维生素的概述和分类第二节 脂溶性维生素第三节 水溶性维生素第四节 维生素在烹饪加工中的变化第五节 维生素的损失与强化 第七章 酶**节 酶的概述第二节 酶的结构和作用机制第三节 影响酶促反应的因素第四节 重要的酶类 第八章 食物的昧**节 风味的概念第二节 味觉概述第三节 味的分类与特征第四节 影响味觉的因素第五节 味与味之间的相互作用第六节 食物中的常见味 第九章 食物的香**节 嗅觉概述第二节 香气的分类和评价第三节 气味与分子结构的关系第四节 食物香气的形成第五节 烹饪中常用的香料 第十章 食物的色**节 概述第二节 食物中的色素第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化 第十一章 食物的质构**节 食物质构的基本概念第二节 食物质构的分类与评价用语第三节 食物质构的评定 附编 烹饪化学实验实验一 脂类的定性实验实验二 糖类的定性实验实验三 蛋白质的定性实验实验四 维生素的定性实验实验五 食物褐变的测定实验六 白油桃酥断裂强度的测定 主要参考书目